| 摘要 | 第6-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| Abbreviations | 第16-18页 |
| CHAPTER 1 GENERAL INTRODUCTION | 第18-32页 |
| 1.1. MEAT QUALITY | 第18-19页 |
| 1.2. COLOUR | 第19-23页 |
| 1.2.1. Meat colour and myoglobin (Mb) chemistry | 第19-21页 |
| 1.2.2. Factors influencing meat colour | 第21-23页 |
| 1.3. LIPID OXIDATION AND MEAT COLOUR | 第23-30页 |
| 1.3.1. Interactive oxidative process between lipid and myoglobin | 第27-28页 |
| 1.3.2. Malondialdehyde (MDA) and HNE | 第28页 |
| 1.3.3. Heme iron, metmyoglobin and oxidation | 第28-30页 |
| 1.4. AIM AND OBJECTIVES OF THE RESEARCH | 第30-32页 |
| 1.4.1. Aim | 第30-31页 |
| 1.4.2. Technical route | 第31-32页 |
| CHAPTER 2 COLOUR STABILITY AND LIPID OXIDATION OF BEEF LONGISSIMUS LUMBORUM UNDER DIFFERENT PACKAGING CONDITIONS | 第32-47页 |
| 2.1. INTRODUCTION | 第32页 |
| 2.2. MATERIALS AND METHODS | 第32-36页 |
| 2.2.1. Reagents and equipments | 第32-33页 |
| 2.2.2. Sampling and packaging | 第33页 |
| 2.2.3. Colour | 第33-34页 |
| 2.2.4. TBARS | 第34页 |
| 2.2.5. Peroxide value (PV) | 第34-35页 |
| 2.2.6. Statistical analysis | 第35-36页 |
| 2.3. RESULTS | 第36-44页 |
| 2.3.1. Colour | 第36-41页 |
| 2.3.2. TBARS | 第41-42页 |
| 2.3.3. PV | 第42页 |
| 2.3.4. Correlation analysis | 第42-44页 |
| 2.4. DISCUSSION | 第44-46页 |
| 2.4.1. Colour | 第44-45页 |
| 2.4.2. Lipid oxidation | 第45-46页 |
| 2.4.3. Correlation analysis | 第46页 |
| 2.5. CONCLUSIONS | 第46-47页 |
| CHAPTER 3 EFFECTS OF MDA ON MYOGLOBIN REDOX STABILITY INVITRO | 第47-56页 |
| 3.1. INTRODUCTION | 第47-48页 |
| 3.2. MATERIALS AND METHODS | 第48-49页 |
| 3.2.1. Chemicals and materials | 第48页 |
| 3.2.2. Sampling | 第48-49页 |
| 3.2.3. Statistical analysis | 第49页 |
| 3.3. RESULTS | 第49-54页 |
| 3.3.1. Effect of MDA on MetMb formation | 第49-51页 |
| 3.3.2. Effect of MDA on OxyMb formation | 第51-52页 |
| 3.3.3. Effect of MDA on Deoxy Mb formation | 第52-54页 |
| 3.4. DISCUSSION | 第54-55页 |
| 3.5. CONCLUSIONS | 第55-56页 |
| CHAPTER 4 EFFECTS OF HNE ON MYOGLOBIN REDOX STABILITY INVITRO | 第56-65页 |
| 4.1. INTRODUCTION | 第56-57页 |
| 4.2. MATERIALS AND METHODS | 第57-58页 |
| 4.2.1. Chemicals and materials | 第57页 |
| 4.2.2. Sampling | 第57-58页 |
| 4.2.3. Statistical analysis | 第58页 |
| 4.3. RESULTS | 第58-63页 |
| 4.3.1. The effect of HNE on MetMb formation | 第58-60页 |
| 4.3.2. The effect of HNE on OxyMb formation | 第60-61页 |
| 4.3.3. The effect of HNE on Deoxy Mb formation | 第61-63页 |
| 4.4. DISCUSSION | 第63-64页 |
| 4.5. CONCLUSIONS | 第64-65页 |
| CHAPTER 5 EFFECTS OF MDA INJECTION ON BEEF LONGISSIMUSLUMBORUM COLOUR STABILITY | 第65-75页 |
| 5.1. INTRODUCTION | 第65页 |
| 5.2. MATERIALS AND METHODS | 第65-68页 |
| 5.2.1. Chemicals | 第65-66页 |
| 5.2.2. Sample preparation | 第66-67页 |
| 5.2.3. pH determination | 第67页 |
| 5.2.4. Colour measurement | 第67页 |
| 5.2.5. TBARS | 第67页 |
| 5.2.6. Metmyoglobin content determination | 第67-68页 |
| 5.2.7. Metmyoglobin reducing activity | 第68页 |
| 5.2.8. Statistical analysis | 第68页 |
| 5.3. RESULTS | 第68-72页 |
| 5.3.1. Colour | 第68-70页 |
| 5.3.2. TBARS | 第70-71页 |
| 5.3.3. Metmyoglobin content determination | 第71页 |
| 5.3.4. Metmyoglobin reducing activity | 第71-72页 |
| 5.4. DISCUSSION | 第72-74页 |
| 5.4.1. Colour | 第72页 |
| 5.4.2. TBARS | 第72-73页 |
| 5.4.3. Metmyoglobin content determination | 第73页 |
| 5.4.4. Metmyoglobin reducing activity | 第73-74页 |
| 5.5. CONCLUSIONS | 第74-75页 |
| CHAPTER 6 CONCLUSIONS AND RECOMMENDATIONS | 第75-76页 |
| 6.1. CONCLUSIONS | 第75页 |
| 6.2. RECOMMENDATIONS | 第75-76页 |
| REFERENCES | 第76-85页 |
| ACKNOWLEDGEMENTS | 第85-86页 |
| RESUME | 第86-87页 |
| PUBLICATIONS | 第87页 |
