| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第1章 绪论 | 第13-22页 |
| 1.1 研究背景 | 第13-14页 |
| 1.2 花色苷结构和性质 | 第14-16页 |
| 1.2.1 花色苷结构 | 第14-15页 |
| 1.2.2 花色苷定量分析 | 第15-16页 |
| 1.3 花色苷稳定性和抗氧化性研究 | 第16-17页 |
| 1.3.1 花色苷稳定性研究 | 第16-17页 |
| 1.3.2 花色苷抗氧化性研究 | 第17页 |
| 1.4 馒头品质研究 | 第17-20页 |
| 1.4.1 馒头概述 | 第17页 |
| 1.4.2 馒头品质标准 | 第17-18页 |
| 1.4.3 面粉对馒头品质影响 | 第18页 |
| 1.4.4 和面工艺对馒头品质影响 | 第18页 |
| 1.4.5 醒发工艺对馒头品质影响 | 第18-19页 |
| 1.4.6 加水量对馒头品质影响 | 第19-20页 |
| 1.5 本文研究目的和意义 | 第20-21页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第2章 优化pH示差法测定黑小麦全麦粉花色苷含量 | 第22-29页 |
| 2.1 材料、试剂与设备 | 第22-23页 |
| 2.1.1 材料 | 第22页 |
| 2.1.2 试剂 | 第22页 |
| 2.1.3 设备 | 第22-23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-24页 |
| 2.2.1 试剂配制 | 第23页 |
| 2.2.2 黑小麦全麦粉花色苷提取 | 第23页 |
| 2.2.3 黑小麦全麦粉最大吸收波长测定 | 第23-24页 |
| 2.2.4 最佳pH值确定 | 第24页 |
| 2.2.5 最佳平衡时间和平衡温度确定 | 第24页 |
| 2.3 结果与分析 | 第24-28页 |
| 2.3.1 黑小麦全麦粉花色苷最大吸收波长测定 | 第24-25页 |
| 2.3.2 两个最适pH确定 | 第25页 |
| 2.3.3 最适平衡时间和平衡温度确定 | 第25-27页 |
| 2.3.4黑小麦全麦粉花色苷含量测定精密度实验 | 第27-28页 |
| 2.3.5 黑小麦全麦粉与普通小麦全麦粉花色苷含量比较 | 第28页 |
| 2.4 本章小结 | 第28-29页 |
| 第3章 黑小麦全麦粉花色苷稳定性和体外抗氧化性研究 | 第29-45页 |
| 3.1 花色苷稳定性研究 | 第30-39页 |
| 3.1.1 材料、试剂与设备 | 第30页 |
| 3.1.2 实验方法 | 第30-32页 |
| 3.1.3 结果与分析 | 第32-39页 |
| 3.2 黑小麦全麦粉花色苷体外抗氧化性研究 | 第39-43页 |
| 3.2.1 材料、试剂与设备 | 第39页 |
| 3.2.2 实验方法 | 第39-41页 |
| 3.2.3 结果与分析 | 第41-43页 |
| 3.3 本章小结 | 第43-45页 |
| 第4章 黑小麦全麦粉馒头品质研究 | 第45-59页 |
| 4.1 黑小麦全麦粉馒头加工工艺研究 | 第45-46页 |
| 4.1.1 材料 | 第45页 |
| 4.1.2 试剂 | 第45页 |
| 4.1.3 设备 | 第45-46页 |
| 4.2 实验方法 | 第46-47页 |
| 4.2.1 湿面筋含量、面筋指数 | 第46页 |
| 4.2.2 蛋白质含量的测定 | 第46页 |
| 4.2.3 馒头加工工艺 | 第46页 |
| 4.2.4 馒头感官评价 | 第46-47页 |
| 4.2.5 黑小麦全麦粉馒头花色苷提取 | 第47页 |
| 4.2.6 黑小麦全麦粉馒头花色苷体外抗氧化性的测定 | 第47页 |
| 4.3 结果与分析 | 第47-57页 |
| 4.3.1 添加馒头粉对黑小麦全麦粉蛋白质品质影响 | 第47-48页 |
| 4.3.2 馒头粉添加量对黑小麦全麦粉馒头感官品质影响 | 第48页 |
| 4.3.3 加水量对黑小麦全麦粉馒头感官品质影响 | 第48-49页 |
| 4.3.4 和面时间对黑小麦全麦粉馒头感官品质影响 | 第49-50页 |
| 4.3.5 醒发时间对黑小麦全麦粉馒头感官品质影响 | 第50页 |
| 4.3.6 响应面优化黑小麦全麦粉馒头加工工艺 | 第50-54页 |
| 4.3.7 黑小麦全麦粉馒头花色苷含量测定 | 第54-55页 |
| 4.3.8 黑小麦全麦粉馒头花色苷DPPH·自由基清除率测定 | 第55-56页 |
| 4.3.9 黑小麦全麦粉馒头花色苷·OH自由基清除率测定 | 第56-57页 |
| 4.4 本章小结 | 第57-59页 |
| 结论 | 第59-61页 |
| 创新点 | 第60页 |
| 展望 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-68页 |
| 作者简介 | 第68-69页 |
