| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 主要缩写符号说明 | 第7-11页 |
| 1 绪论 | 第11-18页 |
| 1.1 发酵米糕概述 | 第11-13页 |
| 1.1.1 发酵米糕简介 | 第11页 |
| 1.1.2 发酵米糕菌种特性 | 第11-12页 |
| 1.1.3 发酵米糕研究进展 | 第12-13页 |
| 1.2 糙米概述 | 第13-15页 |
| 1.2.1 糙米的营养特性 | 第13-14页 |
| 1.2.2 糙米加工特性 | 第14-15页 |
| 1.3 糙米食品国内外研究进展 | 第15-16页 |
| 1.4 本课题的立题意义及研究内容 | 第16-18页 |
| 1.4.1 立题意义 | 第16页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第16-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-24页 |
| 2.1 材料 | 第18页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第18页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-24页 |
| 2.2.1 糙米粉直链淀粉含量测定 | 第18页 |
| 2.2.2 糙米粉糊化特性测定 | 第18-19页 |
| 2.2.3 糙米粉热学特性测定 | 第19页 |
| 2.2.4 发酵糙米糕制作 | 第19页 |
| 2.2.5 发酵剂制备 | 第19页 |
| 2.2.6 发酵液pH测定 | 第19页 |
| 2.2.7 发酵糙米糕挥发性物质测定 | 第19-20页 |
| 2.2.8 发酵糙米糕质构特性测定 | 第20页 |
| 2.2.9 发酵条件单因素试验 | 第20页 |
| 2.2.10 发酵条件正交试验 | 第20页 |
| 2.2.11 基于模糊数学的感官评价 | 第20-22页 |
| 2.2.12 改良剂优化单因素试验 | 第22页 |
| 2.2.13 改良剂优化正交试验 | 第22-23页 |
| 2.2.14 发酵糙米糕水分测定 | 第23页 |
| 2.2.15 发酵糙米糕硬度测定 | 第23页 |
| 2.2.16 发酵糙米糕热特性测定 | 第23页 |
| 2.2.17 发酵糙米糕的冻藏及复蒸 | 第23页 |
| 2.2.18 数据处理方法 | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-52页 |
| 3.1 糙米原料筛选 | 第24-27页 |
| 3.1.1 不同品种糙米粉糊化特性分析 | 第24页 |
| 3.1.2 不同品种糙米粉热特性分析 | 第24-25页 |
| 3.1.3 不同品种糙米制备发酵糙米糕质构特性分析 | 第25-26页 |
| 3.1.4 糙米原料性质与发酵糙米糕质构品质相关性分析 | 第26-27页 |
| 3.2 发酵条件优化 | 第27-40页 |
| 3.2.1 单因素试验结果分析 | 第27-34页 |
| 3.2.2 正交试验结果分析 | 第34-40页 |
| 3.3 改良剂对发酵糙米糕品质影响 | 第40-47页 |
| 3.3.1 黄原胶对发酵糙米糕质构特性影响 | 第40页 |
| 3.3.2 黄原胶对发酵糙米糕热特性影响 | 第40-41页 |
| 3.3.3 黄原胶对发酵糙米糕感官品质影响 | 第41-42页 |
| 3.3.4 谷朊粉对发酵糙米糕质构特性影响 | 第42页 |
| 3.3.5 谷朊粉对发酵糙米糕热特性影响 | 第42-43页 |
| 3.3.6 谷朊粉对发酵糙米糕感官品质影响 | 第43页 |
| 3.3.7 木薯淀粉对发酵糙米糕质构特性影响 | 第43-44页 |
| 3.3.8 木薯淀粉对发酵糙米糕热特性影响 | 第44-45页 |
| 3.3.9 木薯淀粉对发酵糙米糕感官品质影响 | 第45页 |
| 3.3.10 发酵糙米糕品质优化正交试验结果分析 | 第45-47页 |
| 3.4 发酵糙米糕贮藏稳定性研究 | 第47-52页 |
| 3.4.1 贮藏条件对发酵糙米糕水分含量影响 | 第47-48页 |
| 3.4.2 贮藏条件对发酵糙米糕硬度影响 | 第48页 |
| 3.4.3 贮藏条件对发酵糙米糕热特性影响 | 第48-49页 |
| 3.4.4 冻藏时间对发酵糙米糕复蒸品质影响 | 第49-52页 |
| 主要结论与展望 | 第52-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第58页 |