| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 第1章 文献综述 | 第10-22页 |
| ·糟姜简介 | 第10页 |
| ·糟姜加工原料—生姜 | 第10-12页 |
| ·生姜的化学组成 | 第10-11页 |
| ·生姜的生物学活性 | 第11-12页 |
| ·泡菜及乳酸菌介绍 | 第12-17页 |
| ·泡菜简介 | 第12-14页 |
| ·乳酸菌 | 第14-15页 |
| ·乳酸菌的应用 | 第15-17页 |
| ·褐变及色差分析 | 第17-19页 |
| ·酶促褐变的机制 | 第17页 |
| ·非酶褐变的机理 | 第17-18页 |
| ·色差分析 | 第18-19页 |
| ·食品质地及TPA测试 | 第19-22页 |
| ·食品质地定义 | 第19页 |
| ·食品质地的TPA测试 | 第19-20页 |
| ·TPA质构图谱的解析 | 第20-22页 |
| 第2章 引言 | 第22-24页 |
| ·研究的目的和意义 | 第22页 |
| ·研究的内容和方法 | 第22页 |
| ·预期达到的目标 | 第22-24页 |
| 第3章 材料与方法 | 第24-32页 |
| ·实验材料 | 第24页 |
| ·试验材料 | 第24页 |
| ·试验器材 | 第24页 |
| ·试验仪器 | 第24页 |
| ·试验方法 | 第24-32页 |
| ·原料预处理 | 第24-25页 |
| ·护色处理 | 第25页 |
| ·保脆处理 | 第25-26页 |
| ·检测方法 | 第26页 |
| ·微生物计数 | 第26-28页 |
| ·微生物的分离 | 第28页 |
| ·微生物鉴定 | 第28-32页 |
| 第4章 结果与分析 | 第32-52页 |
| ·糟姜的护色结果分析 | 第32-39页 |
| ·不同温度下多酚氧化酶的定性检测结果分析 | 第32页 |
| ·不同温度下糟姜的褐变度结果分析 | 第32-33页 |
| ·不同温度下糟姜的色差结果分析 | 第33页 |
| ·Vc 护色作用下褐变度值变化结果分析 | 第33-34页 |
| ·Vc 护色作用下色差结果分析 | 第34-35页 |
| ·不同浓度Na_2-EDTA的护色效果分析 | 第35页 |
| ·不同浓度Na_2-EDTA的护色作用下的色差结果分析 | 第35-36页 |
| ·不同浓度的CaCl_2护色作用下的褐变度结果分析 | 第36页 |
| ·不同浓度的CaCl_2护色作用下的色差结果分析 | 第36-37页 |
| ·不同护色剂对糟姜最佳护色浓度下的褐变对比分析 | 第37页 |
| ·混合护色液的正交实验分析 | 第37-39页 |
| ·小结 | 第39页 |
| ·糟姜保脆结果分析 | 第39-42页 |
| ·不同温度下糟姜的硬脆度结果分析 | 第39-40页 |
| ·不同浓度的CaCl_2保脆作用下糟姜的硬脆度结果分析 | 第40-41页 |
| ·CaCl_2与海藻酸钠的复合保脆结果对比分析 | 第41-42页 |
| ·小结 | 第42页 |
| ·糟姜在发酵过程中细菌鉴定及理化结果分析 | 第42-52页 |
| ·糟姜在发酵过程中总酸及NaCl含量的变化 | 第42-43页 |
| ·糟姜中细菌数目动态分析 | 第43页 |
| ·糟姜发酵过程中细菌鉴定结果分析 | 第43-52页 |
| 第5章 结论与展望 | 第52-54页 |
| ·结论 | 第52页 |
| ·展望 | 第52-54页 |
| 参考文献 | 第54-60页 |
| 致谢 | 第60页 |
