| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 1 前言 | 第12-21页 |
| 1.1 我国驴肉的加工概况及营养价值 | 第12-13页 |
| 1.2 肉在宰后低温成熟过程中品质变化的研究 | 第13-20页 |
| 1.2.1 肉在宰后成熟过程中感官品质的变化 | 第14-15页 |
| 1.2.2 挥发性盐基氮(TVB-N) | 第15页 |
| 1.2.3 肉的p H值 | 第15页 |
| 1.2.4 肉的保水性 | 第15-16页 |
| 1.2.5 肉色 | 第16页 |
| 1.2.6 肉的质地和嫩度 | 第16-17页 |
| 1.2.7 肌原纤维小片化（MFI）指数 | 第17页 |
| 1.2.8 蛋白质变性 | 第17-18页 |
| 1.2.9 蛋白质水解 | 第18页 |
| 1.2.10 依钙蛋白酶（CAF） | 第18-19页 |
| 1.2.11 肌纤维结构的变化 | 第19-20页 |
| 1.3 本试验研究目的及意义 | 第20-21页 |
| 2 驴肉在低温成熟过程中品质的变化 | 第21-45页 |
| 2.1 试验材料与仪器 | 第21-22页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第21页 |
| 2.1.2 试验药品 | 第21页 |
| 2.1.3 试验仪器设备 | 第21-22页 |
| 2.2 试验方法 | 第22-30页 |
| 2.2.1 样品的预处理 | 第22页 |
| 2.2.2 试验方案 | 第22页 |
| 2.2.3 感官检验 | 第22-23页 |
| 2.2.4 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 | 第23-24页 |
| 2.2.5 pH值的测定 | 第24页 |
| 2.2.6 色泽的测定 | 第24页 |
| 2.2.7 蒸煮损失率的测定 | 第24页 |
| 2.2.8 质构的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.9 肌原纤维小片化（MFI）的测定 | 第25-26页 |
| 2.2.10 肌原纤维蛋白溶出量的测定 | 第26页 |
| 2.2.11 依钙蛋白酶(CAF)活性的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.12 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE电泳) | 第27-29页 |
| 2.2.13 驴肉微观结构的观察 | 第29-30页 |
| 2.3 结果与分析 | 第30-42页 |
| 2.3.1 感官评定 | 第30-31页 |
| 2.3.2 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定结果 | 第31-32页 |
| 2.3.3 驴肉宰后成熟过程中pH的变化 | 第32页 |
| 2.3.4 驴肉成熟过程中色泽的变化 | 第32-34页 |
| 2.3.5 驴肉在宰后成熟过程中蒸煮损失的变化 | 第34-35页 |
| 2.3.6 驴肉在成熟过程中质构的变化 | 第35-38页 |
| 2.3.7 肌原纤维小片化指数的变化 | 第38页 |
| 2.3.8 肌原纤维蛋白溶出量的变化 | 第38-39页 |
| 2.3.9 钙蛋白酶活性的测定 | 第39页 |
| 2.3.10 肌肉蛋白的SDS-PAGE电泳图谱分析 | 第39-40页 |
| 2.3.11 驴肉在宰后成熟过程中的肌纤维结构的变化 | 第40-41页 |
| 2.3.12 各指标间的相关性分析 | 第41-42页 |
| 2.4 讨论 | 第42-45页 |
| 3 结论与展望 | 第45-47页 |
| 3.1 结论 | 第45-46页 |
| 3.2 展望 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-50页 |
| 作者简介 | 第50-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
