| 中文摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-21页 |
| ·膳食纤维的概念及分类 | 第11-12页 |
| ·膳食纤维的物化特性、生理功能及对其它营养素吸收的影响 | 第12-15页 |
| ·膳食纤维的物理化学特性及生理功能 | 第12页 |
| ·膳食纤维对其它营养素吸收的影响 | 第12-15页 |
| ·添加膳食纤维对面团流变学特性的影响 | 第15-18页 |
| ·面团的形成与结构 | 第15-16页 |
| ·添加膳食纤维对面团流变学特性的影响 | 第16-18页 |
| ·添加膳食纤维对面制品品质的影响 | 第18-21页 |
| ·添加膳食纤维对面包品质的影响 | 第18-19页 |
| ·添加膳食纤维对饼干品质的影响 | 第19页 |
| ·添加膳食纤维对糕点品质的影响 | 第19-20页 |
| ·添加膳食纤维对面条品质的影响 | 第20页 |
| ·添加膳食纤维对馒头品质的影响 | 第20-21页 |
| 第2章 引言 | 第21-23页 |
| ·立题思路 | 第21-22页 |
| ·关注DF的理由 | 第21页 |
| ·膳食纤维在面粉中添加的可行性 | 第21页 |
| ·选择面包作为载体的优势 | 第21-22页 |
| ·膳食纤维添加量的确定 | 第22页 |
| ·研究内容 | 第22页 |
| ·预期结果 | 第22-23页 |
| 第3章 添加膳食纤维对面团流变学特性的影响 | 第23-33页 |
| ·引言 | 第23页 |
| ·材料与设备 | 第23页 |
| ·主要材料 | 第23页 |
| ·主要设备 | 第23页 |
| ·试验方法 | 第23-25页 |
| ·材料制备 | 第23-24页 |
| ·基本成分测定 | 第24页 |
| ·面团流变学特性的测定 | 第24-25页 |
| ·结果与分析 | 第25-31页 |
| ·成分分析 | 第25-26页 |
| ·添加膳食纤维对面团粉质特性的影响 | 第26-28页 |
| ·添加膳食纤维对面团拉伸特性的影响 | 第28-31页 |
| ·本章小结 | 第31-33页 |
| 第4章 添加膳食纤维对面团发酵特性的影响 | 第33-45页 |
| ·引言 | 第33页 |
| ·材料与设备 | 第33页 |
| ·主要材料 | 第33页 |
| ·主要设备 | 第33页 |
| ·试验方法 | 第33-35页 |
| ·面团制备 | 第33-34页 |
| ·面团发酵过程中体积及产气量的测定 | 第34-35页 |
| ·面团物性的测定 | 第35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-44页 |
| ·膳食纤维的添加对面团在发酵过程中体积及产气量的影响 | 第35-40页 |
| ·膳食纤维的添加对面团在发酵过程中物性的影响 | 第40-44页 |
| ·本章小结 | 第44-45页 |
| 第5章 添加膳食纤维对面包品质的影响 | 第45-59页 |
| ·引言 | 第45页 |
| ·材料与设备 | 第45页 |
| ·主要材料 | 第45页 |
| ·主要设备 | 第45页 |
| ·试验方法 | 第45-48页 |
| ·面包的制备 | 第45-46页 |
| ·面包表观特性的测定 | 第46-47页 |
| ·面包物性的测定 | 第47页 |
| ·面包感官品质的测定 | 第47-48页 |
| ·面包贮藏特性的测定 | 第48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-58页 |
| ·面包表观特性 | 第48-50页 |
| ·面包感官品质 | 第50-52页 |
| ·面包物性 | 第52-53页 |
| ·在贮藏期内面包物性的变化 | 第53-58页 |
| ·本章小结 | 第58-59页 |
| 第6章 结论与展望 | 第59-61页 |
| ·结论 | 第59页 |
| ·展望 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| 附录 | 第67-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 在读期间发表论文 | 第82页 |