| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第1章 文献综述 | 第10-18页 |
| 1.丙烯酰胺化学性质 | 第10页 |
| 2.丙烯酰胺的毒性 | 第10-11页 |
| 3.丙烯酰胺的代谢 | 第11页 |
| 4.丙烯酰胺对人体的危害 | 第11-12页 |
| 5.食品中丙烯酰胺的检测方法 | 第12页 |
| 6.丙烯酰胺危险性评估 | 第12-13页 |
| 7.食品中丙烯酰胺的形成 | 第13-16页 |
| 8.丙烯酰胺形成的影响因素以及控制措施 | 第16-18页 |
| ·温度 | 第16页 |
| ·加热介质(油) | 第16-17页 |
| ·食品添加剂 | 第17页 |
| ·加工方式 | 第17-18页 |
| 第2章 绪论 | 第18-20页 |
| ·研究目的和意义 | 第18页 |
| ·研究内容 | 第18-20页 |
| 第3章 实验材料和方法 | 第20-24页 |
| ·主要实验材料 | 第20页 |
| ·主要实验仪器及设备 | 第20页 |
| ·主要实验试剂 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21-24页 |
| ·研究对象的选定 | 第21页 |
| ·市售部分食品中丙烯酰胺含量的测定 | 第21-22页 |
| ·样品原料中还原糖和氨基酸总量的测定 | 第22页 |
| ·加工条件的改变对油条中丙烯酰胺含量的影响 | 第22-23页 |
| ·以氨基酸、还原糖在高温下反应建立丙烯酰胺产生的模拟体系 | 第23页 |
| ·油条加工过程中几种食品添加剂对丙烯酰胺含量的影响 | 第23-24页 |
| 第4章 研究结果与分析 | 第24-42页 |
| ·部分市售食品中丙烯酰胺的含量 | 第24-28页 |
| ·丙烯酰胺标准曲线的绘制 | 第24-25页 |
| ·方法的误差分析 | 第25-26页 |
| ·油条样品中丙烯酰胺含量的测定 | 第26-28页 |
| ·加工条件对丙烯酰胺含量的影响 | 第28-31页 |
| ·油温及油炸时间对丙烯酰胺含量的影响 | 第28-30页 |
| ·油的种类对丙烯酰胺含量的影响 | 第30-31页 |
| ·以氨基酸、还原糖在高温下反应建立丙烯酰胺产生的模拟体系 | 第31-33页 |
| ·油条加工过程中几种食品添加剂后对丙烯酰胺含量的影响 | 第33-42页 |
| ·酵母及泡打粉对丙烯酰胺含量的影响 | 第33-35页 |
| ·柠檬酸对丙烯酰胺含量的影响 | 第35-36页 |
| ·抗氧化剂对丙烯酰胺含量的影响 | 第36-37页 |
| ·糖对丙烯酰胺含量的影响 | 第37-38页 |
| ·明胶对丙烯酰胺含量的影响 | 第38-39页 |
| ·pH对丙烯酰胺含量的影响 | 第39-42页 |
| 第5章 结果讨论与建议 | 第42-44页 |
| ·结果讨论 | 第42-43页 |
| ·丙烯酰胺的检测方法 | 第42页 |
| ·油温、油炸时间以及油的种类对样品中丙烯酰胺含量的影响 | 第42页 |
| ·以氨基酸、还原糖在高温下反应建立丙烯酰胺产生的模拟体系 | 第42页 |
| ·添加几种食品添加剂后对样品中丙烯酰胺含量的影响 | 第42-43页 |
| ·建议 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-48页 |
| 致谢 | 第48-50页 |
| 发表论文一览表 | 第50页 |
