| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-21页 |
| 1 研究背景 | 第11-14页 |
| 1.1 毛木耳简介 | 第11页 |
| 1.2 毛木耳产业概况 | 第11-12页 |
| 1.3 毛木耳的营养价值与加工特性 | 第12-13页 |
| 1.4 立题依据 | 第13-14页 |
| 2 乳酸发酵风味食品 | 第14-20页 |
| 2.1 乳酸发酵蔬菜 | 第15页 |
| 2.2 乳酸发酵机理 | 第15-16页 |
| 2.3 乳酸发酵过程 | 第16页 |
| 2.4 乳酸菌种类 | 第16页 |
| 2.5 乳酸发酵的影响因素 | 第16-18页 |
| 2.6 乳酸发酵蔬菜的风味 | 第18-20页 |
| 3 本课题研究目的和意义 | 第20-21页 |
| 3.1 研究目的 | 第20页 |
| 3.2 研究意义 | 第20页 |
| 3.3 主要研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 乳酸菌发酵特性的研究 | 第21-29页 |
| 1 材料与设备 | 第21-22页 |
| 1.1 实验用菌种 | 第21页 |
| 1.2 主要药品和试剂 | 第21页 |
| 1.3 主要仪器设备 | 第21-22页 |
| 2 实验内容和方法 | 第22-24页 |
| 2.1 乳酸菌最适生长温度的确定 | 第22页 |
| 2.2 乳酸菌种子发酵液的确定 | 第22-23页 |
| 2.3 乳酸菌在MRS固体培养基与种子液固体培养基中生长状况的比较 | 第23页 |
| 2.4 乳酸菌生长曲线的绘制 | 第23-24页 |
| 3 试验结果分析 | 第24-27页 |
| 3.1 乳酸菌在不同温度下的OD值 | 第24-25页 |
| 3.2 种子发酵液正交试验 | 第25页 |
| 3.3 L.plantarum和L mesenteroides生长状况的记录 | 第25-26页 |
| 3.4 生长曲线的绘制 | 第26-27页 |
| 4 结论 | 第27-29页 |
| 第三章 毛木耳接种发酵工艺的确定 | 第29-45页 |
| 1 材料与设备 | 第29-30页 |
| 1.1 原辅料与发酵容器 | 第29页 |
| 1.2 试剂与设备 | 第29-30页 |
| 2 实验内容 | 第30-34页 |
| 2.1 单因素研究实验设计 | 第30-31页 |
| 2.2 正交试验 | 第31-32页 |
| 2.3 回归模型的建立 | 第32-33页 |
| 2.4 产品安全性检测-亚硝酸盐和硝酸盐含量检测 | 第33-34页 |
| 3 实验结果分析 | 第34-42页 |
| 3.1 不同接种量的发酵产品的pH变化趋势 | 第34页 |
| 3.2 不同发酵温度的发酵产品的pH变化趋势 | 第34-35页 |
| 3.3 不同菌种比例的发酵产品的pH变化趋势 | 第35-36页 |
| 3.4 正交试验结果 | 第36-37页 |
| 3.5 产酸量的正交方差分析 | 第37页 |
| 3.6 感官评分正交方差分析 | 第37页 |
| 3.7 回归方程的建立 | 第37-38页 |
| 3.8 回归模型方差分析 | 第38-40页 |
| 3.9 响应曲面图和等高线图分析 | 第40-42页 |
| 3.10 硝酸盐和亚硝酸含量监测结果 | 第42页 |
| 4 结论 | 第42-45页 |
| 第四章 毛木耳味食品中特征风味-丁二酮及游离氨基酸分析 | 第45-57页 |
| 1 实验材料 | 第46-47页 |
| 1.1 材料 | 第46页 |
| 1.2 试剂 | 第46-47页 |
| 1.3 仪器 | 第47页 |
| 2 实验方法 | 第47-49页 |
| 2.1 比色法测丁二酮 | 第47-48页 |
| 2.2 气相色谱法测丁二酮 | 第48页 |
| 2.3 氨基酸分析仪检测游离氨基酸含量 | 第48-49页 |
| 3 实验结果与讨论 | 第49-55页 |
| 3.1 比色法实验结果 | 第49-50页 |
| 3.2 SPME-GC法实验结果 | 第50-53页 |
| 3.3 氨基酸分析仪实验结果 | 第53-55页 |
| 4 结论 | 第55-57页 |
| 全文结论 | 第57-59页 |
| 参考文献 | 第59-63页 |
| 致谢 | 第63页 |
