| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 第1章 绪论 | 第9-21页 |
| ·传统发酵法生产工艺 | 第9-10页 |
| ·鱼露快速发酵生产工艺 | 第10-12页 |
| ·酶解技术研究现状 | 第12-16页 |
| ·内源酶自溶技术 | 第13页 |
| ·外源酶酶解技术 | 第13-14页 |
| ·内源酶与外源酶结合酶解技术 | 第14页 |
| ·单一酶解 | 第14-15页 |
| ·复合酶解 | 第15页 |
| ·分段酶解 | 第15-16页 |
| ·发酵种曲的研究 | 第16-17页 |
| ·鱼露的风味 | 第17-18页 |
| ·鱼露的滋味 | 第17页 |
| ·鱼露的挥发性风味成分 | 第17-18页 |
| ·鱼露的腥味 | 第18-19页 |
| ·腥味成分形成的原因 | 第18页 |
| ·常用的脱腥方法 | 第18-19页 |
| ·研究的目的、意义和主要内容 | 第19-21页 |
| ·研究目标 | 第19页 |
| ·研究意义 | 第19-20页 |
| ·研究内容 | 第20-21页 |
| 第2章 不同蛋白酶对金带细鲹酶解条件的研究 | 第21-40页 |
| ·材料与设备 | 第21-22页 |
| ·材料 | 第21页 |
| ·仪器设备 | 第21-22页 |
| ·试验方法 | 第22-25页 |
| ·金带细鲹鱼营养成分的测定方法 | 第22页 |
| ·检测方法 | 第22页 |
| ·酶解工艺流程 | 第22页 |
| ·操作要点 | 第22-23页 |
| ·酶种类的选择 | 第23页 |
| ·单酶酶解金带细鲹鱼的单因素试验设计 | 第23-24页 |
| ·不同酶酶解工艺参数优化 | 第24页 |
| ·双酶添加顺序的确定 | 第24页 |
| ·双酶分步酶解金带细鲹鱼的单因素试验 | 第24-25页 |
| ·双酶分步酶解工艺参数优化 | 第25页 |
| ·结果与分析 | 第25-39页 |
| ·金带细鲹鱼的主要营养成分 | 第25-26页 |
| ·L–亮氨酸标准曲线 | 第26页 |
| ·酶种类的筛选 | 第26-27页 |
| ·单酶酶解条件的研究 | 第27-29页 |
| ·单酶酶解工艺条件的优化 | 第29-32页 |
| ·双酶分步酶解条件的研究 | 第32-35页 |
| ·响应面法优化双酶分步酶解条件的研究 | 第35-39页 |
| ·讨论 | 第39页 |
| ·小结 | 第39-40页 |
| 第3章 发酵种曲制备条件研究 | 第40-47页 |
| ·材料与设备 | 第40页 |
| ·材料 | 第40页 |
| ·主要试剂 | 第40页 |
| ·主要仪器 | 第40页 |
| ·试验方法 | 第40-42页 |
| ·检验方法 | 第40-41页 |
| ·鱼糜液体制曲工艺流程 | 第41页 |
| ·鱼肉液体制曲工艺条件的研究 | 第41-42页 |
| ·鱼肉液体制曲最佳工艺条件的优化 | 第42页 |
| ·结果与分析 | 第42-46页 |
| ·酪氨酸标准曲线的绘制 | 第42页 |
| ·鱼肉液体制曲工艺条件的研究 | 第42-45页 |
| ·正交试验制曲工艺条件优化 | 第45-46页 |
| ·讨论 | 第46页 |
| ·小结 | 第46-47页 |
| 第4章 低盐发酵工艺条件的研究 | 第47-59页 |
| ·材料与设备 | 第47-48页 |
| ·材料 | 第47页 |
| ·仪器 | 第47-48页 |
| ·试验方法 | 第48-50页 |
| ·检验方法 | 第48页 |
| ·工艺流程 | 第48页 |
| ·操作要点 | 第48-49页 |
| ·发酵工艺的研究 | 第49页 |
| ·响应面法优化发酵工艺条件 | 第49-50页 |
| ·结果与分析 | 第50-57页 |
| ·辅料种类及原料配比对氨基态氮含量的影响 | 第50-51页 |
| ·种曲添加量对氨基态氮含量的影响 | 第51-52页 |
| ·发酵温度对氨基态氮含量的影响 | 第52页 |
| ·加盐量对氨基态氮含量的影响 | 第52-53页 |
| ·发酵时间对氨基态氮含量的影响 | 第53页 |
| ·响应面法优化发酵条件 | 第53-57页 |
| ·讨论 | 第57-58页 |
| ·小结 | 第58-59页 |
| 第5章 快速发酵鱼露风味的改善方法及鱼露品质指标测定 | 第59-74页 |
| ·材料与设备 | 第59页 |
| ·材料 | 第59页 |
| ·仪器 | 第59页 |
| ·试验方法 | 第59-62页 |
| ·检验方法 | 第59-62页 |
| ·产品检测方法 | 第62页 |
| ·结果与分析 | 第62-73页 |
| ·不同改善风味方法的比较结果 | 第62-63页 |
| ·β-环状糊精改善鱼露风味研究 | 第63-65页 |
| ·酵母粉改善鱼露风味的研究 | 第65-66页 |
| ·风味改善工艺条件的优化 | 第66-69页 |
| ·复合法改善鱼露风味 | 第69页 |
| ·鱼露的调配试验结果 | 第69-71页 |
| ·鱼露氨基酸测定结果 | 第71页 |
| ·鱼露质量指标测定结果 | 第71-73页 |
| ·小结 | 第73-74页 |
| 第6章 鱼露挥发性风味成分分析 | 第74-80页 |
| ·材料与设备 | 第74页 |
| ·材料 | 第74页 |
| ·仪器 | 第74页 |
| ·试验方法 | 第74-75页 |
| ·样品 | 第74页 |
| ·处理方法 | 第74页 |
| ·GC-MS条件 | 第74-75页 |
| ·结果与分析 | 第75-79页 |
| ·酶解液挥发性风味物质检测结果 | 第75-76页 |
| ·发酵液挥发性风味物质检测结果 | 第76-79页 |
| ·小结 | 第79-80页 |
| 第7章 结论与展望 | 第80-83页 |
| ·结论 | 第80-82页 |
| ·酶解工艺条件 | 第80页 |
| ·米曲霉种曲制备 | 第80页 |
| ·低盐快速发酵的工艺条件 | 第80-81页 |
| ·改善发酵鱼露的风味 | 第81页 |
| ·GC-MS分析鱼露的挥发性成分的结果 | 第81页 |
| ·鱼露调配结果 | 第81页 |
| ·鱼露高温杀菌条件 | 第81页 |
| ·鱼露氨基酸测定的结果 | 第81-82页 |
| ·鱼露质量 | 第82页 |
| ·展望 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-87页 |
| 附录 | 第87-90页 |
| 致谢 | 第90-91页 |
| 作者简介 | 第91页 |