| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-13页 |
| 第1章 文献综述 | 第14-24页 |
| 1.1 腊肉制品现状 | 第14-15页 |
| 1.1.1 腌腊肉制品概况 | 第14页 |
| 1.1.2 腊肉制品存在的主要问题 | 第14-15页 |
| 1.2 腊肉研究现状 | 第15-17页 |
| 1.3 低钠肉制品研究现状 | 第17-20页 |
| 1.3.1 食盐的呈味机理及在肉制品中的作用 | 第17页 |
| 1.3.2 肉制品的降钠研究 | 第17-20页 |
| 1.4 肉制品脂肪氧化研究 | 第20-24页 |
| 1.4.1 脂肪氧化的机理 | 第20页 |
| 1.4.2 影响脂肪氧化的因素 | 第20-22页 |
| 1.4.3 脂肪氧化与肉制品风味的关系 | 第22-24页 |
| 第2章 引言 | 第24-26页 |
| 2.1 研究的目的意义 | 第24页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第24-25页 |
| 2.2.1 低盐腊肉加工过程中脂肪氧化特性研究 | 第24页 |
| 2.2.2 KCl、CaCl_2和MgCl_2部分替代NaCl对腊肉加工过程脂肪氧化特性的影响 | 第24-25页 |
| 2.2.3 烘烤温度对低钠腊肉脂肪氧化特性的影响 | 第25页 |
| 2.3 技术路线 | 第25-26页 |
| 第3章 低盐腊肉加工过程中脂肪氧化特性的研究 | 第26-36页 |
| 3.1 材料与方法 | 第26-27页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第26页 |
| 3.1.2 药品试剂 | 第26-27页 |
| 3.1.3 试验设备 | 第27页 |
| 3.2 试验方法 | 第27-28页 |
| 3.2.1 腊肉的制备 | 第27页 |
| 3.2.2 试验设计 | 第27页 |
| 3.2.3 取样方法 | 第27-28页 |
| 3.2.4 水分含量的测定 | 第28页 |
| 3.2.5 NaCl含量的测定 | 第28页 |
| 3.2.6 钠含量的测定 | 第28页 |
| 3.2.7 过氧化值的测定 | 第28页 |
| 3.2.8 硫代巴比妥酸（TBA）值的测定 | 第28页 |
| 3.2.9 统计分析 | 第28页 |
| 3.3 结果与分析 | 第28-34页 |
| 3.3.1 氯化钠添加量对腊肉加工过程中水分含量的影响 | 第28-29页 |
| 3.3.2 氯化钠添加量对腊肉加工过程中盐分含量的影响 | 第29-31页 |
| 3.3.3 氯化钠添加量对腊肉加工过程中钠含量的影响 | 第31-32页 |
| 3.3.4 氯化钠添加量对腊肉加工过程中过氧化值的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.5 氯化钠添加量对腊肉加工过程中TBA值的影响 | 第33-34页 |
| 3.4 本章小结 | 第34-36页 |
| 第4章 KCl、CaCl_2和MgCl_2部分替代NaCl对腊肉加工过程脂肪氧化特性的影响 | 第36-76页 |
| 4.1 材料与方法 | 第36-37页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第36页 |
| 4.1.2 药品试剂 | 第36-37页 |
| 4.1.3 试验设备 | 第37页 |
| 4.2 试验方法 | 第37-39页 |
| 4.2.1 腊肉的制备 | 第37页 |
| 4.2.2 试验设计 | 第37-38页 |
| 4.2.3 取样方法 | 第38页 |
| 4.2.4 水分含量的测定 | 第38页 |
| 4.2.5 NaCl含量的测定 | 第38页 |
| 4.2.6 钾、钠、钙、镁含量的测定 | 第38页 |
| 4.2.7 过氧化值的测定 | 第38页 |
| 4.2.8 硫代巴比妥酸值的测定 | 第38页 |
| 4.2.9 脂肪酸组成测定 | 第38-39页 |
| 4.2.10 统计分析 | 第39页 |
| 4.3 结果与分析 | 第39-73页 |
| 4.3.1 KCl、CaCl_2和MgCl_2部分替代NaCl对腊肉加工过程中水分含量的影响 | 第39-42页 |
| 4.3.2 KCl、CaCl_2和MgCl_2部分替代NaCl对腊肉加工过程中盐分含量的影响 | 第42-44页 |
| 4.3.3 KCl、CaCl_2和MgCl_2部分替代NaCl对腊肉加工过程中金属离子含量的影响 | 第44-46页 |
| 4.3.4 KCl、CaCl_2和MgCl_2部分替代NaCl对腊肉加工过程中过氧化值的影响 | 第46-48页 |
| 4.3.5 KCl、CaCl_2和MgCl_2部分替代NaCl对腊肉加工过程中TBA值的影响35 | 第48-51页 |
| 4.3.6 KCl、CaCl_2和MgCl_2部分替代NaCl对腊肉加工过程中肌内脂肪含量及组成的影响 | 第51-56页 |
| 4.3.7 KCl、CaCl_2和MgCl_2部分替代NaCl对腊肉加工过程中脂肪酸组成的影响 | 第56-73页 |
| 4.4 本章小结 | 第73-76页 |
| 第5章 烘烤温度对低钠腊肉脂肪氧化特性的影响 | 第76-83页 |
| 5.1 材料与方法 | 第76页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第76页 |
| 5.1.2 药品试剂 | 第76页 |
| 5.1.3 试验设备 | 第76页 |
| 5.2 试验方法 | 第76-77页 |
| 5.2.1 腊肉的制备 | 第76页 |
| 5.2.2 试验设计 | 第76页 |
| 5.2.3 取样方法 | 第76-77页 |
| 5.2.4 水分含量的测定 | 第77页 |
| 5.2.5 NaCl含量的测定 | 第77页 |
| 5.2.6 钾、钠、钙、镁元素的测定 | 第77页 |
| 5.2.7 过氧化值的测定 | 第77页 |
| 5.2.8 硫代巴比妥酸（TBA）值的测定 | 第77页 |
| 5.2.9 脂肪酸组成测定 | 第77页 |
| 5.2.10 统计分析 | 第77页 |
| 5.3 结果与分析 | 第77-82页 |
| 5.3.1 烘烤温度对低钠腊肉理化指标的影响 | 第77-78页 |
| 5.3.2 烘烤温度对低钠腊肉脂肪氧化指标的影响 | 第78页 |
| 5.3.3 烘烤温度对低钠腊肉肌内脂肪含量及组成的影响 | 第78-79页 |
| 5.3.4 烘烤温度对低钠腊肉肌内脂肪酸组成的影响 | 第79-82页 |
| 5.4 本章小结 | 第82-83页 |
| 第6章 结论与展望 | 第83-85页 |
| 6.1 结论 | 第83-84页 |
| 6.2 展望 | 第84-85页 |
| 参考文献 | 第85-95页 |
| 致谢 | 第95-96页 |
| 攻读学位期间发表的论文情况 | 第96页 |
