| 摘要 | 第11-13页 |
| ABSTRACT | 第13-15页 |
| 第一章 绪论 | 第16-30页 |
| 1. 发酵蔬菜简介 | 第16-21页 |
| 1.1.1 发酵蔬菜的历史及现状 | 第16页 |
| 1.1.2 发酵蔬菜的功能及制约因素 | 第16-20页 |
| 1.1.2.1 乳酸菌在发酵食品中的主要功能 | 第17-20页 |
| 1.1.2.2 发酵食品的制约因素 | 第20页 |
| 1.1.3 萧山萝卜干 | 第20-21页 |
| 1.2 发酵蔬菜中乳酸菌概述 | 第21-25页 |
| 1.2.1 发酵蔬菜乳酸菌区系研究 | 第21-24页 |
| 1.2.2 发酵蔬菜中乳酸菌的演替 | 第24页 |
| 1.2.3 发酵蔬菜乳酸菌接种研究 | 第24-25页 |
| 1.3 蔬菜直投式发酵剂概述 | 第25-27页 |
| 1.3.1 直投式发酵剂的研究 | 第25-26页 |
| 1.3.2 蔬菜直投式发酵剂的研究与应用 | 第26-27页 |
| 1.4 立题背景和主要研究内容 | 第27-30页 |
| 1.4.1 立题背景 | 第27页 |
| 1.4.2 主要研究内容与拟解决的关键技术 | 第27-28页 |
| 1.4.3 技术路线 | 第28-30页 |
| 第二章 萧山萝卜干发酵乳酸菌的分离鉴定 | 第30-51页 |
| 2.1 材料与方法 | 第31-37页 |
| 2.1.1 实验材料及处理 | 第31页 |
| 2.1.2 实验试剂及标准菌株 | 第31-32页 |
| 2.1.3 主要实验仪器 | 第32页 |
| 2.1.4 乳酸菌的计数及分离 | 第32-33页 |
| 2.1.5 乳酸菌的生理生化鉴定 | 第33页 |
| 2.1.5.1 生长试验 | 第33页 |
| 2.1.5.2 精氨酸产氨试验 | 第33页 |
| 2.1.5.3 葡萄糖产气试验及乳酸同分异构体 | 第33页 |
| 2.1.5.4 糖发酵试验 | 第33页 |
| 2.1.6 乳酸菌的16S rDNA序列分析及鉴定 | 第33-34页 |
| 2.1.7 GenBank注册 | 第34页 |
| 2.1.8 菌株的功能特性 | 第34-36页 |
| 2.1.8.1 胆盐耐受性测定 | 第34页 |
| 2.1.8.2 模拟人体胃肠道存活率 | 第34-35页 |
| 2.1.8.3 抗氧化活性测定 | 第35页 |
| 2.1.8.4 氨基酸脱羧酶试验 | 第35-36页 |
| 2.1.8.5 降解亚硝酸盐能力 | 第36页 |
| 2.1.8.6 抑菌能力 | 第36页 |
| 2.1.8.7 菌株拮抗试验 | 第36页 |
| 2.1.9 测定方法及数据分析 | 第36-37页 |
| 2.1.9.1 菌落数的测定 | 第36页 |
| 2.1.9.2 pH的测定 | 第36页 |
| 2.1.9.3 亚硝酸盐测定 | 第36-37页 |
| 2.1.9.4 数据分析 | 第37页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第37-50页 |
| 2.2.1 样品pH及乳酸菌菌落总数 | 第37-38页 |
| 2.2.2 乳酸菌的生理生化鉴定 | 第38-41页 |
| 2.2.3 乳酸菌的16S rDNA序列分析及鉴定 | 第41-44页 |
| 2.2.4 菌株的功能特性 | 第44-50页 |
| 2.2.4.1 胆盐耐受力特性 | 第44-45页 |
| 2.2.4.2 模拟人体胃肠道耐受性 | 第45-46页 |
| 2.2.4.3 抗氧化活性 | 第46-48页 |
| 2.2.4.4 菌株氨基酸脱羧酶活性 | 第48页 |
| 2.2.4.5 菌株亚硝酸盐降解率 | 第48-49页 |
| 2.2.4.6 菌株抑菌性 | 第49-50页 |
| 2.2.4.7 菌株拮抗试验 | 第50页 |
| 2.3 本章小结 | 第50-51页 |
| 第三章 萧山萝卜干发酵乳酸菌高密度细胞培养 | 第51-76页 |
| 3.1 材料与方法 | 第52-54页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第52页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第52页 |
| 3.1.3 实验仪器 | 第52-53页 |
| 3.1.4 菌种活化 | 第53页 |
| 3.1.5 培养基及条件优化 | 第53-54页 |
| 3.1.5.1 碳源的筛选 | 第53页 |
| 3.1.5.2 氮源的筛选 | 第53页 |
| 3.1.5.3 缓冲盐的筛选 | 第53页 |
| 3.1.5.4 增殖因子的筛选 | 第53页 |
| 3.1.5.5 试验设计 | 第53-54页 |
