| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| 1 文献综述 | 第10-18页 |
| 1.1 酱卤肉制品概述 | 第10页 |
| 1.2 酱卤肉制品现状及发展前景 | 第10-11页 |
| 1.2.1 酱卤肉制品现状及存在的问题 | 第10-11页 |
| 1.2.2 酱卤肉制品发展前景 | 第11页 |
| 1.3 火候对酱卤肉制品影响的研究进展 | 第11-14页 |
| 1.3.1 火候的概念及传统判断标准 | 第11-12页 |
| 1.3.1.1 火候的概念 | 第11-12页 |
| 1.3.1.2 火候的传统判断标准 | 第12页 |
| 1.3.2 火候对酱卤肉制品的影响研究 | 第12-14页 |
| 1.4 火候建模研究 | 第14-18页 |
| 1.4.1 火候建模研究现状 | 第14页 |
| 1.4.2 建模方法研究 | 第14-18页 |
| 1.4.2.1 建模软件介绍 | 第14-15页 |
| 1.4.2.2 Origin 8.5 建模方法介绍 | 第15-16页 |
| 1.4.2.3 预测模型的选择及评价 | 第16页 |
| 1.4.2.4 预测模型的验证 | 第16-18页 |
| 2 引言 | 第18-19页 |
| 3 材料与方法 | 第19-22页 |
| 3.1 材料与仪器设备 | 第19页 |
| 3.1.1 原料 | 第19页 |
| 3.1.2 辅料及主要化学试剂 | 第19页 |
| 3.2 主要仪器设备 | 第19页 |
| 3.3 试验方法 | 第19-20页 |
| 3.3.1 煮制条件的设定 | 第19页 |
| 3.3.2 卤煮鸡腿及样品的制备 | 第19-20页 |
| 3.3.3 指标测定 | 第20页 |
| 3.3.3.1 出品率的测定 | 第20页 |
| 3.3.3.2 蒸煮损失的测定 | 第20页 |
| 3.3.3.3 活性巯基的测定 | 第20页 |
| 3.3.3.4 总巯基的测定 | 第20页 |
| 3.3.3.5 非蛋白氮的测定 | 第20页 |
| 3.4 卤鸡腿品质预测模型的建立和验证 | 第20-22页 |
| 3.4.1 卤鸡腿品质预测模型的建立 | 第20-21页 |
| 3.4.2 卤鸡腿品质预测模型的验证 | 第21-22页 |
| 4 结果与分析 | 第22-54页 |
| 4.1 卤鸡腿出品率在不同火候下的预测模型建立 | 第22-26页 |
| 4.1.1 卤鸡腿出品率在大火条件下的预测模型建立 | 第22-23页 |
| 4.1.2 卤鸡腿出品率大火预测模型验证 | 第23-24页 |
| 4.1.3 卤鸡腿出品率在小火条件下的预测模型建立 | 第24-26页 |
| 4.1.4 大火小火预测模型结合分析 | 第26页 |
| 4.2 卤鸡腿蒸煮损失在不同火候下的预测模型建立 | 第26-30页 |
| 4.2.1 卤鸡腿蒸煮损失在大火条件下的预测模型建立 | 第26-28页 |
| 4.2.2 卤鸡腿蒸煮损失大火预测模型验证 | 第28页 |
| 4.2.3 卤鸡腿蒸煮损失在小火条件下的预测模型建立 | 第28-29页 |
| 4.2.4 卤鸡腿蒸煮损失小火预测模型验证 | 第29-30页 |
| 4.2.5 大火小火预测模型结合分析 | 第30页 |
| 4.3 卤鸡腿表层肉活性巯基在不同火候下的预测模型建立 | 第30-34页 |
| 4.3.1 卤鸡腿表层肉活性巯基在大火条件下的预测模型建立 | 第30-32页 |
| 4.3.2 卤鸡腿表层肉活性巯基大火预测模型验证 | 第32页 |
