| 摘要 | 第1-12页 |
| ABSTRACT | 第12-16页 |
| 前言 | 第16-18页 |
| 上篇 文献综述 | 第18-46页 |
| 1 鸭肉产量及分布情况 | 第18-19页 |
| ·鸭肉产量 | 第18页 |
| ·鸭肉产量的分布 | 第18-19页 |
| 2 肉的嫩度与测定 | 第19-21页 |
| ·嫩度的内涵 | 第19-20页 |
| ·嫩度的测定 | 第20-21页 |
| ·感官评定 | 第20页 |
| ·仪器测定 | 第20-21页 |
| 3 宰前肌肉结构和宰后僵直、成熟对嫩度的影响 | 第21-26页 |
| ·宰前因素 | 第21-25页 |
| ·宰后因素 | 第25-26页 |
| ·肌节收缩 | 第25页 |
| ·蛋白酶解 | 第25页 |
| ·结缔组织 | 第25-26页 |
| 4 加热处理对嫩度影响的研究进展 | 第26-29页 |
| ·中心温度 | 第26-28页 |
| ·保温时间 | 第28页 |
| ·速度 | 第28-29页 |
| 5 加热对肌肉结构的影响 | 第29-31页 |
| ·肌原纤维 | 第29-30页 |
| ·超微结构 | 第29页 |
| ·肌纤维直径 | 第29-30页 |
| ·肌爷长度 | 第30页 |
| ·结缔组织 | 第30-31页 |
| ·超微结构（肌内膜、肌束膜） | 第31页 |
| ·胶原蛋白溶解度 | 第31页 |
| 6 低温长时间加热与嫩度 | 第31-32页 |
| 7 肌动球蛋白结构与嫩度 | 第32-33页 |
| 8 存在的问题及本研究的目的和意义 | 第33-34页 |
| 参考文献 | 第34-46页 |
| 下篇 实验研究 | 第46-130页 |
| 第一章 中心温度对鸭肉嫩度的影响及机制 | 第46-70页 |
| 1 材料与方法 | 第46-50页 |
| ·实验材料与仪器 | 第46-47页 |
| ·实验设计与加热处理 | 第47-48页 |
| ·测定指标与方法 | 第48-50页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第50页 |
| 2 结果与分析 | 第50-63页 |
| ·不同中心温度下剪切力的变化 | 第50-51页 |
| ·不同中心温度下蒸煮损失的变化 | 第51页 |
| ·不同中心温度下总可溶性蛋白的变化 | 第51-52页 |
| ·不同中心温度下肌原纤维蛋白溶解度的变化 | 第52-53页 |
| ·不同中心温度下肌浆蛋白溶解度的变化 | 第53-54页 |
| ·不同中心温度下胶原蛋白溶解度的变化 | 第54-55页 |
| ·不同中心温度下肌纤维超微结构的变化 | 第55-57页 |
| ·不同中心温度下肌纤维直径的变化 | 第57-58页 |
| ·不同中心温度下肌节长度的变化 | 第58-59页 |
| ·不同中心温度下结缔组织超微结构的变化 | 第59-62页 |
| ·相关分析 | 第62-63页 |
| 3 讨论 | 第63-66页 |
| ·鸭肉质地和嫩度在不同中心温度下的变化 | 第63-64页 |
| ·不同中心温度下肌原纤维的变化及其对嫩度的影响 | 第64-65页 |
| ·不同中心温度下结缔组织的变化及其对嫩度的影响 | 第65-66页 |
| 4 小结 | 第66页 |
| 参考文献 | 第66-70页 |
| 第二章 保温时间对鸭肉嫩度的影响及机制 | 第70-92页 |
| 1 材料与方法 | 第70-73页 |
| ·实验材料与仪器 | 第70-71页 |
| ·实验设计与加热处理 | 第71-72页 |
| ·测定指标与方法 | 第72-73页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第73页 |
| 2 结果与分析 | 第73-86页 |
| ·不同保温时间下剪切力的变化 | 第73-74页 |
