| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-16页 |
| 第1章 引言 | 第16-25页 |
| ·风味臭鳜鱼简介 | 第16页 |
| ·风味主要研究内容 | 第16-19页 |
| ·滋味主要研究内容 | 第16-17页 |
| ·挥发性风味主要研究内容 | 第17-19页 |
| ·风味主要研究方法 | 第19-21页 |
| ·滋味物质的研究方法 | 第19页 |
| ·挥发性风味物质的研究方法 | 第19-20页 |
| ·挥发性风味识别方法 | 第20-21页 |
| ·发酵水产品风味研究现状 | 第21-23页 |
| ·发酵水产品滋味研究现状 | 第21页 |
| ·发酵水产品风味研究现状 | 第21-22页 |
| ·电子鼻技术的结合 | 第22-23页 |
| ·立题背景和主要研究内容 | 第23-25页 |
| ·立题背景 | 第23页 |
| ·主要研究内容 | 第23-25页 |
| 第2章 臭鳜鱼发酵中营养成分变化的研究 | 第25-41页 |
| ·材料与仪器 | 第25-26页 |
| ·原料及取样方法 | 第25页 |
| ·主要实验试剂 | 第25-26页 |
| ·主要仪器设备 | 第26页 |
| ·实验方法 | 第26-29页 |
| ·基本营养成分的测定 | 第26页 |
| ·脂肪酸组分分析 | 第26-27页 |
| ·氨基酸组成分析 | 第27-28页 |
| ·核酸关联物测定 | 第28-29页 |
| ·数据分析 | 第29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-40页 |
| ·臭鳜鱼发酵中基本营养成分变化 | 第29-30页 |
| ·臭鳜鱼发酵中脂肪酸组成变化 | 第30-34页 |
| ·臭鳙鱼发酵中氨基酸组成变化 | 第34-36页 |
| ·臭觸鱼发酵中氨基酸营养评价 | 第36-38页 |
| ·臭觸鱼发酵中核酸关联物组成变化 | 第38-40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 第3章 臭鳜鱼发酵中滋味成分变化的研究 | 第41-54页 |
| ·材料与仪器 | 第41-42页 |
| ·原料及取样方法 | 第41页 |
| ·实验主要试剂 | 第41页 |
| ·主要仪器设备 | 第41-42页 |
| ·实验方法 | 第42-45页 |
| ·无机离子分析 | 第42页 |
| ·有机酸的测定 | 第42-43页 |
| ·呈味核苷酸的测定 | 第43-44页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第44页 |
| ·滋味活性值(TAV) | 第44页 |
| ·味精当量(EUC) | 第44-45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-52页 |
| ·发酵中无机离子的变化分析 | 第45-46页 |
| ·发酵中有机酸的变化分析 | 第46-48页 |
| ·发酵中呈味核苷酸的变化分析 | 第48-49页 |
| ·发酵中游离氨基酸的变化分析 | 第49-52页 |
| ·游离氨基酸与核苷酸的协同增鲜作用 | 第52页 |
| ·小结 | 第52-54页 |
| 第4章 臭鳜鱼发酵中挥发性风味成分变化的研究 | 第54-73页 |
| ·材料与仪器 | 第54-55页 |
| ·原料及取样方法 | 第54页 |
| ·实验主要试剂 | 第54-55页 |
| ·主要仪器设备 | 第55页 |
| ·实验方法 | 第55-57页 |
| ·内标物(Internal Standard,IS)的选取及优化 | 第55页 |
| ·固相微萃取条件优化 | 第55-56页 |
| ·GC-MS条件 | 第56页 |
| ·定性方法 | 第56页 |
| ·定量方法 | 第56页 |
| ·数据处理 | 第56-57页 |
| ·结果与分析 | 第57-72页 |
| ·内标物浓度优化 | 第57页 |
| ·固相微萃取条件优化 | 第57-61页 |
| ·发酵和贮藏过程中风味物质的鉴定与分析 | 第61-72页 |
| ·小结 | 第72-73页 |
| 第5章 臭鳜鱼特征风味研究 | 第73-82页 |
| ·材料与仪器 | 第73-74页 |
| ·原料及取样方法 | 第73页 |
| ·实验主要试剂 | 第73页 |
| ·实验仪器 | 第73-74页 |
| ·实验方法 | 第74-75页 |
| ·内标物的配制 | 第74页 |
| ·固相微萃取条件 | 第74页 |
| ·GC-MS条件 | 第74页 |
| ·定性方法 | 第74页 |
| ·定量方法 | 第74页 |
| ·风味活性物质的鉴定 | 第74-75页 |
| ·电子鼻分析条件 | 第75页 |
| ·数据处理 | 第75页 |
| ·结果与分析 | 第75-81页 |
| ·臭鳜鱼成品主要挥发性风味物质 | 第76-77页 |
| ·臭鳜鱼成品风味活性物质 | 第77-78页 |
| ·臭鳜鱼成品风味识别 | 第78-81页 |
| ·小结 | 第81-82页 |
| 结论、创新点与展望 | 第82-84页 |
| 结论 | 第82-83页 |
| 创新点 | 第83页 |
| 展望 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-91页 |
| 附录研究生期间发表论文 | 第91-92页 |
| 致谢 | 第92-93页 |