| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 研究目的与意义 | 第10-12页 |
| 1.1.1 牛肉概述 | 第10-11页 |
| 1.1.2 研究目的与意义 | 第11-12页 |
| 1.2 牛肉风味品质国内外研究现状 | 第12-16页 |
| 1.2.1 牛肉风味物质研究现状 | 第12-14页 |
| 1.2.2 牛肉风味物质检测方法研究现状 | 第14-16页 |
| 1.3 主要研究内容 | 第16-18页 |
| 第2章 牛肉中挥发性风味物质检测分析 | 第18-32页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 试验材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.1 试验仪器与设备 | 第18页 |
| 2.2.2 试验材料与试剂 | 第18-19页 |
| 2.3 试验方法 | 第19-21页 |
| 2.3.1 样品的准备 | 第19页 |
| 2.3.2 HS-SPME萃取头的选择 | 第19-20页 |
| 2.3.3 HS-SPME条件的正交试验设计 | 第20-21页 |
| 2.3.4 牛肉中挥发性风味物质的检测 | 第21页 |
| 2.4 数据统计 | 第21-22页 |
| 2.5 试验结果与分析 | 第22-31页 |
| 2.5.1 HS-SPME萃取头的选择结果分析 | 第22页 |
| 2.5.2 HS-SPME试验条件正交试验结果分析 | 第22-23页 |
| 2.5.3 牛肉中挥发性风味物质检测结果分析 | 第23-31页 |
| 2.6 本章小结 | 第31-32页 |
| 第3章 牛肉中游离氨基酸及主要呈鲜味核苷酸检测分析 | 第32-50页 |
| 3.1 引言 | 第32页 |
| 3.2 试验材料与设备 | 第32-33页 |
| 3.2.1 试验仪器与设备 | 第32-33页 |
| 3.2.2 试验材料与试剂 | 第33页 |
| 3.3 试验方法 | 第33-35页 |
| 3.3.1 不同部位生、熟牛肉中氨基酸检测 | 第33-34页 |
| 3.3.2 不同部位生、熟牛肉中核苷酸检测 | 第34-35页 |
| 3.4 数据统计 | 第35-36页 |
| 3.4.1 氨基酸含量计算 | 第35页 |
| 3.4.2 呈鲜味核苷酸含量计算 | 第35-36页 |
| 3.4.3 滋味活性值（TAV）计算 | 第36页 |
| 3.5 试验结果与分析 | 第36-48页 |
| 3.5.1 牛肉中氨基酸检测结果分析 | 第36-40页 |
| 3.5.2 牛肉中核苷酸检测结果分析 | 第40-46页 |
| 3.5.3 不同滋味物质的滋味活性值分析 | 第46-48页 |
| 3.6 本章小结 | 第48-50页 |
| 第4章 基于味觉传感器阵列牛肉味觉品质检测方法的研究 | 第50-68页 |
| 4.1 引言 | 第50-51页 |
| 4.2 试验材料与设备 | 第51页 |
| 4.2.1 试验仪器与设备 | 第51页 |
| 4.2.2 试验材料与试剂 | 第51页 |
| 4.3 试验方法 | 第51-54页 |
| 4.3.1 样品的准备 | 第51页 |
| 4.3.2 牛肉味觉品质感官评价 | 第51-52页 |
| 4.3.3 味觉传感器阵列构建及活化 | 第52-53页 |
| 4.3.4 传感器的稳定性检测及信号采集 | 第53-54页 |
| 4.4 数据统计 | 第54页 |
| 4.5 试验结果与分析 | 第54-66页 |
| 4.5.1 牛肉味觉品质感官评价结果 | 第54页 |
| 4.5.2 传感器工作电极响应信号分析 | 第54-55页 |
| 4.5.3 主成分分析 | 第55-59页 |
| 4.5.4 牛肉味觉品质检测模型的建立 | 第59-65页 |
| 4.5.5 牛肉味觉品质检测模型结果分析 | 第65-66页 |
| 4.5.6 牛肉味觉品质检测模型选择 | 第66页 |
| 4.6 本章小结 | 第66-68页 |
| 第5章 结论 | 第68-70页 |
| 参考文献 | 第70-78页 |
| 攻读硕士学位期间科研成果 | 第78-80页 |
| 致谢 | 第80页 |
