| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-23页 |
| 1.1 广式奶黄包概述 | 第12-13页 |
| 1.1.1 广式奶黄包简介 | 第12-13页 |
| 1.1.2 广式奶黄包的加工工艺 | 第13页 |
| 1.2 我国传统面制食品工业化生产的发展现状 | 第13页 |
| 1.3 影响广式奶黄包品质的主要因素 | 第13-17页 |
| 1.3.1 原辅料 | 第13-14页 |
| 1.3.2 汽蒸和冻结过程对广式奶黄包品质的影响 | 第14-15页 |
| 1.3.3 贮藏运输过程对广式奶黄包品质的影响 | 第15-17页 |
| 1.4 控制广式奶黄包品质的方法 | 第17-18页 |
| 1.5 本课题研究的目的、意义及内容 | 第18-19页 |
| 1.5.1 本课题的目的及意义 | 第18页 |
| 1.5.2 本课题的主要内容 | 第18-19页 |
| 本章参考文献 | 第19-23页 |
| 第二章 广式奶黄包感官品质评价体系的建立 | 第23-34页 |
| 2.1 引言 | 第23页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第23-24页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第23页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第23-24页 |
| 2.3 实验方法 | 第24-26页 |
| 2.3.1 感官品质评价体系的建立 | 第24-25页 |
| 2.3.2 市售样品的感官评分与仪器测量指标 | 第25页 |
| 2.3.3 数据处理 | 第25-26页 |
| 2.4 结果与分析 | 第26-31页 |
| 2.4.1 奶黄包感官评价指标的选择 | 第26-28页 |
| 2.4.2 奶黄包感官评价指标权重的确定 | 第28页 |
| 2.4.3 奶黄包感官评价指标体系的建立 | 第28-30页 |
| 2.4.4 市售奶黄包的仪器分析与感官评定结果 | 第30-31页 |
| 2.5 本章小结 | 第31-32页 |
| 本章参考文献 | 第32-34页 |
| 第三章 广式奶黄包在反复冻融过程中的品质变化 | 第34-56页 |
| 3.1 引言 | 第34-35页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第35页 |
| 3.2.1 实验原料 | 第35页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第35页 |
| 3.3 实验方法 | 第35-38页 |
| 3.3.1 广式奶黄包的制作工艺 | 第35-36页 |
| 3.3.2 反复冻融处理 | 第36页 |
| 3.3.3 奶黄包冻融特性分析 | 第36-38页 |
| 3.3.4 数据处理 | 第38页 |
| 3.4 结果与分析 | 第38-53页 |
| 3.4.1 不同水分含量奶黄包的冻结曲线 | 第38-40页 |
| 3.4.2 不同水分含量奶黄包的解冻曲线 | 第40-42页 |
| 3.4.3 奶黄包反复冻融的水分迁移特性 | 第42-44页 |
| 3.4.4 奶黄包反复冻融的色泽、比容变化 | 第44-45页 |
| 3.4.5 奶黄包反复冻融的外观品质和质构特性变化 | 第45-50页 |
| 3.4.6 奶黄包反复冻融的感官评定结果 | 第50-52页 |
| 3.4.7 奶黄包反复冻融后的冻裂率 | 第52-53页 |
| 3.5 本章小结 | 第53-54页 |
| 本章参考文献 | 第54-56页 |
| 第四章 汽蒸和冻结对广式奶黄包反复冻融品质的影响 | 第56-74页 |
| 4.1 引言 | 第56页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第56-57页 |
| 4.2.1 实验原料 | 第56-57页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第57页 |
| 4.3 实验方法 | 第57-58页 |
| 4.3.1 广式奶黄包的制作 | 第57页 |
| 4.3.2 汽蒸、冻结及反复冻融处理 | 第57页 |
| 4.3.3 奶黄包特性分析 | 第57-58页 |
| 4.3.4 数据处理 | 第58页 |
| 4.4 结果与分析 | 第58-71页 |
| 4.4.1 奶黄包汽蒸和冻结过程温度变化曲线 | 第58-60页 |
| 4.4.2 奶黄包的解冻温度曲线 | 第60-62页 |
| 4.4.3 奶黄包的水分迁移特性 | 第62-64页 |
| 4.4.4 奶黄包的色泽变化 | 第64-65页 |
| 4.4.5 奶黄包的外观品质和质构特性 | 第65-69页 |
| 4.4.6 奶黄包的感官评定结果 | 第69-71页 |
| 4.4.7 奶黄包的冻裂率 | 第71页 |
| 4.5 本章小结 | 第71-73页 |
| 本章参考文献 | 第73-74页 |
| 结论与展望 | 第74-77页 |
| 一、结论 | 第74-76页 |
| 二、创新点 | 第76页 |
| 三、展望 | 第76-77页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第77-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 附件 | 第79页 |