| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第一章 前言 | 第11-21页 |
| 1 冷冻面团 | 第11-17页 |
| 1.1 冷冻面团技术概述 | 第11页 |
| 1.2 冷冻面团应用中面临的挑战 | 第11-13页 |
| 1.2.1 酵母活力降低 | 第12页 |
| 1.2.2 面团三维结构破坏 | 第12页 |
| 1.2.3 面团性质改变 | 第12-13页 |
| 1.2.4 水分散失 | 第13页 |
| 1.3 冷冻面团改良剂 | 第13-15页 |
| 1.3.1 乳化剂类 | 第13-14页 |
| 1.3.2 蛋白质类 | 第14页 |
| 1.3.3 多糖类 | 第14-15页 |
| 1.3.4 其它 | 第15页 |
| 1.4 冻融循环过程中淀粉的回生 | 第15-17页 |
| 1.4.1 淀粉回生机理 | 第15-16页 |
| 1.4.2 加入添加剂抑制淀粉回生 | 第16-17页 |
| 2 羧甲基纤维素钠(CMCNa) | 第17-19页 |
| 2.1 羧甲基纤维素钠及其特征 | 第17-18页 |
| 2.2 CMCNa在食品工业中的应用 | 第18-19页 |
| 3 本课题研究的目的、意义与创新点 | 第19-21页 |
| 3.1 研究目的与意义 | 第19-20页 |
| 3.2 研究特色及创新点 | 第20-21页 |
| 第二章 不同分子量CMCNa对冷冻面团冻藏稳定性的影响 | 第21-34页 |
| 1 引言 | 第21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-25页 |
| 2.1 原料与试剂 | 第21-22页 |
| 2.2 主要仪器与设备 | 第22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-25页 |
| 2.3.1 不同分子量CMCNa的制备 | 第22-23页 |
| 2.3.2 冷冻面团的制备 | 第23页 |
| 2.3.3 面团可冻结水含量测定 | 第23页 |
| 2.3.4 低场核磁分析 | 第23-24页 |
| 2.3.5 冷冻面团流变特性的测定 | 第24页 |
| 2.3.6 面包的制作 | 第24页 |
| 2.3.7 面包比容的测定 | 第24页 |
| 2.3.8 面包硬度的测定 | 第24-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-33页 |
| 3.1 CMCNa的粘均分子量 | 第25页 |
| 3.2 不同分子量CMCNa对冷冻面团可冻结水含量的影响 | 第25-26页 |
| 3.3 不同分子量CMCNa对冷冻面团横向驰豫(T2)的影响 | 第26-28页 |
| 3.4 不同分子量CMCNa对冷冻面团水分分布的影响 | 第28-30页 |
| 3.5 不同分子量CMCNa对冷冻面团流变特性的影响 | 第30-31页 |
| 3.6 不同分子量CMCNa对冷冻面团焙烤的面包比容的影响 | 第31-32页 |
| 3.7 不同分子量CMCNa对冷冻面团焙烤的面包硬度的影响 | 第32-33页 |
| 4 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 不同取代度CMCNa对冷冻面团品质的影响 | 第34-48页 |
| 1 引言 | 第34页 |
| 2 材料与方法 | 第34-37页 |
| 2.1 实验材料 | 第34-35页 |
| 2.2 实验仪器 | 第35页 |
| 2.3 实验方法 | 第35-37页 |
| 2.3.1 不同取代度CMCNa的制备及分子量的测定 | 第35-36页 |
| 2.3.2 冷冻面团的制备 | 第36页 |
| 2.3.3 面团可冻结水含量测定 | 第36页 |
| 2.3.4 低场核磁 | 第36页 |
| 2.3.5 冷冻面团流变特性的测定 | 第36页 |
| 2.3.6 冷冻面团的扫描电镜观测 | 第36-37页 |
| 2.3.7 面包的制作 | 第37页 |
| 2.3.8 面包比容的测定 | 第37页 |
| 2.3.9 面包硬度的测定 | 第37页 |
| 3 结果与分析 | 第37-47页 |
| 3.1 不同取代度CMCNa对冷冻面团可冻结水含量的影响 | 第37-39页 |
