| 摘要 | 第8-10页 |
| 英文摘要 | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-21页 |
| 1.1 立题背景与意义 | 第12页 |
| 1.2 传统乳制品 | 第12-14页 |
| 1.2.1 我国的传统乳制品 | 第12-13页 |
| 1.2.2 传统乳制品类型及现状 | 第13-14页 |
| 1.3 传统乳制品扣碗酪的概述 | 第14-15页 |
| 1.3.1 扣碗酪的简介 | 第14页 |
| 1.3.2 扣碗酪的研究进展 | 第14-15页 |
| 1.4 传统乳制品微生物菌群组成的研究方法 | 第15-19页 |
| 1.4.1 传统分离培养方法 | 第15-16页 |
| 1.4.2 传统纯培养方法对发酵乳微生物组成研究现状 | 第16页 |
| 1.4.3 分子生物学方法 | 第16-19页 |
| 1.5 研究内容 | 第19-20页 |
| 1.6 本研究拟采用的技术路线图 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-31页 |
| 2.1 试验材料 | 第21-22页 |
| 2.1.1 试验试剂 | 第21-22页 |
| 2.1.2 试验仪器 | 第22页 |
| 2.2 扣碗酪的制备与样品的收集 | 第22-25页 |
| 2.2.1 扣碗酪的制备 | 第22-23页 |
| 2.2.2 优质酒曲的选择 | 第23-24页 |
| 2.2.3 样品的收集 | 第24-25页 |
| 2.3 扣碗酪制作过程中微生物菌群组成的研究 | 第25-29页 |
| 2.3.1 样品中微生物总DNA的提取 | 第25-26页 |
| 2.3.2 扣碗酪样品细菌 16S rDNA V3区PCR及DGGE分析 | 第26-28页 |
| 2.3.3 扣碗酪样品酵母菌 26S r DNA D1区PCR及DGGE分析 | 第28-29页 |
| 2.4 扣碗酪的理化性质的分析研究 | 第29页 |
| 2.4.1 扣碗酪水分含量的测定 | 第29页 |
| 2.4.2 扣碗酪pH值的测定 | 第29页 |
| 2.4.3 扣碗酪蛋白质含量的测定 | 第29页 |
| 2.4.4 扣碗酪脂肪含量的测定 | 第29页 |
| 2.5 扣碗酪质构分析 | 第29-30页 |
| 2.6 扣碗酪微观结构分析 | 第30页 |
| 2.7 扣碗酪的感官评价分析 | 第30页 |
| 2.8 数据分析 | 第30-31页 |
| 3 结果与分析 | 第31-44页 |
| 3.1 优质酒曲的筛选 | 第31-32页 |
| 3.2 不同原料乳制作扣碗酪的过程中微生物菌群组成分析 | 第32-37页 |
| 3.2.1 样品细菌 16S rDNA V3区菌群的组成 | 第32-35页 |
| 3.2.2 样品中酵母菌 26S rDNA D1区菌群的组成 | 第35-37页 |
| 3.3 不同原料乳制得扣碗酪的理化性质分析 | 第37页 |
| 3.4 扣碗酪的质构性质分析 | 第37-42页 |
| 3.5 扣碗酪的微观结构分析 | 第42-43页 |
| 3.6 扣碗酪的感官评价分析 | 第43-44页 |
| 4 讨论 | 第44-48页 |
| 4.1 扣碗酪中微生物菌群组成分析 | 第44-45页 |
| 4.2 不同处理的原料乳制作的扣碗酪的组成成分的分析 | 第45-46页 |
| 4.3 不同处理的原料乳制作的扣碗酪的质构特性的分析 | 第46页 |
| 4.4 不同处理的原料乳制作的扣碗酪的微观结构的分析 | 第46-48页 |
| 5 结论 | 第48-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-57页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第57页 |
