| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-13页 |
| 缩略语表 | 第13-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-30页 |
| 1 皮蛋加工相关机理的研究 | 第14-19页 |
| ·不同种类的金属离子对皮蛋腌制调控机理的研究 | 第14-16页 |
| ·皮蛋松花形成机理的研究 | 第16页 |
| ·皮蛋风味形成机理的研究 | 第16-17页 |
| ·皮蛋色泽形成机理的研究 | 第17-18页 |
| ·皮蛋弹性蛋白凝胶形成机理的研究 | 第18-19页 |
| 2 皮蛋表面斑点成分与形成机理的研究 | 第19-23页 |
| ·皮蛋表面产生的黑色斑点现象 | 第19-20页 |
| ·皮蛋表面黑色斑点的作用 | 第20页 |
| ·皮蛋表面黑色斑点的形成机理研究("腐蚀孔"学说) | 第20-23页 |
| 3 皮蛋品质的影响因素的研究 | 第23-27页 |
| ·金属离子对皮蛋加工品质的影响 | 第23-24页 |
| ·碱的渗透作用与规律及其对皮蛋加工品质的影响 | 第24-26页 |
| ·碱在皮蛋加工过程中的渗透作用与规律 | 第24-25页 |
| ·碱的浓度对皮蛋品质的影响 | 第25-26页 |
| ·碱的种类对皮蛋品质的影响 | 第26页 |
| ·腌制温度对皮蛋品质的影响 | 第26-27页 |
| 4 机器视觉系统在农产品品质检测中的应用 | 第27-29页 |
| ·机器视觉的简介和发展 | 第27页 |
| ·机器视觉在农产品检测中的研究和运用 | 第27-28页 |
| ·机器视觉在禽蛋品质检测中的研究 | 第28-29页 |
| 5 研究目的和主要研究内容 | 第29-30页 |
| 第二章 皮蛋表面黑色斑点成分分析 | 第30-48页 |
| 1 材料与方法 | 第30-34页 |
| ·材料 | 第30-31页 |
| ·原料 | 第30页 |
| ·主要试剂 | 第30-31页 |
| ·仪器设备 | 第31页 |
| ·方法 | 第31-34页 |
| ·皮蛋表面斑点的理化性质分析 | 第31-32页 |
| ·皮蛋表面斑点的定性分析 | 第32页 |
| ·皮蛋表面斑点的定量分析 | 第32-34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-47页 |
| ·皮蛋表面斑点的溶解分析结果 | 第34-35页 |
| ·皮蛋表面斑点的灼烧分析结果 | 第35页 |
| ·能谱SEM-EDS检测结果 | 第35-41页 |
| ·面扫描分析结果 | 第35-40页 |
| ·线扫描分析结果 | 第40-41页 |
| ·XRD分析结果 | 第41-42页 |
| ·XPS分析结果 | 第42-44页 |
| ·SEM观察结果 | 第44-46页 |
| ·AAS分析结果 | 第46页 |
| ·ICP-AES分析结果 | 第46-47页 |
| 3 结论 | 第47-48页 |
| 第三章 腌制原料对皮蛋表面斑点形成的影响及控制方法的研究 | 第48-74页 |
| 1 材料与方法 | 第49-57页 |
| ·材料 | 第49-51页 |
| ·原料 | 第49页 |
| ·主要试剂 | 第49-50页 |
| ·仪器设备 | 第50页 |
| ·机器视觉系统 | 第50-51页 |
| ·方法 | 第51-57页 |
| ·鸭蛋的筛选方法 | 第51页 |
| ·皮蛋的腌制流程 | 第51页 |
| ·采用机器视觉对皮蛋亮度的测量方法 | 第51-52页 |
| ·不同金属添加剂对皮蛋表面斑点形成的影响 | 第52页 |
| ·氢氧化钠浓度对皮蛋表面斑点形成的影响 | 第52-53页 |
| ·食盐浓度对皮蛋表面斑点形成的影响 | 第53页 |
| ·正交实验设计 | 第53-54页 |
