| 摘要 | 第1-14页 |
| ABSTRACT | 第14-18页 |
| 缩写符号 | 第18-19页 |
| 表格索引 | 第19-21页 |
| 图形索引 | 第21-23页 |
| 引言 | 第23-25页 |
| 上篇 文献综述 | 第25-55页 |
| 1 盐水鸭生产现状与老卤概述 | 第25-30页 |
| ·盐水鸭生产现状 | 第25-26页 |
| ·老卤概述 | 第26-30页 |
| ·卤水的分类 | 第27-28页 |
| ·卤水的保存 | 第28-29页 |
| ·目前老卤存在的问题 | 第29-30页 |
| 2 肉品的风味研究 | 第30-36页 |
| ·肉品的风味概述 | 第30-32页 |
| ·风味形成的化学反应 | 第32-33页 |
| ·美拉德(Maillard)反应 | 第32页 |
| ·脂肪氧化 | 第32页 |
| ·硫胺素的降解 | 第32-33页 |
| ·脂类与美拉德反应产物间的相互作用 | 第33页 |
| ·肉品风味的分析方法 | 第33-36页 |
| ·肉品风味物质的提取方法 | 第33-34页 |
| ·肉品风味物质的分离鉴定 | 第34-36页 |
| 3 腌制的概述和传质动力学 | 第36-43页 |
| ·腌制的概述 | 第36-38页 |
| ·干腌法 | 第36页 |
| ·湿腌法 | 第36-37页 |
| ·注射腌制法 | 第37页 |
| ·混合腌制 | 第37-38页 |
| ·腌制时的传质分析 | 第38-41页 |
| ·腌制时鸭肉的组织结构变化 | 第41-43页 |
| 4 盐水鸭生产的标准化 | 第43-45页 |
| ·南京盐水鸭生产标准化的必要性 | 第43-44页 |
| ·如何进行盐水鸭卤水的标准化 | 第44-45页 |
| 5 研究目的和意义 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-55页 |
| 下篇 研究报告 | 第55-205页 |
| 第一章 不同方法腌制过程中鸭肉基本品质和微观结构变化的研究 | 第55-89页 |
| 1 材料和方法 | 第55-60页 |
| ·试验材料 | 第55-56页 |
| ·仪器与试剂 | 第56页 |
| ·腌制和抽样 | 第56-57页 |
| ·分析检测 | 第57-60页 |
| ·感官评定 | 第57页 |
| ·pH测定 | 第57页 |
| ·盐分含量测定 | 第57页 |
| ·水分含量测定 | 第57页 |
| ·持水力(WHC)测定 | 第57页 |
| ·核磁共振(NMR)对水分存在状态即自旋—自旋弛豫时间(T2)测量的测定 | 第57-58页 |
| ·颜色测定 | 第58页 |
| ·硬度测定 | 第58页 |
| ·剪切力测定 | 第58页 |
| ·光学显微镜下的组织观察 | 第58-59页 |
| ·透射电镜标本的制备 | 第59页 |
| ·SDS-PAGE电泳分析 | 第59-60页 |
| ·数据处理 | 第60页 |
| 2 结果与分析 | 第60-77页 |
| ·三种方法腌制后鸭肉的感官评定结果 | 第60页 |
| ·三种方法腌制后鸭肉常规品质指标的比较 | 第60-63页 |
| ·NMR对水分存在状态的测定 | 第63-65页 |
| ·光学显微镜观察结果 | 第65-67页 |
| ·透射电镜结果 | 第67-70页 |
| ·SDS-PAGE结果 | 第70-72页 |
| ·多个指标间的相关性分析结果 | 第72-74页 |
| ·三种方法腌制后鸭肉十三个指标的主成分分析结果 | 第74-77页 |
| 3 讨论 | 第77-84页 |
| ·鸭肉腌制后的感官评定结果分析 | 第77页 |
| ·鸭肉腌制后的常规品质指标变化 | 第77-80页 |
| ·腌制后鸭肉微观结构变化 | 第80-81页 |
| ·腌制后鸭肉蛋白质变化 | 第81-82页 |
| ·三种方法腌制后鸭肉13个指标的相关性分析和主成分分析 | 第82-84页 |
| 4 结论 | 第84页 |
| 参考文献 | 第84-89页 |
| 第二章 盐水鸭卤水的理化形状变化和安全性分析 | 第89-105页 |
| 1 材料和方法 | 第89-93页 |
| ·试验材料 | 第89-91页 |
| ·主要仪器 | 第91页 |
| ·实验方法 | 第91-93页 |
| ·理化性状的测定方法 | 第91-92页 |
| ·安全性指标的测定方法 | 第92-93页 |
| ·数据统计分析 | 第93页 |
| 2 结果与分析 | 第93-99页 |
| ·盐水鸭卤水理化性状的变化 | 第93-97页 |
| ·pH变化 | 第93-94页 |
| ·水分含量的变化 | 第94页 |
| ·盐分含量变化 | 第94-95页 |
| ·粗脂肪含量的变化 | 第95页 |
| ·粗蛋白含量的变化 | 第95-96页 |
| ·灰分含量的变化 | 第96-97页 |
| ·盐水鸭卤水安全性指标的测定 | 第97-99页 |
| ·微生物测定结果 | 第97页 |
| ·亚硝酸盐测定结果 | 第97-98页 |
| ·TBA测定结果 | 第98页 |
| ·POV测定结果 | 第98-99页 |
| ·重金属元素的测定结果 | 第99页 |
| 3 讨论 | 第99-102页 |
| ·盐水鸭卤水理化指标含量的变化 | 第99-101页 |