| 3.1.5.6 优化验证试验 | 第54页 |
| 3.1.6 中试扩大培养 | 第54页 |
| 3.1.6.1 中和剂的选择 | 第54页 |
| 3.1.6.2 中试验证 | 第54页 |
| 3.1.7 测定方法及数据处理 | 第54页 |
| 3.1.7.1 pH的测定 | 第54页 |
| 3.1.7.2 OD_(600nm)测定 | 第54页 |
| 3.1.7.3 菌落数的测定 | 第54页 |
| 3.1.7.4 数据分析 | 第54页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第54-75页 |
| 3.2.1 单因素试验 | 第54-58页 |
| 3.2.1.1 碳源对L_1和L_2生长的影响 | 第54-55页 |
| 3.2.1.2 氮源对L_1和L_2生长的影响 | 第55-57页 |
| 3.2.1.3 缓冲盐对L_1和L_2生长的影响 | 第57-58页 |
| 3.2.1.4 增殖因子对L_1和L_2生长的影响 | 第58页 |
| 3.2.2 L_1的优化培养 | 第58-67页 |
| 3.2.2.1 Plackett-Burman试验设计筛选显著影响因素 | 第58-61页 |
| 3.2.2.2 最陡爬坡试验 | 第61页 |
| 3.2.2.3 Box-Benhnken设计及响应面结果分析 | 第61-66页 |
| 3.2.2.4 验证试验 | 第66-67页 |
| 3.2.3 L_2的优化培养 | 第67-73页 |
| 3.2.3.1 Plackett-Burman试验设计筛选显著影响因素 | 第67-69页 |
| 3.2.3.2 最陡爬坡试验 | 第69页 |
| 3.2.3.3 Box-Benhnken设计及响应面结果分析 | 第69-73页 |
| 3.2.3.4 验证试验 | 第73页 |
| 3.2.4 中试扩大培养 | 第73-75页 |
| 3.2.4.1 流加中和剂的确定 | 第73-74页 |
| 3.2.4.2 中试扩大培养结果 | 第74-75页 |
| 3.3 本章小结 | 第75-76页 |
| 第四章 萧山萝卜干发酵乳酸菌分离浓缩 | 第76-86页 |
| 4.1 材料与方法 | 第77-78页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第77页 |
| 4.1.2 实验试剂 | 第77页 |
| 4.1.3 实验仪器 | 第77页 |
| 4.1.4 实验方法 | 第77-78页 |
| 4.1.4.1 乳酸菌培养液制备 | 第77页 |
| 4.1.4.2 菌体微滤 | 第77-78页 |
| 4.1.4.3 离心分离 | 第78页 |
| 4.1.5 测定方法及数据分析 | 第78页 |
| 4.1.5.1 菌落数的测定 | 第78页 |
| 4.1.5.2 数据分析 | 第78页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第78-84页 |
| 4.2.1 膜分离 | 第78-80页 |
| 4.2.1.1 膜通量的时问变化 | 第78-79页 |
| 4.2.1.2 膜通量的压力变化 | 第79-80页 |
| 4.2.1.3 膜分离效果 | 第80页 |
| 4.2.2 离心分离 | 第80-83页 |
| 4.2.3 膜分离与离心分离效果比较 | 第83-84页 |
| 4.3 本章小结 | 第84-86页 |
| 第五章 萧山萝卜干发酵乳酸菌冻干保护剂的优化 | 第86-109页 |
| 5.1 材料与方法 | 第87-89页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第87页 |
| 5.1.2 实验试剂 | 第87页 |
| 5.1.3 实验仪器 | 第87页 |
| 5.1.4 工艺流程 | 第87-88页 |
| 5.1.5 试验设计 | 第88页 |
| 5.1.6 冻干发酵剂保藏期间菌落数的变化 | 第88页 |
| 5.1.7 冻干发酵剂中乳酸菌LDH和β-半乳糖苷酶的测定 | 第88-89页 |
| 5.1.7.1 破碎乳酸菌细胞 | 第88页 |
| 5.1.7.2 LDH活性测定 | 第88-89页 |
| 5.1.7.3 β-半乳糖苷酶活性测定 | 第89页 |
| 5.1.8 测定方法及数据分析 | 第89页 |
| 5.1.8.1 菌落计数 | 第89页 |
| 5.1.8.2 存活率计算 | 第89页 |
| 5.1.8.3 菌落数下降率计算 | 第89页 |
| 5.1.8.4 数据分析 | 第89页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第89-107页 |