| ·不同保温时间下蒸煮损失的变化 | 第74-75页 |
| ·不同保温时间下总可溶性蛋白的变化 | 第75-76页 |
| ·不同保温时间下肌原纤维蛋白溶解度的变化 | 第76-77页 |
| ·不同保温时间下肌浆蛋白溶解度的变化 | 第77-78页 |
| ·不同保温时间下胶原蛋白溶解度的变化 | 第78-79页 |
| ·不同保温时间下肌纤维超微结构的变化 | 第79-81页 |
| ·不同保温时间下肌纤维直径的变化 | 第81-82页 |
| ·不同保温时间下肌节长度的变化 | 第82-83页 |
| ·不同保温时间下结缔组织超微结构的变化 | 第83-85页 |
| ·相关性分析 | 第85-86页 |
| 3 讨论 | 第86-87页 |
| 4 小结 | 第87-88页 |
| 参考文献 | 第88-92页 |
| 第三章 加热处理对鸭肉肌动球蛋白解离的影响 | 第92-108页 |
| 1 材料与方法 | 第92-95页 |
| ·实验材料与仪器 | 第92-93页 |
| ·实验方法 | 第93-95页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第95页 |
| 2 结果与分析 | 第95-102页 |
| ·不同加热条件下鸭肉肌动球蛋白解离情况 | 第95-98页 |
| ·50-60℃下鸭肉肌动球蛋白解离的定量分析 | 第98-99页 |
| ·AMP对鸭肉肌动球蛋白解离的影响 | 第99-101页 |
| ·IMP对鸭肉肌动球蛋白解离的影响 | 第101-102页 |
| 3 讨论 | 第102-104页 |
| ·加热过程中鸭肉肌动球蛋白的解离 | 第102-103页 |
| ·肌动球蛋白解离原因的初步探讨 | 第103-104页 |
| ·肌动球蛋白解离与嫩度关系的探讨 | 第104页 |
| 4 小结 | 第104-105页 |
| 参考文献 | 第105-108页 |
| 第四章 梯度加热对鸭肉嫩度的影响及与肌动球蛋白解离的关系 | 第108-130页 |
| 1 材料与方法 | 第108-111页 |
| ·实验材料与仪器 | 第108-109页 |
| ·实验设计与加热处理 | 第109-110页 |
| ·测定指标与方法 | 第110-111页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第111页 |
| 2 结果与分析 | 第111-124页 |
| ·不同梯度加热下鸭肉剪切力的变化 | 第111-112页 |
| ·不同梯度加热下鸭肉蒸煮损失的变化 | 第112-113页 |
| ·不同梯度加热下鸭肉L~*值的变化 | 第113-114页 |
| ·不同梯度加热下鸭肉a~*值的变化 | 第114-115页 |
| ·不同梯度加热下鸭肉b~*值的变化 | 第115-116页 |
| ·不同梯度加热下鸭肉胶原蛋白溶解度的变化 | 第116-117页 |
| ·不同梯度加热下鸭肉肌纤维超微结构的变化 | 第117-120页 |
| ·不同梯度加热下鸭肉肌纤维直径的变化 | 第120页 |
| ·不同梯度加热下鸭肉肌节长度的变化 | 第120-121页 |
| ·不同梯度加热下鸭肉结缔组织超微结构的变化 | 第121-123页 |
| ·相关分析 | 第123-124页 |
| 3 讨论 | 第124-127页 |
| ·梯度加热对鸭肉嫩度与色泽的影响 | 第124-126页 |
| ·梯度加热对肌原纤维结构的影响 | 第126页 |
| ·梯度加热对结缔组织结构的影响 | 第126-127页 |
| 小结 | 第127页 |
| 参考文献 | 第127-130页 |
| 全文结论 | 第130-132页 |
| 创新说明 | 第132-134页 |
| 工作展望 | 第134-136页 |
| 致谢 | 第136-138页 |
| 攻读博士学位期间发表及待发表论文情况 | 第138页 |