| ·盐水鸭卤水的安全性指标的测定结果 | 第101-102页 |
| 4 结论 | 第102-103页 |
| 参考文献 | 第103-105页 |
| 第三章 不同盐水鸭卤水间风味物质差异的比较 | 第105-167页 |
| 1 材料和方法 | 第105-109页 |
| ·试验材料 | 第105页 |
| ·仪器与试剂 | 第105-106页 |
| ·试验方法 | 第106-109页 |
| ·卤水香气成分的分析方法 | 第106页 |
| ·卤水重要风味前体物质和滋味成分的分析 | 第106-109页 |
| ·电子鼻分析测定 | 第109页 |
| ·数据处理 | 第109页 |
| 2 结果与分析 | 第109-131页 |
| ·三种卤水中风味前体物质-总糖和游离脂肪酸的差异比较 | 第109-113页 |
| ·总糖的差异比较 | 第109-110页 |
| ·游离脂肪酸的差异比较 | 第110-113页 |
| ·三种卤水间滋味成分变化的差异比较 | 第113-128页 |
| ·游离氨基酸的差异比较 | 第114-121页 |
| ·卤水中主要核苷酸的差异比较 | 第121-124页 |
| ·小肽类物质的差异比较 | 第124-128页 |
| ·三种卤水间挥发性物质的差异比较 | 第128-130页 |
| ·三种卤水电子鼻测定结果的比较 | 第130-131页 |
| ·主成分分析结果 | 第130页 |
| ·线性判别式分析结果 | 第130-131页 |
| 3 讨论 | 第131-138页 |
| ·三种卤水风味前体物质的差异比较的讨论 | 第131-132页 |
| ·三种卤水滋味成分变化的差异比较的讨论 | 第132-135页 |
| ·三种卤水挥发性物质的差异比较的讨论 | 第135-137页 |
| ·三种卤水电子鼻测定结果的讨论 | 第137-138页 |
| 4 结论 | 第138页 |
| 参考文献 | 第138-167页 |
| 第四章 盐水鸭卤水的标准化 | 第167-177页 |
| 1 材料与方法 | 第167-168页 |
| ·试验材料 | 第167-168页 |
| ·试验方法 | 第168页 |
| ·卤水的建模指标的选择 | 第168页 |
| ·建模软件的使用 | 第168页 |
| 2 结果与讨论 | 第168-173页 |
| ·对煮制次数分析时的回归分析结果与模型的确定 | 第168-171页 |
| ·回归分析结果与模型的确定 | 第168-169页 |
| ·预测模型的验证 | 第169-170页 |
| ·预测模型的使用 | 第170-171页 |
| ·对腌制次数分析时的回归分析结果与模型的确定 | 第171-173页 |
| ·回归分析结果与模型的确定 | 第171-172页 |
| ·预测模型的验证 | 第172-173页 |
| ·预测模型的使用 | 第173页 |
| 3 讨论 | 第173-174页 |
| 4 结论 | 第174-175页 |
| 参考文献 | 第175-177页 |
| 第五章 不同浓度盐水腌制时盐水鸭的传质动力学研究 | 第177-193页 |
| 1 材料与方法 | 第178-179页 |
| ·试验材料 | 第178页 |
| ·仪器设备 | 第178页 |
| ·试验方法 | 第178-179页 |
| ·腌制与抽样 | 第178页 |
| ·分析测定 | 第178-179页 |
| ·统计分析 | 第179页 |
| 2 结果与分析 | 第179-188页 |
| ·腌制时盐水浓度对鸭胸肉重量变化的影响 | 第179-183页 |
| ·不同盐水浓度湿腌时鸭胸肉的蛋白降解程度分析 | 第183-185页 |
| ·湿腌时运用预测模型来描述鸭胸肉变化 | 第185-186页 |
| ·表观扩散系数的计算 | 第186-188页 |
| 3 讨论 | 第188-189页 |
| 4 结论 | 第189-190页 |
| 参考文献 | 第190-193页 |
| 第六章 不同季节温度腌制时盐水鸭的传质动力学研究 | 第193-205页 |
| 1 材料与方法 | 第193-194页 |
| ·实验材料 | 第193页 |
| ·仪器设备 | 第193页 |
| ·试验方法 | 第193-194页 |
| ·腌制与抽样 | 第193页 |
| ·分析测定 | 第193-194页 |
| ·统计分析 | 第194页 |
| 2 结果与分析 | 第194-200页 |
| ·不同温度腌制时鸭胸肉重量的变化结果 | 第194-196页 |
| ·不同温度湿腌时预测模型描述鸭胸肉变化情况 | 第196-197页 |
| ·表观扩散系数的计算 | 第197-198页 |
| ·不同温度腌制时盐分扩散的能量(E)的计算 | 第198-199页 |
| ·关于传质公式的全面化和完善化 | 第199-200页 |
| 3 讨论 | 第200-201页 |
| 4. 结论 | 第201-202页 |
| 参考文献 | 第202-205页 |
| 全文结论 | 第205-207页 |
| 创新说明 | 第207-209页 |
| 工作展望 | 第209-211页 |
| 致谢 | 第211-213页 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论著 | 第213页 |
