| 第一章 绪论 | 第1-20页 |
| ·课题研究的意义 | 第9-13页 |
| ·亚硝酸盐在食物中的来源及作用 | 第10-11页 |
| ·亚硝酸盐与人体的健康和亚硝胺的形成 | 第11-13页 |
| ·影响亚硝酸盐残留量的几种因素 | 第13-14页 |
| ·原材料的肥瘦比例 | 第13页 |
| ·原料肉的新鲜程度 | 第13-14页 |
| ·原料肉的腌制时间和温度 | 第14页 |
| ·原料肉搅拌均匀程度 | 第14页 |
| ·不同的加工程序 | 第14页 |
| ·降解肉制品中亚硝酸盐的研究现状 | 第14-17页 |
| ·主要采用的方法(化学方法) | 第14-15页 |
| ·新的研究方法(生物方法) | 第15-17页 |
| ·硝酸盐的稳定性及降解机理 | 第17-18页 |
| ·亚硝酸盐在各种条件下的化学反应 | 第17-18页 |
| ·微生物发酵的作用 | 第18页 |
| ·研究展望 | 第18-20页 |
| ·菌种选育 | 第18页 |
| ·多菌种发酵 | 第18页 |
| ·酶降解 | 第18页 |
| ·工艺条件优化 | 第18-19页 |
| ·PCR技术的应用 | 第19-20页 |
| 第二章 肉制品中亚硝酸盐测定方法的研究 | 第20-26页 |
| ·实验主要仪器、试剂和材料 | 第20-21页 |
| ·实验原理 | 第21页 |
| ·实验方法 | 第21页 |
| ·实验测量条件的选择 | 第21-23页 |
| ·标准曲线 | 第23-24页 |
| ·试样测定方法的研究 | 第24-25页 |
| ·结论 | 第25-26页 |
| 第三章 乳酸菌增殖培养条件的研究 | 第26-32页 |
| ·试验材料与仪器 | 第26-27页 |
| ·试验方法 | 第27-28页 |
| ·结果与分析 | 第28-32页 |
| 第四章 乳酸菌降解亚硝酸盐机理研究 | 第32-64页 |
| ·乳酸菌对含碳物质的代谢试验 | 第33-34页 |
| ·乳酸菌在MRS液体培养基中对亚硝酸盐的降解研究 | 第34-44页 |
| ·单菌种发酵研究 | 第34-42页 |
| ·培养基及配方 | 第34页 |
| ·方法 | 第34-35页 |
| ·结果与分析 | 第35-40页 |
| ·不同时间亚硝酸盐含量的测定 | 第36页 |
| ·乳酸杆菌与球菌对亚硝酸盐的降解量对比分析 | 第36-37页 |
| ·亚硝酸盐降解量差异显著性分析 | 第37-38页 |
| ·不同时间培养液PH值测定 | 第38-40页 |
| ·PH值对亚硝酸盐降解影响的研究 | 第40-42页 |
| ·混合菌种发酵研究 | 第42-44页 |
| ·乳酸菌在葡萄糖、NH_4Cl培养基中对亚硝酸盐的降解研究 | 第44-46页 |
| ·乳酸菌在含NH_4Cl的MRS培养基中对亚硝酸盐的降解研究 | 第46-48页 |
| ·乳酸菌在猪血培养基中对亚硝酸盐的降解研究 | 第48-51页 |
| ·乳酸菌在猪肉培养基中对亚硝酸盐的降解研究 | 第51-53页 |
| ·乳酸菌在纯瘦肉培养基中对亚硝酸盐的降解研究 | 第53-54页 |
| ·乳酸菌在大豆蛋白培养基中对亚硝酸盐的降解研究 | 第54-55页 |
| ·模拟硝化细菌条件，分析乳酸菌在无机环境与有机环境下对亚硝酸盐的降解研究 | 第55-58页 |
| ·乳酸菌在发酵香肠中对亚硝酸盐的降解研究 | 第58-62页 |
| ·乳酸菌在MRS、猪肉、猪血、大豆蛋白、NH_4Cl、发酵香肠、硝化作用培养基中对亚硝酸盐的降解总量分析 | 第62-64页 |
| 第五章 乳酸菌菌种特性研究 | 第64-67页 |
| ·乳酸菌过氧化氢酶实验 | 第64页 |
| ·乳酸菌革兰氏染色反应实验 | 第64页 |
| ·乳酸菌耐亚硝酸盐能力实验 | 第64-67页 |
| 第六章 结论与讨论 | 第67-70页 |
| ·讨论 | 第67-68页 |
| ·原料肉的选择及亚硝酸盐添加标准 | 第67页 |
| ·PH值变化对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响 | 第67-68页 |
| ·不同氮源培养基对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响 | 第68页 |
| ·本研究需继续进行的工作和可以往下深入研究的工作 | 第68页 |
| ·结论:乳酸菌降解亚硝酸盐机理 | 第68-70页 |
| 参考文献 | 第70-76页 |
| 攻读学位期间发表的论文 | 第76-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 作者简历 | 第78-79页 |
| 附录: 部分实验拍照图片 | 第79-81页 |
