| 1. 前言 | 第1-18页 |
| ·大豆肽概述 | 第8-13页 |
| ·大豆肽的定义 | 第8页 |
| ·大豆肽的理化性质 | 第8-9页 |
| ·大豆肽生理功能及应用 | 第9-10页 |
| ·大豆肽的生产置备方法 | 第10-13页 |
| ·固态发酵 | 第13-15页 |
| ·固态发酵概述 | 第13-14页 |
| ·固态发酵的优缺点 | 第14页 |
| ·固态发酵在传统发酵食品中的应用 | 第14-15页 |
| ·本课题的立题依据及研究内容 | 第15-18页 |
| ·本课题的立题依据 | 第15-16页 |
| ·本课题的研究内容 | 第16-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-25页 |
| ·材料与仪器 | 第18-20页 |
| ·菌种 | 第18页 |
| ·主要实验材料 | 第18-19页 |
| ·主要实验仪器 | 第19-20页 |
| ·主要溶液 | 第20页 |
| ·主要培养基 | 第20页 |
| ·分析方法 | 第20-24页 |
| ·发酵大豆水提物的置备 | 第20页 |
| ·ACE抑制活性水提液的置备 | 第20-21页 |
| ·蛋白酶活力测定 | 第21页 |
| ·蛋白质的区分 | 第21页 |
| ·蛋白质含量，水溶性氮含量的测定 | 第21页 |
| ·水分的测定 | 第21页 |
| ·pH的测定 | 第21-22页 |
| ·食盐含量的测定 | 第22页 |
| ·氨态氮的测定 | 第22页 |
| ·ACE抑制活性的测定 | 第22-23页 |
| ·还原能力的测定 | 第23页 |
| ·中低分子蛋白质相对分子质量分布的测定 | 第23页 |
| ·蛋白质相对分子质量的测定 | 第23-24页 |
| ·苦味的评价 | 第24页 |
| ·实验方法 | 第24-25页 |
| ·实验用种子液的置备方法 | 第24页 |
| ·大豆的处理 | 第24页 |
| ·固态发酵方法 | 第24-25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-54页 |
| ·对市售腐乳、豆豉及日本纳豆中各种含氮组分的分析 | 第25-27页 |
| ·腐乳及豆腐中的水分及食盐含量 | 第25页 |
| ·腐乳及豆腐中的各种蛋白组分的含量 | 第25-26页 |
| ·豆豉与纳豆中各种蛋白组分的含量 | 第26-27页 |
| ·小结 | 第27页 |
| ·大豆发酵过程中蛋白组分的变化 | 第27-33页 |
| ·发酵用细菌种子液的制备 | 第27-28页 |
| ·不同菌种发酵大豆过程中蛋白酶活力的变化情况 | 第28-29页 |
| ·不同菌种发酵大豆过程中各种氮组分的动态变化 | 第29-32页 |
| ·小结 | 第32-33页 |
| ·发酵条件对发酵产物性能的影响 | 第33-42页 |
| ·不同发酵条件对细菌发酵产物性能的影响 | 第33-38页 |
| ·不同发酵条件对霉菌发酵产物性能的影响 | 第38-42页 |
| ·小结 | 第42页 |
| ·不同菌种发酵大豆产物相对分子质量分布的测定 | 第42-46页 |
| ·SDS-PAGE法对大豆相对分子质量分布的测定 | 第42-43页 |
| ·质谱分析法对不同菌种发酵大豆产物相对分子质量分布的测定 | 第43-45页 |
| ·小结 | 第45-46页 |
| ·大豆肽的苦味评定及以豆粕为原料大豆肽得制备 | 第46-47页 |
| ·苦味的评价结果 | 第46页 |
| ·微生物发酵豆粕生产大豆肽的实验 | 第46-47页 |
| ·小结 | 第47页 |
| ·休闲大豆食品的开发 | 第47-54页 |
| ·PH对微生物发酵大豆品质的影响 | 第47-49页 |
| ·酸种类对微生物发酵大豆品质的影响 | 第49-50页 |
| ·不同碳源对微生物发酵大豆品质的影响 | 第50-52页 |
| ·碳源添加量对微生物发酵大豆品质的影响 | 第52-53页 |
| ·小结 | 第53-54页 |
| 4 结论与展望 | 第54-56页 |
| ·结论 | 第54页 |
| ·展望 | 第54-56页 |
| 参考文献 | 第56-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 攻读硕士期间发表论文 | 第63页 |