| 5.2.1 L_1的冻干保护剂优化 | 第89-96页 |
| 5.2.1.1 Plackett-Burman试验设计筛选显著影响因素 | 第89-91页 |
| 5.2.1.2 最陡爬坡试验 | 第91-92页 |
| 5.2.1.3 Box-Benhnken设计及响应面结果分析 | 第92-96页 |
| 5.2.1.4 验证试验 | 第96页 |
| 5.2.2 L_2的冻干保护剂优化 | 第96-103页 |
| 5.2.2.1 Plackett-Burman试验设计筛选显著影响因素 | 第96-97页 |
| 5.2.2.2 最陡爬坡试验 | 第97-98页 |
| 5.2.2.3 Box-Benhnken设计及响应面结果分析 | 第98-103页 |
| 5.2.2.4 验证试验 | 第103页 |
| 5.2.3 冻干发酵剂保藏过程中的菌落数变化 | 第103-105页 |
| 5.2.4 冻干发酵剂保藏过程中的发酵活力变化 | 第105-107页 |
| 5.2.4.1 LDH活性变化 | 第105-106页 |
| 5.2.4.2 β-半乳糖苷酶活性变化 | 第106-107页 |
| 5.3 本章小结 | 第107-109页 |
| 第六章 直投式发剂在萧山萝卜干发酵中的应用 | 第109-132页 |
| 6.1 材料与方法 | 第110-114页 |
| 6.1.1 实验材料 | 第110页 |
| 6.1.2 实验试剂及标准菌株 | 第110页 |
| 6.1.3 实验仪器 | 第110-111页 |
| 6.1.4 实验方法 | 第111-112页 |
| 6.1.4.1 菌株复配试验 | 第111页 |
| 6.1.4.2 直投式发酵剂接种量试验 | 第111-112页 |
| 6.1.4.3 不同发酵方式对比试验 | 第112页 |
| 6.1.4.4 萧山萝卜干贮藏试验 | 第112页 |
| 6.1.5 测定方法 | 第112-114页 |
| 6.1.5.1 大肠杆菌计数及pH的测定 | 第112页 |
| 6.1.5.2 亚硝酸盐及氨基态氮测定 | 第112页 |
| 6.1.5.3 Vc含量测定 | 第112页 |
| 6.1.5.4 胆盐耐受力、DPPH清除能力及羟自由基清除能力测定 | 第112-113页 |
| 6.1.5.5 亚硝酸盐降解能力测定及抑菌能力测定 | 第113页 |
| 6.1.5.6 质构测定 | 第113页 |
| 6.1.5.7 挥发性风味物质检测 | 第113页 |
| 6.1.5.8 氨基酸组成分析 | 第113页 |
| 6.1.5.9 感官评定 | 第113-114页 |
| 6.1.6 数据分析 | 第114页 |
| 6.2 结果与讨论 | 第114-130页 |
| 6.2.1 复配乳酸菌的发酵特性 | 第114-117页 |
| 6.2.1.1 复配乳酸菌的功能特性及抗氧化活性 | 第114-116页 |
| 6.2.1.2 复配乳酸菌的传代稳定性 | 第116-117页 |
| 6.2.2 复配乳酸菌发酵剂接种量的确定 | 第117-120页 |
| 6.2.2.1 以不同接种量发酵的萧山萝卜干pH的变化 | 第117-118页 |
| 6.2.2.2 以不同接种量发酵的萧山萝卜干亚硝酸盐含量的变化 | 第118-119页 |
| 6.2.2.3 以不同接种量发酵的萧山萝卜干氨基态氮的变化 | 第119-120页 |
| 6.2.3 不同发酵方式发酵效果比较 | 第120-126页 |
| 6.2.3.1 不同发酵方式萧山萝卜干主要风味物质 | 第120-123页 |
| 6.2.3.2 不同发酵方式萧山萝卜干游离氨基酸种类及含量 | 第123-125页 |
| 6.2.3.3 不同发酵方式萧山萝卜干质量评价 | 第125-126页 |
| 6.2.3.4 不同发酵方式萧山萝卜干感官评价 | 第126页 |
| 6.2.4 萧山萝卜干贮藏实验 | 第126-130页 |
| 6.2.4.1 萧山萝卜干贮藏过程中胀袋率的变化 | 第126-128页 |
| 6.2.4.2 萧山萝卜干贮藏过程中质构的变化 | 第128-129页 |
| 6.2.4.3 萧山萝卜干贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化 | 第129-130页 |
| 6.2.4.4 萧山萝卜干贮藏过程中大肠杆菌数量的变化 | 第130页 |
| 6.3 本章小结 | 第130-132页 |
| 第七章 结论与展望 | 第132-136页 |
| 7.1 结论 | 第132-134页 |
| 7.2 主要创新点 | 第134页 |
| 7.3 研究展望 | 第134-136页 |
| 参考文献 | 第136-156页 |
| 致谢 | 第156-157页 |
| 在学期间发表论文 | 第157页 |
