全豆浆在冰淇淋中的应用研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 1 绪论 | 第10-17页 |
| ·大豆主要成分的性质 | 第10-13页 |
| ·大豆蛋白 | 第10-11页 |
| ·大豆油脂 | 第11-12页 |
| ·大豆膳食纤维 | 第12-13页 |
| ·大豆加工和利用现状 | 第13-14页 |
| ·全大豆的加工利用 | 第13页 |
| ·豆浆的加工利用 | 第13-14页 |
| ·大豆冰淇淋的国内外研究进展 | 第14-15页 |
| ·立题依据和意义 | 第15-16页 |
| ·研究目的及主要内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-25页 |
| ·主要原料与试剂 | 第17页 |
| ·主要仪器与设备 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-25页 |
| ·常规成分的测定 | 第17页 |
| ·全豆浆的制备工艺 | 第17-18页 |
| ·无渣豆浆的制备工艺 | 第18页 |
| ·全豆浆粒径的测定 | 第18页 |
| ·脂肪氧化酶活力的测定 | 第18-19页 |
| ·失活可逆性的测定 | 第19页 |
| ·全豆浆挥发性成分的测定 | 第19-20页 |
| ·豆浆粘度测定 | 第20页 |
| ·可溶性蛋白浓度的测定 | 第20页 |
| ·乳化性和乳化稳定性的测定 | 第20页 |
| ·起泡性和泡沫稳定性的测定 | 第20-21页 |
| ·冰淇淋制备工艺 | 第21-22页 |
| ·冰淇淋浆料粘度的测定 | 第22页 |
| ·冰淇淋膨胀率的测定 | 第22页 |
| ·冰淇淋融化率的测定 | 第22页 |
| ·冰淇淋硬度的测定 | 第22-23页 |
| ·冰淇淋的感官评定 | 第23页 |
| ·冰淇淋浆料的静态流变学性质 | 第23页 |
| ·冰淇淋浆料的动态流变学性质 | 第23页 |
| ·冰淇淋浆料的热分析 | 第23-24页 |
| ·冰淇淋的微观结构 | 第24页 |
| ·数据分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-49页 |
| ·全豆浆制备工艺的确定 | 第25-27页 |
| ·大豆处理方式的确定 | 第25-26页 |
| ·微细化处理次数的确定 | 第26-27页 |
| ·全豆浆豆腥味的评价 | 第27-30页 |
| ·脂肪氧化酶相对酶活与贮存时间的关系 | 第27-28页 |
| ·风味物质相对含量与贮存时间的关系 | 第28-30页 |
| ·原料的理化性质 | 第30-31页 |
| ·奶粉和大豆原料的基本成分 | 第30页 |
| ·奶粉和大豆原料复配体系的理化性质 | 第30-31页 |
| ·全豆浆冰淇淋配方的优化 | 第31-37页 |
| ·全豆浆替代比对冰淇淋理化性质的影响 | 第31-33页 |
| ·全豆浆对冰淇淋棕榈油添加量的影响 | 第33-35页 |
| ·全豆浆对冰淇淋乳化稳定剂用量的影响 | 第35-37页 |
| ·大豆组分对全豆浆冰淇淋的影响 | 第37-43页 |
| ·大豆的组成成分 | 第38-39页 |
| ·大豆单一组分对冰淇淋理化性质的影响 | 第39-41页 |
| ·大豆组分对冰淇淋理化性质的协同作用 | 第41-43页 |
| ·全豆浆冰淇淋品质评价及成本核算 | 第43-49页 |
| ·主要营养成分分析 | 第43页 |
| ·流变学性质 | 第43-46页 |
| ·热力学性质 | 第46-47页 |
| ·微观结构 | 第47-48页 |
| ·成本核算 | 第48-49页 |
| 主要结论与展望 | 第49-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-57页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第57页 |
