| 摘要 | 第9-11页 |
| Abstract | 第11-13页 |
| 缩略语表 | 第13-14页 |
| 第一章 前言 | 第14-39页 |
| 1 我国鸭肉制品的生产加工的现状 | 第14-17页 |
| 2 鸭肉风味物质的研究现状 | 第17-36页 |
| 2.1 鸭肉主要风味物质 | 第17-25页 |
| 2.1.1 鸭肉风味物质概述 | 第17-22页 |
| 2.1.2 鸭肉中主要风味物质分子结构 | 第22-23页 |
| 2.1.3 鸭肉中一些香味化合物的香气描述 | 第23-25页 |
| 2.2 鸭肉风味物质的主要分析方法 | 第25-36页 |
| 2.2.1 提取方法 | 第25-32页 |
| 2.2.1.1 同时蒸馏提取法 | 第25-26页 |
| 2.2.1.2 顶空进样法 | 第26页 |
| 2.2.1.3 超临界流体萃取 | 第26-28页 |
| 2.2.1.4 固相微萃取 | 第28-30页 |
| 2.2.1.5 其它提取方法 | 第30-32页 |
| 2.2.2 鉴定方法 | 第32-36页 |
| 2.2.2.1 定性分析 | 第32-33页 |
| 2.2.2.2 定量分析 | 第33页 |
| 2.2.2.3 气相色谱-嗅觉测量法 | 第33-35页 |
| 2.2.2.4 电子鼻 | 第35-36页 |
| 3 本论文的研究目的和意义 | 第36-37页 |
| 4 主要研究内容及创新点 | 第37-39页 |
| 第二章 鸭肉挥发性风味化合物提取条件的研究 | 第39-51页 |
| 引言 | 第39页 |
| 1 材料与方法 | 第39-42页 |
| 1.1 试验材料 | 第39页 |
| 1.2 主要仪器与设备 | 第39-40页 |
| 1.3 实验内容及方法 | 第40-42页 |
| 1.3.1 样品制备 | 第40页 |
| 1.3.2 鸭肉挥发性化合物的分离 | 第40-41页 |
| 1.3.3 GC--MS分析条件 | 第41页 |
| 1.3.4 定性分析 | 第41页 |
| 1.3.5 定量分析 | 第41-42页 |
| 2 结果与分析 | 第42-47页 |
| 2.1 SPME萃取条件的选择 | 第42-46页 |
| 2.1.1 萃取头的选择 | 第42-43页 |
| 2.1.2 萃取温度的选择 | 第43-44页 |
| 2.1.3 萃取时间的确定 | 第44-45页 |
| 2.1.4 样品量的确定 | 第45-46页 |
| 2.2 试验方法的重复性 | 第46-47页 |
| 3 讨论 | 第47-50页 |
| 4 小结 | 第50-51页 |
| 第三章 鸭肉脂肪酸类挥发性风味化合物在加工中的变化 | 第51-71页 |
| 引言 | 第51页 |
| 1 材料与方法 | 第51-54页 |
| 1.1 试验材料 | 第51-52页 |
| 1.2 主要仪器与设备 | 第52页 |
| 1.3 实验内容及方法 | 第52-54页 |
| 1.3.1 样品制备 | 第52-53页 |
| 1.3.2 鸭肉挥发性风味化合物的分离 | 第53页 |
| 1.3.3 GC-MS分析条件 | 第53-54页 |
| 1.3.4 定性分析 | 第54页 |
| 1.3.5 定量分析 | 第54页 |
| 2 结果与分析 | 第54-68页 |
| 2.1 草原老鸭脂肪酸类挥发性风味化合物分析 | 第54-55页 |
| 2.2 华英鸭脂肪酸类挥发性风味化合物分析 | 第55-56页 |
| 2.3 绍兴麻鸭脂肪酸类挥发性风味化合物分析 | 第56-57页 |
| 2.4 湘佳仔水鸭脂肪酸类挥发性风味化合物分析 | 第57-58页 |
| 2.5 永惠鸭脂肪酸类挥发性风味化合物分析 | 第58-59页 |
| 2.6 雨林麻鸭肉脂肪酸类挥发性风味化合物分析 | 第59-60页 |
| 2.7 各种加工方式对鸭肉脂肪酸类挥发性风味化合物的影响 | 第60-61页 |
| 2.8 6种鸭肉各类挥发性风味化合物的总离子流色谱图 | 第61-68页 |
| 3 讨论 | 第68-70页 |
| 4 小结 | 第70-71页 |
| 第四章 鸭肉非脂肪酸类挥发性风味化合物在加工中的变化 | 第71-96页 |
| 引言 | 第71页 |
| 1 材料与方法 | 第71-74页 |
| 1.1 试验材料 | 第71页 |
| 1.2 主要仪器与设备 | 第71-72页 |
| 1.3 实验内容及方法 | 第72-74页 |
| 1.3.1 样品制备 | 第72-73页 |
| 1.3.2 鸭肉挥发性化合物的风味提取分离 | 第73页 |
| 1.3.3 GC-MS分析条件 | 第73页 |
| 1.3.4 定性分析 | 第73页 |
| 1.3.5 定量分析 | 第73-74页 |
| 2 结果与分析 | 第74-94页 |
| 2.1 草原老鸭非脂肪酸类挥发性风味化合物分析 | 第74-77页 |
| 2.2 华英鸭非脂肪酸类挥发性风味化合物分析 | 第77-80页 |
| 2.3 绍兴麻鸭非脂肪酸类挥发性风味化合物分析 | 第80-83页 |
| 2.4 湘佳仔水鸭非脂肪酸类挥发性风味化合物分析 | 第83-86页 |
