| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 缩略词中英文对照 | 第10-11页 |
| 前言 | 第11-12页 |
| 上篇 文献综述 | 第12-32页 |
| 1 油炸食品 | 第12-13页 |
| 1.1 油炸食品的发展与现状 | 第12页 |
| 1.2 油炸分类 | 第12-13页 |
| 2 油炸理论 | 第13-16页 |
| 2.1 油炸原理 | 第13-14页 |
| 2.2 油炸食品吸油机制 | 第14-16页 |
| 3 油炸过程中油脂的变化 | 第16-17页 |
| 3.1 油脂的化学变化及危害 | 第16-17页 |
| 3.2 油脂的物理变化 | 第17页 |
| 4 降低油炸食品含油量研究进展 | 第17-23页 |
| 4.1 改变油炸介质 | 第18页 |
| 4.2 添加预处理工序 | 第18-19页 |
| 4.3 添加可食性涂膜 | 第19-22页 |
| 4.4 物理脱油法 | 第22-23页 |
| 5 研究目的和意义 | 第23-24页 |
| 参考文献 | 第24-32页 |
| 下篇 试验研究 | 第32-72页 |
| 第一章 预熟制对油炸猪肉丸含油量和品质的影响 | 第32-46页 |
| 1 材料与方法 | 第32-36页 |
| 1.1 试验材料与设备 | 第33页 |
| 1.2 试验方法 | 第33-36页 |
| 2 结果与分析 | 第36-40页 |
| 2.1 不同预熟制工艺对油炸猪肉丸出品率的影响 | 第36-37页 |
| 2.2 不同预熟制工艺对油炸猪肉丸色泽的影响 | 第37页 |
| 2.3 不同预熟制工艺对油炸猪肉丸质构的影响 | 第37-38页 |
| 2.4 不同预熟制工艺对油炸猪肉丸水分含量的影响 | 第38-39页 |
| 2.5 不同预熟制工艺对油炸猪肉丸含油量的影响 | 第39页 |
| 2.6 不同预熟制工艺对油炸猪肉丸感官评定的影响 | 第39-40页 |
| 3 讨论 | 第40-42页 |
| 4 小结 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-46页 |
| 第二章 涂膜处理对油炸猪肉丸含油量和品质的影响 | 第46-58页 |
| 1 材料与方法 | 第46-48页 |
| 1.1 试验材料与设备 | 第46-47页 |
| 1.2 试验方法 | 第47-48页 |
| 2 结果与分析 | 第48-52页 |
| 2.1 涂膜处理对油炸猪肉丸水分含量的影响 | 第48-50页 |
| 2.2 涂膜处理对油炸猪肉丸含油量的影响 | 第50-51页 |
| 2.3 涂膜处理对油炸猪肉丸色泽的影响…- | 第51-52页 |
| 2.4 涂膜处理对油炸猪肉丸质构特性的影响 | 第52页 |
| 3 讨论 | 第52-54页 |
| 4 小结 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-58页 |
| 第三章 复合膜处理对油炸猪肉丸水分含量和含油量的影响 | 第58-72页 |
| 1 材料与方法 | 第59-60页 |
| 1.1 试验材料与设备 | 第59页 |
| 1.2 试验方法 | 第59-60页 |
| 2 结果与分析 | 第60-68页 |
| 2.1 CMC-Na/SA复合膜对油炸猪肉丸水分含量的影响 | 第60-61页 |
| 2.2 CMC-Na/SA复合膜对油炸猪肉丸含油量的影响 | 第61-63页 |
| 2.3 CMC-Na/SPI复合膜对油炸猪肉丸水分含量的影响 | 第63-64页 |
| 2.4 CMC-Na/SPI复合膜对油炸猪肉丸含油量的影响 | 第64-65页 |
| 2.5 SA/SPI复合膜对油炸猪肉丸水分含量的影响 | 第65-66页 |
| 2.6 SA/SPI复合膜对油炸猪肉丸含油量的影响 | 第66-68页 |
| 3 讨论 | 第68-69页 |
| 4 小结 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-72页 |
| 全文结论 | 第72-74页 |
| 致谢 | 第74-76页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第76页 |