| 3.2 不同取代度CMCNa对冷冻面团横向驰豫(T2)的影响 | 第39-40页 |
| 3.3 不同取代度CMCNa对冷冻面团水分分布的影响 | 第40-42页 |
| 3.4 不同取代度CMCNa对冷冻面团流变学特性的影响 | 第42-43页 |
| 3.5 不同取代度CMCNa对冷冻面团微观结构的影响 | 第43-44页 |
| 3.6 不同取代度CMCNa对面包比容的影响 | 第44-46页 |
| 3.7 不同取代度CMCNa对面包硬度的影响 | 第46-47页 |
| 4 本章小结 | 第47-48页 |
| 第四章 不同结构CMCNa对冻藏面筋蛋白性质的影响 | 第48-62页 |
| 1 引言 | 第48-49页 |
| 2 材料与方法 | 第49-52页 |
| 2.1 实验材料 | 第49页 |
| 2.2 实验仪器 | 第49页 |
| 2.3 实验方法 | 第49-52页 |
| 2.3.1 不同分子量CMCNa的制备 | 第49-50页 |
| 2.3.2 冷冻湿面筋蛋白的制备 | 第50页 |
| 2.3.3 面筋蛋白溶液的制备 | 第50页 |
| 2.3.4 面筋蛋白表面疏水性的测定 | 第50-51页 |
| 2.3.5 面筋蛋白自由巯基(-SH)含量的测定 | 第51页 |
| 2.3.6 扫描电镜实验 | 第51页 |
| 2.3.7 低场核磁测定 | 第51页 |
| 2.3.8 流变特性测定 | 第51-52页 |
| 3 结果与分析 | 第52-61页 |
| 3.1 不同结构CMCNa对冷冻湿面筋蛋白表面疏水性的影响 | 第52-53页 |
| 3.2 不同结构CMCNa对冷冻湿面筋蛋白自由巯基(SH)含量的影响 | 第53-55页 |
| 3.3 不同结构CMCNa对冷冻湿面筋蛋白微观结构的影响 | 第55-57页 |
| 3.4 不同取代度CMCNa对冷冻湿面筋蛋白横向驰豫(T2)的影响 | 第57-58页 |
| 3.5 不同取代度CMCNa对冷冻湿面筋蛋白流变特性的影响 | 第58-61页 |
| 4 本章小结 | 第61-62页 |
| 第五章 不同取代度CMCNa对冻藏小麦淀粉特性的影响 | 第62-82页 |
| 1 引言 | 第62-63页 |
| 2 材料与方法 | 第63-67页 |
| 2.1 实验材料 | 第63页 |
| 2.2 主要仪器 | 第63-64页 |
| 2.3 实验方法 | 第64-67页 |
| 2.3.1 反复冻融淀粉乳的制备 | 第64页 |
| 2.3.2 反复冻融淀粉凝胶的制备 | 第64页 |
| 2.3.3 淀粉颗粒的普通光学显微镜观察 | 第64页 |
| 2.3.4 扫描电镜(SEM)分析 | 第64-65页 |
| 2.3.5 糊化性质 | 第65页 |
| 2.3.6 X-射线衍射图谱分析 | 第65页 |
| 2.3.7 低场核磁分析 | 第65页 |
| 2.3.8 淀粉凝胶的析水率 | 第65-66页 |
| 2.3.9 淀粉凝胶的质构特性 | 第66页 |
| 2.3.10 流变测试 | 第66-67页 |
| 3 结果与分析 | 第67-80页 |
| 3.1 不同取代度CMCNa对小麦淀粉颗粒形貌的影响 | 第67-68页 |
| 3.2 不同取代度CMCNa对小麦淀粉糊化特性的影响 | 第68-70页 |
| 3.3 不同取代度CMCNa对小麦淀粉结晶度的影响 | 第70-71页 |
| 3.4 不同取代度CMCNa对淀粉凝胶结晶度的影响 | 第71-72页 |
| 3.5 不同取代度CMCNa对小麦淀粉凝胶横向驰豫(T2)的影响 | 第72-74页 |
| 3.6 不同取代度CMCNa对小麦淀粉凝胶水分分布的影响 | 第74-75页 |
| 3.7 不同取代度CMCNa对淀粉凝胶的微观结构的影响 | 第75-77页 |
| 3.8 不同取代度CMCNa对淀粉凝胶析水率的影响 | 第77-78页 |
| 3.9 不同取代度CMCNa对淀粉凝胶硬度的影响 | 第78页 |
| 3.10 不同取代度CMCNa对淀粉凝胶流变特性的影响 | 第78-80页 |
| 4 本章小结 | 第80-82页 |
| 第六章 结论与展望 | 第82-84页 |
| 1 结论 | 第82-83页 |
| 2 展望 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-94页 |
| 致谢 | 第94-95页 |
| 附录 | 第95页 |
