| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 1 绪论 | 第11-14页 |
| 1.1 课题提出的背景 | 第11页 |
| 1.2 国内外相关行业现状与发展趋势 | 第11-13页 |
| 1.3 品质改良剂在肉丸中应用的可行性研究 | 第13页 |
| 1.4 论文的研究内容 | 第13-14页 |
| 2 淀粉、大豆分离蛋白、猪肉共混体系凝胶性质研究 | 第14-39页 |
| 2.1 引言 | 第14页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第14页 |
| 2.2.1 实验材料试剂 | 第14页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第14页 |
| 2.3 实验方法 | 第14-20页 |
| 2.3.1 测定指标 | 第14-15页 |
| 2.3.2 马铃薯淀粉、大豆分离蛋白、猪肉共混体系凝胶性质研究 | 第15-16页 |
| 2.3.3 玉米淀粉、大豆分离蛋白、猪肉共混体系凝胶性质研究 | 第16-17页 |
| 2.3.4 绿豆淀粉、大豆分离蛋白、猪肉共混体系凝胶性质研究 | 第17-18页 |
| 2.3.5 甘薯淀粉、大豆分离蛋白、猪肉共混体系凝胶性质研究 | 第18-19页 |
| 2.3.6 数据处理 | 第19-20页 |
| 2.4 结果与分析 | 第20-38页 |
| 2.4.1 马铃薯淀粉、大豆分离蛋白、猪肉共混体系凝胶性质的结果与分析 | 第20-24页 |
| 2.4.2 玉米淀粉、大豆分离蛋白、猪肉共混体系凝胶性质的结果与分析 | 第24-29页 |
| 2.4.3 绿豆淀粉、大豆分离蛋白、猪肉共混体系凝胶性质的结果与分析 | 第29-33页 |
| 2.4.4 甘薯淀粉、大豆分离蛋白、猪肉共混体系凝胶性质的结果与分析 | 第33-38页 |
| 2.5 本章小结 | 第38-39页 |
| 3 食品添加剂对猪肉丸品质的影响 | 第39-53页 |
| 3.1 引言 | 第39页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第39页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第39页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第39页 |
| 3.3 实验方法 | 第39-42页 |
| 3.3.1 工艺流程和操作要点 | 第39-40页 |
| 3.3.2 测定指标 | 第40页 |
| 3.3.3 肉丸的基本配方 | 第40页 |
| 3.3.4 食品添加剂对肉丸品质的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.5 统计分析 | 第41-42页 |
| 3.4 结果与分析 | 第42-52页 |
| 3.4.1 复合磷酸盐对猪肉丸品质的影响 | 第42页 |
| 3.4.2 羧甲基纤维素钠对猪肉丸品质的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.3 转谷氨酰胺酶对猪肉丸品质的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.4 卡拉胶对猪肉丸品质的影响 | 第44-45页 |
| 3.4.5 黄原胶对猪肉丸品质的影响 | 第45页 |
| 3.4.6 瓜尔豆胶对猪肉丸品质的影响 | 第45-46页 |
| 3.4.7 结冷胶对猪肉丸品质的影响 | 第46-47页 |
| 3.4.8 魔芋胶对猪肉丸品质的影响 | 第47-48页 |
| 3.4.9 海藻酸钠对猪肉丸品质的影响 | 第48页 |
| 3.4.10 CaCl_2对猪肉丸品质的影响 | 第48-49页 |
| 3.4.11 柠檬酸对猪肉丸品质的影响 | 第49-50页 |
| 3.4.12 葡萄糖内酯对猪肉丸品质的影响 | 第50页 |
| 3.4.13 壳聚糖对猪肉丸品质的影响 | 第50-51页 |
| 3.4.14 膳食纤维对猪肉丸品质的影响 | 第51-52页 |
| 3.5 本章小结 | 第52-53页 |
| 4 猪肉丸品质改良剂的研制 | 第53-63页 |
| 4.1 引言 | 第53页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第53页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第53页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第53页 |
| 4.3 实验方法 | 第53-55页 |
| 4.3.1 工艺流程和操作要点 | 第53-54页 |
| 4.3.2 猪肉丸品质改良剂的研究 | 第54页 |
| 4.3.3 统计分析 | 第54-55页 |
| 4.4 结果与分析 | 第55-62页 |
| 4.4.1 品质改良剂复配正交实验结果 | 第55-56页 |
| 4.4.2 品质改良剂复配相应曲面 | 第56-62页 |
| 4.5 本章小结 | 第62-63页 |
| 结论 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-67页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第67-68页 |
| 致谢 | 第68页 |