| ·斑点控制工艺皮蛋与传统工艺皮蛋品质的研究与比较 | 第54-57页 |
| 2 结果与分析 | 第57-72页 |
| ·金属添加剂对皮蛋表面斑点形成的影响 | 第57-62页 |
| ·皮蛋腌制30 d的表面斑点情况 | 第57-58页 |
| ·视觉系统对皮蛋外观图像的采集结果 | 第58-59页 |
| ·图像的直方图建立 | 第59-60页 |
| ·金属离子含量的测定 | 第60-62页 |
| ·氢氧化钠浓度对皮蛋表面斑点形成的影响 | 第62-63页 |
| ·皮蛋腌制30d的表面斑点情况 | 第62-63页 |
| ·视觉系统对蛋壳亮度的测定 | 第63页 |
| ·食盐浓度对皮蛋表面斑点形成的影响 | 第63-65页 |
| ·视觉系统定量亮度 | 第63-64页 |
| ·皮蛋腌制30d的表面斑点情况 | 第64-65页 |
| ·正交试验结果 | 第65-66页 |
| ·斑点控制工艺皮蛋与传统工艺皮蛋品质的研究与比较 | 第66-72页 |
| ·皮蛋腌制30d的表面斑点情况 | 第66-67页 |
| ·皮蛋腌制30d的品质情况 | 第67-68页 |
| ·皮蛋蛋白、蛋黄的质构特性 | 第68-71页 |
| ·pH值的测定 | 第71-72页 |
| ·游离碱度的测定 | 第72页 |
| 3 结论 | 第72-74页 |
| 第四章 腌制工艺对皮蛋表面斑点形成的影响及控制方法的研究 | 第74-84页 |
| 1 材料与方法 | 第74-78页 |
| ·材料 | 第74-76页 |
| ·原料 | 第74页 |
| ·主要试剂 | 第74-75页 |
| ·仪器设备 | 第75-76页 |
| ·方法 | 第76-78页 |
| ·鸭蛋的筛选 | 第76页 |
| ·皮蛋的腌制方法 | 第76页 |
| ·不同加料方法对斑点形成的影响 | 第76-77页 |
| ·复配盐腌制工艺对斑点形成的影响 | 第77页 |
| ·腌制温度对斑点形成的影响 | 第77页 |
| ·腌制时间对斑点形成的影响 | 第77-78页 |
| ·斑点控制皮蛋最佳腌制工艺的确定 | 第78页 |
| 2 结果与分析 | 第78-83页 |
| ·不同加料方法对斑点形成的影响 | 第78-80页 |
| ·复配盐腌制工艺对斑点形成的影响 | 第80-81页 |
| ·腌制温度对斑点形成的影响 | 第81-82页 |
| ·腌制时间对斑点形成的影响 | 第82-83页 |
| ·正交试验结果分析 | 第83页 |
| 3. 结论 | 第83-84页 |
| 第五章 不同腌制组皮蛋和市售皮蛋品质的测定与比较 | 第84-96页 |
| 1 材料与方法 | 第84-90页 |
| ·材料 | 第84-86页 |
| ·原料 | 第84页 |
| ·主要试剂 | 第84-85页 |
| ·仪器设备 | 第85页 |
| ·机器视觉系统 | 第85-86页 |
| ·方法 | 第86-90页 |
| ·鸭蛋的筛选 | 第86页 |
| ·皮蛋的腌制 | 第86页 |
| ·采用机器视觉对皮蛋亮度的度量方法 | 第86-87页 |
| ·腌制组皮蛋与市售组皮蛋品质的研究与比较 | 第87-90页 |
| 2 结果与分析 | 第90-95页 |
| ·不同组别的皮蛋感官品质的比较 | 第90-92页 |
| ·皮蛋外观斑点情况的比较 | 第90页 |
| ·皮蛋内部感官品质的比较 | 第90-91页 |
| ·皮蛋蛋壳亮度值的比较 | 第91-92页 |
| ·皮蛋质构测定的比较 | 第92-93页 |
| ·皮蛋pH值测定的比较 | 第93页 |
| ·皮蛋游离碱度的比较 | 第93-94页 |
| ·皮蛋TVB-N值的比较 | 第94-95页 |
| ·皮蛋总碱度的比较 | 第95页 |
| 3 结论 | 第95-96页 |
| 第六章 结论 | 第96-98页 |
| 参考文献 | 第98-104页 |
| 致谢 | 第104-106页 |
| 附录 | 第106页 |
