| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 第一章 前言 | 第12-21页 |
| 1 鸡蛋清蛋白化学组成 | 第12-13页 |
| 1.1 卵白蛋白 | 第12-13页 |
| 1.2 卵转铁蛋白 | 第13页 |
| 1.3 其它蛋白质 | 第13页 |
| 2 鸡蛋清的凝胶性质 | 第13-17页 |
| 2.1 凝胶机理 | 第14页 |
| 2.2 影响蛋清蛋白凝胶性质的因素 | 第14-17页 |
| 2.2.1 凝胶温度 | 第15页 |
| 2.2.2 浓度 | 第15页 |
| 2.2.3 干燥或冷冻引起的变性作用 | 第15-16页 |
| 2.2.4 pH | 第16-17页 |
| 2.2.5 添加物 | 第17页 |
| 4 蛋清及蛋清粉改性研究 | 第17-19页 |
| 4.1 物理改性 | 第17-18页 |
| 4.2 酶法改性 | 第18页 |
| 4.3 化学改性 | 第18-19页 |
| 5 本课题研究目的、意义及创新点 | 第19-21页 |
| 5.1 研究目的及意义 | 第19-20页 |
| 5.2 研究特色及创新点 | 第20-21页 |
| 第二章 鸡蛋清凝胶性质研究 | 第21-36页 |
| 1 引言 | 第21页 |
| 2 实验材料与方法 | 第21-23页 |
| 2.1 实验材料 | 第21-22页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第21-22页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第22页 |
| 2.2 实验方法 | 第22-23页 |
| 2.2.1 蛋清制备 | 第22页 |
| 2.2.2 水分含量测定 | 第22-23页 |
| 2.2.3 凝胶的制备及凝胶强度的测定 | 第23页 |
| 2.2.4 差示扫描量热分析 | 第23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-34页 |
| 3.1 鸡蛋清固含量对凝胶强度的影响 | 第23-24页 |
| 3.2 凝胶温度对鸡蛋清凝胶强度的影响 | 第24-25页 |
| 3.3 凝胶时间对鸡蛋清凝胶强度的影响 | 第25-26页 |
| 3.4 鸡蛋清差示扫描量热分析 | 第26-27页 |
| 3.5 pH值对鸡蛋清凝胶强度的影响 | 第27-28页 |
| 3.6 有机溶剂对鸡蛋清凝胶强度的影响 | 第28-29页 |
| 3.7 食品添加剂对鸡蛋清凝胶强度的影响 | 第29-34页 |
| 3.7.1 魔芋胶、海藻酸钠和黄原胶对鸡蛋清凝胶强度的影响 | 第29-30页 |
| 3.7.2 NaCl对鸡蛋清凝胶强度的影响 | 第30页 |
| 3.7.3 蔗糖和葡萄糖对鸡蛋清凝胶强度的影响 | 第30-31页 |
| 3.7.4 CaCl_2和MgCl_2对鸡蛋清凝胶强度的影响 | 第31-32页 |
| 3.7.5 乙二胺四乙酸二钠对鸡蛋清凝胶强度的影响 | 第32页 |
| 3.7.6 NaN0_3和NaN0_2对鸡蛋清凝胶强度的影响 | 第32-33页 |
| 3.7.7 磷酸盐对鸡蛋清凝胶强度的影响 | 第33-34页 |
| 4 讨论 | 第34-36页 |
| 第三章 鸡蛋清-淀粉复合凝胶特性与影响因素研究 | 第36-46页 |
| 1 引言 | 第36-37页 |
| 2 实验材料与方法 | 第37-38页 |
| 2.1 实验材料 | 第37页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第37页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第37页 |
| 2.2 试验方法 | 第37-38页 |
| 2.2.1 水分含量测定 | 第37-38页 |
| 2.2.2 凝胶的制备及凝胶强度的测定 | 第38页 |
| 2.2.3 扫描电镜(SEM)分析 | 第38页 |
| 3 结果与分析 | 第38-44页 |
| 3.1 淀粉浓度对复合凝胶强度的影响 | 第38-39页 |
| 3.2 凝胶温度对复合凝胶强度的影响 | 第39页 |
| 3.3 凝胶时间对复合凝胶强度的影响 | 第39-40页 |
| 3.4 鸡蛋清-淀粉复合凝胶的微观网络结构 | 第40-41页 |
| 3.5 pH对复合凝胶强度的影响 | 第41页 |
| 3.6 蔗糖和葡萄糖对复合凝胶强度的影响 | 第41-42页 |
| 3.7 NaCl对复合凝胶强度的影响 | 第42-43页 |
| 3.8 CaCl_2和MgCl_2对复合凝胶强度的影响 | 第43-44页 |
| 4 讨论 | 第44-46页 |
| 第四章 CMC改性鸡蛋清蛋白溶胶-凝胶性质研究 | 第46-61页 |
| 1 引言 | 第46页 |
| 2 实验材料与方法 | 第46-50页 |
| 2.1 实验材料 | 第46-47页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第46-47页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第47页 |
| 2.2 试验方法 | 第47-50页 |
| 2.2.1 原料的制备 | 第47-48页 |
| 2.2.2 色度的测定 | 第48页 |
| 2.2.3 凝胶制备及凝胶强度的测定 | 第48页 |
| 2.2.4 表观黏度的测定 | 第48页 |
| 2.2.5 起泡性的测定 | 第48-49页 |
| 2.2.6 SDS-PAGE分析 | 第49页 |
| 2.2.7 差示扫描量热分析 | 第49-50页 |
| 2.2.8 凝胶扫描电镜分析 | 第50页 |
| 3 结果与分析 | 第50-60页 |
| 3.1 凝胶强度分析 | 第50-52页 |
| 3.2 蛋清粉表观黏度分析 | 第52-54页 |
| 3.3 样品色度分析 | 第54-55页 |
| 3.4 起泡性分析 | 第55-56页 |
| 3.5 SDS-PAGE分析 | 第56-57页 |
| 3.6 差示扫描量热分析 | 第57-58页 |
| 3.7 凝胶扫描电镜分析 | 第58-60页 |
| 4 讨论 | 第60-61页 |
| 第五章 结论与展望 | 第61-64页 |
| 1 结论 | 第61-62页 |
| 2 展望 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 论文发表情况 | 第74页 |