| 2.5 永惠鸭非脂肪酸类挥发性风味化合物分析 | 第86-89页 |
| 2.6 雨林麻鸭非脂肪酸类挥发性风味化合物分析 | 第89-92页 |
| 2.7 各种加工方式对鸭肉非脂肪酸类挥发性风味化合物的影响 | 第92-94页 |
| 3 讨论 | 第94-95页 |
| 4 小结 | 第95-96页 |
| 第五章 鸭肉脂肪酸类脂溶性风味化合物在加工中的变化 | 第96-124页 |
| 引言 | 第96页 |
| 1 材料与方法 | 第96-99页 |
| 1.1 试验材料 | 第96-97页 |
| 1.2 主要仪器与设备 | 第97-98页 |
| 1.3 实验内容及方法 | 第98-99页 |
| 1.3.1 样品制备 | 第98页 |
| 1.3.2 鸭肉脂溶性风味化合物的提取分离 | 第98页 |
| 1.3.3 GC-MS分析条件 | 第98-99页 |
| 1.3.4 定性分析 | 第99页 |
| 1.3.5 定量分析 | 第99页 |
| 2 结果与分析 | 第99-119页 |
| 2.1 草原老鸭脂肪酸类脂溶性风味提取物分析 | 第99-101页 |
| 2.2 华英鸭脂肪酸类脂溶性风味提取物分析 | 第101-102页 |
| 2.3 绍兴麻鸭脂肪酸类脂溶性风味提取物分析 | 第102-104页 |
| 2.4 湘佳仔水鸭脂肪酸类脂溶性风味提取物分析 | 第104-106页 |
| 2.5 永惠鸭脂肪酸类脂溶性风味提取物分析 | 第106-108页 |
| 2.6 雨林麻鸭脂肪酸类脂溶性风味提取物分析 | 第108-110页 |
| 2.7 各种加工方式对鸭肉脂溶性风味提取物中脂肪酸的影响 | 第110-111页 |
| 2.8 6种鸭肉在不同加工方式下脂肪酸甲酯的总离子流色谱图 | 第111-119页 |
| 3 讨论 | 第119-123页 |
| 4 小结 | 第123-124页 |
| 第六章 鸭肉非脂肪酸类脂溶性风味化合物在加工中的变化 | 第124-151页 |
| 引言 | 第124页 |
| 1 材料与方法 | 第124-127页 |
| 1.1 试验材料 | 第124-125页 |
| 1.2 主要仪器与设备 | 第125-126页 |
| 1.3 实验内容及方法 | 第126-127页 |
| 1.3.1 样品制备 | 第126页 |
| 1.3.2 鸭肉脂溶性风味化合物的提取分离 | 第126页 |
| 1.3.3 GC-MS分析条件 | 第126-127页 |
| 1.3.4 定性分析 | 第127页 |
| 1.3.5 定量分析 | 第127页 |
| 2 结果与分析 | 第127-147页 |
| 2.1 草原老鸭非脂肪酸类脂溶性风味提取物分析 | 第127-130页 |
| 2.2 华英鸭非脂肪酸类脂溶性风味提取物分析 | 第130-133页 |
| 2.3 绍兴麻鸭非脂肪酸类脂溶性风味提取物分析 | 第133-136页 |
| 2.4 湘佳仔水鸭非脂肪酸类脂溶性风味提取物分析 | 第136-139页 |
| 2.5 永惠鸭非脂肪酸类脂溶性风味提取物分析 | 第139-142页 |
| 2.6 雨林麻鸭非脂肪酸类脂溶性风味提取物分析 | 第142-145页 |
| 2.7 各种加工方式对鸭肉非脂肪酸类脂溶性风味提取物的影响 | 第145-147页 |
| 3 讨论 | 第147-150页 |
| 4 小结 | 第150-151页 |
| 第七章 鸭肉在加工过程中质构的变化 | 第151-163页 |
| 引言 | 第151页 |
| 1 材料与方法 | 第151-154页 |
| 1.1 试验材料 | 第151-152页 |
| 1.2 主要仪器与设备 | 第152页 |
| 1.3 实验内容及方法 | 第152-154页 |
| 1.3.1 样品制备 | 第152-153页 |
| 1.3.2 试验方法 | 第153页 |
| 1.3.3 数据分析 | 第153-154页 |
| 2 结果与分析 | 第154-160页 |
| 2.1 TPA参数及其意义 | 第154-156页 |
| 2.2 不同加工方式对鸭肉硬度1的影响 | 第156页 |
| 2.3 不同加工方式对鸭肉硬度2的影响 | 第156-157页 |
| 2.4 不同加工方式对鸭肉黏着性的影响 | 第157页 |
| 2.5 不同加工方式对鸭肉弹性的影响 | 第157-158页 |
| 2.6 不同加工方式对鸭肉回复性的影响 | 第158页 |
| 2.7 不同加工方式对鸭肉凝聚性的影响 | 第158-159页 |
| 2.8 不同加工方式对鸭肉胶着性的影响 | 第159页 |
| 2.9 不同加工方式对鸭肉耐嚼性的影响 | 第159-160页 |
| 3 讨论 | 第160-162页 |
| 4 小结 | 第162-163页 |
| 第八章 全文主要结论与展望 | 第163-166页 |
| 1 结论 | 第163-164页 |
| 2 展望 | 第164-166页 |
| 参考文献 | 第166-177页 |
| 致谢 | 第177-178页 |
| 附录 | 第178-180页 |
| 攻读博士学位期间发表的文章 | 第180页 |
