| 1 前言 | 第1-19页 |
| ·啤酒简介 | 第7-8页 |
| ·国内外啤酒工业发展概况 | 第8-9页 |
| ·啤酒的稳定性 | 第9-11页 |
| ·关于啤酒稳定性 | 第9页 |
| ·生物稳定性 | 第9页 |
| ·非生物稳定性 | 第9-10页 |
| ·胶体稳定性 | 第10页 |
| ·风味稳定性 | 第10-11页 |
| ·啤酒的泡沫性能 | 第11页 |
| ·啤酒的物理性质 | 第11-14页 |
| ·啤酒酵母与啤酒酿造 | 第14-15页 |
| ·功能型啤酒 | 第15-16页 |
| ·本课题的立题依据及研究内容 | 第16-19页 |
| ·啤酒物理性能参数的研究 | 第16页 |
| ·啤酒酵母发酵性能的研究 | 第16-17页 |
| ·红曲啤酒产品开发的研究 | 第17页 |
| ·本课题的研究内容 | 第17-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-29页 |
| ·材料与仪器 | 第19-21页 |
| ·菌种 | 第19页 |
| ·主要实验材料 | 第19页 |
| ·主要实验仪器 | 第19-20页 |
| ·主要溶液 | 第20页 |
| ·主要培养基 | 第20-21页 |
| ·分析方法 | 第21-28页 |
| ·泡持性的测定 | 第21页 |
| ·表面张力的测定 | 第21页 |
| ·密度的测定 | 第21-22页 |
| ·色度的测定 | 第22页 |
| ·双乙酰的测定 | 第22-23页 |
| ·酵母形态大小的测定 | 第23页 |
| ·凝聚性的测定 | 第23页 |
| ·啤酒酵母耐酒精度测定 | 第23-24页 |
| ·酵母热死亡温度的测定 | 第24页 |
| ·发酵度的测定 | 第24-25页 |
| ·发酵速度的测定 | 第25页 |
| ·降糖速度的测定 | 第25页 |
| ·酒精度的测定 | 第25-26页 |
| ·原麦汁浓度的测定 | 第26页 |
| ·红曲色价的测定 | 第26页 |
| ·总酸的测定 | 第26-27页 |
| ·TBA值的测定 | 第27页 |
| ·成品啤酒风味保鲜期(RSV)的预测 | 第27-28页 |
| ·红曲米处理方法 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-29页 |
| ·啤酒酵母的扩大培养 | 第28页 |
| ·下面啤酒发酵实验 | 第28-29页 |
| 3 结果与讨论 | 第29-58页 |
| ·成品啤酒货架期内物性参数变化 | 第29-37页 |
| ·室温保存条件下成品啤酒货架期内各物性参数变化 | 第29-31页 |
| ·4℃保存条件下成品啤酒货架期内各物性参数变化 | 第31-33页 |
| ·不同保存条件下同种品牌啤酒货价期内各物性参数变化 | 第33-36页 |
| ·小结 | 第36-37页 |
| ·六株啤酒酵母菌株间的性能比较 | 第37-47页 |
| ·形态与大小及发酵性能 | 第37页 |
| ·凝聚性 | 第37-39页 |
| ·耐酒精度 | 第39页 |
| ·酵母热死亡温度 | 第39-40页 |
| ·发酵度 | 第40页 |
| ·发酵速度 | 第40-42页 |
| ·降糖速度 | 第42-43页 |
| ·下面啤酒发酵性能 | 第43-47页 |
| ·小结 | 第47页 |
| ·红曲啤酒的酿造 | 第47-58页 |
| ·添加红曲的色价 | 第47-48页 |
| ·添加量的确定 | 第48页 |
| ·红曲米处理方法 | 第48-49页 |
| ·红曲色素抑菌试验 | 第49-50页 |
| ·红曲啤酒小型发酵试验 | 第50-52页 |
| ·成品酒理化指标 | 第52-55页 |
| ·成品啤酒风味保鲜期的预测 | 第55-56页 |
| ·小结 | 第56-58页 |
| 4 结论与展望 | 第58-60页 |
| ·结论 | 第58页 |
| ·展望 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第65页 |