| 4.3.3 卤鸡腿表层肉活性巯基在小火条件下的预测模型建立 | 第32-34页 |
| 4.3.4 卤鸡腿表层肉活性巯基小火预测模型验证 | 第34页 |
| 4.3.5 大火小火预测模型结合分析 | 第34页 |
| 4.4 卤鸡腿中心肉活性巯基在不同火候下的预测模型建立 | 第34-38页 |
| 4.4.1 卤鸡腿中心肉活性巯基在大火条件下的预测模型建立 | 第34-36页 |
| 4.4.2 卤鸡腿中心肉活性巯基大火预测模型验证 | 第36页 |
| 4.4.3 卤鸡腿中心肉活性巯基在小火条件下的预测模型建立 | 第36-37页 |
| 4.4.4 卤鸡腿中心肉活性巯基小火预测模型验证 | 第37-38页 |
| 4.4.5 大火小火预测模型结合分析 | 第38页 |
| 4.5 卤鸡腿表层肉总巯基在不同火候下的预测模型建立 | 第38-42页 |
| 4.5.1 卤鸡腿表层肉总巯基在大火条件下的预测模型建立 | 第38-39页 |
| 4.5.2 卤鸡腿表层肉总巯基大火预测模型验证 | 第39-40页 |
| 4.5.3 卤鸡腿表层肉总巯基在小火条件下的预测模型建立 | 第40-41页 |
| 4.5.4 卤鸡腿表层肉总巯基小火预测模型验证 | 第41页 |
| 4.5.5 大火小火预测模型结合分析 | 第41-42页 |
| 4.6 卤鸡腿中心肉总巯基在不同火候下的预测模型建立 | 第42-45页 |
| 4.6.1 卤鸡腿中心肉总巯基在大火条件下的预测模型建立 | 第42-43页 |
| 4.6.2 卤鸡腿中心肉总巯基大火预测模型验证 | 第43页 |
| 4.6.3 卤鸡腿中心肉总巯基在小火条件下的预测模型建立 | 第43-45页 |
| 4.6.4 卤鸡腿中心肉总巯基小火预测模型验证 | 第45页 |
| 4.6.5 大火小火预测模型结合分析 | 第45页 |
| 4.7 卤鸡腿表层肉非蛋白氮在不同火候下的预测模型建立 | 第45-49页 |
| 4.7.1 卤鸡腿表层肉非蛋白氮在大火条件下的预测模型建立 | 第45-47页 |
| 4.7.2 卤鸡腿表层肉非蛋白氮大火预测模型验证 | 第47页 |
| 4.7.3 卤鸡腿表层肉非蛋白氮在小火条件下的预测模型建立 | 第47-48页 |
| 4.7.4 卤鸡腿表层肉非蛋白氮小火预测模型验证 | 第48-49页 |
| 4.7.5 大火小火预测模型结合分析 | 第49页 |
| 4.8 卤鸡腿中心肉非蛋白氮在不同火候下的预测模型建立 | 第49-54页 |
| 4.8.1 卤鸡腿中心肉非蛋白氮在大火条件下的预测模型建立 | 第49-51页 |
| 4.8.2 卤鸡腿中心肉非蛋白氮大火预测模型验证 | 第51页 |
| 4.8.3 卤鸡腿中心肉非蛋白氮在小火条件下的预测模型建立 | 第51-53页 |
| 4.8.4 卤鸡腿中心肉非蛋白氮小火预测模型验证 | 第53页 |
| 4.8.5 大火小火预测模型结合分析 | 第53-54页 |
| 5 讨论与结论 | 第54-58页 |
| 5.1 讨论 | 第54-56页 |
| 5.1.1 煮制条件对卤鸡腿出品率的影响 | 第54页 |
| 5.1.2 煮制条件对卤鸡腿蒸煮损失的影响 | 第54页 |
| 5.1.3 煮制条件对卤鸡腿总巯基含量的影响 | 第54-55页 |
| 5.1.4 煮制条件对卤鸡腿活性巯基的影响 | 第55-56页 |
| 5.1.5 煮制条件对卤鸡腿非蛋白氮的影响 | 第56页 |
| 5.2 结论 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-61页 |
| ABSTRACT | 第61-64页 |
