| 摘要 | 第1-13页 |
| Abstract | 第13-17页 |
| 英文缩略语表 | 第17-18页 |
| 第一章 前言 | 第18-36页 |
| 1 国内外鱼糜制品研究现状 | 第18-29页 |
| ·国内外鱼糜制品加工用鱼种 | 第18-19页 |
| ·国内外鱼糜制品的研究概况 | 第19-20页 |
| ·影响鱼糜凝胶形成的因素 | 第20-29页 |
| ·鱼的种类对鱼糜凝胶形成能力的影响 | 第20-21页 |
| ·捕获季节对鱼糜凝胶形成能力的影响 | 第21页 |
| ·鱼体大小对鱼糜凝胶形成能力的影响 | 第21-22页 |
| ·原料鱼鲜度对鱼糜凝胶形成能力的影响 | 第22页 |
| ·漂洗条件对鱼糜凝胶形成能力的影响 | 第22-24页 |
| ·擂溃对鱼糜凝胶形成能力的影响 | 第24-25页 |
| ·加热条件对鱼糜凝胶形成能力的影响 | 第25-26页 |
| ·添加外源成分对鱼糜凝胶形成能力的影响 | 第26-29页 |
| 2 鱼糜凝胶形成机理的研究 | 第29-34页 |
| ·肌球蛋白的分子结构 | 第29-30页 |
| ·肌球蛋白的溶解性 | 第30-31页 |
| ·肌球蛋白的胶凝作用 | 第31-32页 |
| ·肌球蛋白的聚集 | 第31-32页 |
| ·肌球蛋白的构象变化 | 第32页 |
| ·肌动球蛋白与肌动蛋白对蛋白凝胶形成的作用 | 第32-33页 |
| ·化学作用力对鱼糜蛋白凝胶形成的作用 | 第33-34页 |
| ·二硫键的作用 | 第33页 |
| ·疏水相互作用 | 第33-34页 |
| ·其他作用力 | 第34页 |
| 3 课题构想 | 第34-36页 |
| ·课题的提出及研究目的意义 | 第34-35页 |
| ·研究的主要内容 | 第35-36页 |
| 第二章 鲢鱼糜的凝胶化作用基础研究 | 第36-67页 |
| 1 材料与方法 | 第37-42页 |
| ·材料 | 第37-38页 |
| ·实验材料 | 第37页 |
| ·主要试剂 | 第37-38页 |
| ·主要实验仪器及设备 | 第38页 |
| ·实验方法 | 第38-42页 |
| ·鲢鱼糜凝胶的制备 | 第38-39页 |
| ·鲢鱼糜凝胶的破断试验 | 第39页 |
| ·粗蛋白质含量测定 | 第39页 |
| ·水溶性蛋白质含量测定 | 第39页 |
| ·盐溶性蛋白质含量测定 | 第39页 |
| ·聚丙烯酰胺凝胶电泳中总蛋白的提取 | 第39页 |
| ·SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) | 第39-40页 |
| ·鲢鱼糜凝胶溶解度的测定 | 第40页 |
| ·化学作用力测定 | 第40页 |
| ·二硫键含量的测定 | 第40页 |
| ·TGase的提取及测定 | 第40-41页 |
| ·鲢鱼肉中组织蛋白酶的提取 | 第41页 |
| ·鲢鱼糜蛋白水解度的测定 | 第41页 |
| ·拉曼光谱测定 | 第41页 |
| ·扫描电镜观察鱼糜凝胶样品的制备及观察 | 第41页 |
| ·鲢肌球蛋白动态流变学的测定 | 第41-42页 |
| ·数据统计分析 | 第42页 |
| 2 结果与分析 | 第42-65页 |
| ·鲢鱼糜凝胶加工过程中蛋白质组成的变化 | 第42-44页 |
| ·鲢鱼糜凝胶加工过程中盐溶性蛋白与不溶性蛋白比例的变化 | 第42-43页 |
| ·不溶性蛋白形成的原因 | 第43-44页 |
| ·鲢鱼糜凝胶形成条件的研究 | 第44-51页 |
| ·凝胶化温度对鲢鱼糜凝胶特性和形成的影响 | 第44-46页 |
| ·凝胶化时间对鲢鱼糜凝胶特性和形成的影响 | 第46-51页 |
| ·TGase激活剂与抑制剂对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第51-59页 |
| ·TGase激活剂Ca~(2+)对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第51-54页 |
| ·TGase抑制剂对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第54-59页 |
| ·维持鲢鱼糜凝胶结构的化学作用力 | 第59-62页 |
| ·在凝胶形成过程中鲢鱼糜蛋白质结构的初步探讨 | 第62-65页 |
| 3 讨论 | 第65-67页 |
| ·TGase及钙离子在鲢鱼糜凝胶形成中的作用 | 第65页 |
| ·凝胶化温度对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第65页 |
| ·凝胶化时间对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第65-66页 |
| ·维持鲢鱼糜凝胶结构的主要化学作用力 | 第66-67页 |
| 第三章 鲢肌球蛋白聚集行为、构象及凝胶形成机理 | 第67-92页 |
| 1 材料与方法 | 第67-71页 |
| ·材料 | 第67-68页 |
| ·实验材料 | 第67页 |
| ·主要试剂 | 第67-68页 |
| ·主要仪器及设备 | 第68页 |
| ·实验方法 | 第68-71页 |
| ·鲢肌球蛋白的制备 | 第68-69页 |
| ·鲢肌动球蛋白的制备 | 第69页 |
| ·鲢肌球蛋白浊度的测定 | 第69页 |
| ·鲢肌球蛋白溶解度的测定 | 第69页 |
| ·鲢肌球蛋白动态流变学的测定 | 第69页 |
| ·扫描电镜观察肌球蛋白凝胶样品的制备 | 第69页 |
| ·二硫键含量的测定 | 第69-70页 |
| ·肌球蛋白表面疏水性的测定 | 第70页 |
| ·肌球蛋白圆二色谱的测定 | 第70页 |
| ·热特性的测定 | 第70页 |
| ·数据统计分析 | 第70-71页 |
| 2 结果与分析 | 第71-89页 |
| ·鲢肌球蛋白纯度鉴定 | 第71页 |
| ·环境条件对鲢肌球蛋白浊度和溶解度的影响 | 第71-74页 |
| ·pH对鲢肌球蛋白浊度和溶解度的影响 | 第71-72页 |
| ·温度对鲢肌球蛋白浊度和溶解度的影响 | 第72-73页 |
| ·磷酸盐对鲢肌球蛋白浊度和溶解度的影响 | 第73-74页 |
| ·鲢肌球蛋白凝胶形成的浓度、pH、Ca~(2+)效应 | 第74-79页 |
| ·鲢肌球蛋白凝胶形成的蛋白质浓度效应 | 第74-77页 |
| ·鲢肌球蛋白凝胶形成的pH效应 | 第77-78页 |
| ·鲢肌球蛋白凝胶形成的Ca~(2+)效应 | 第78-79页 |
| ·pH对鲢肌球蛋白凝胶网络结构的影响 | 第79-80页 |
| ·鲢肌球蛋白凝胶形成过程的研究 | 第80-88页 |
| ·鲢肌球蛋白溶液浊度的变化 | 第80-81页 |
| ·鲢肌(动)球蛋白构象的变化 | 第81-83页 |
| ·鲢肌球蛋白热变性温度与鱼糜凝胶化温度的关系 | 第83-84页 |
| ·鲢肌球蛋白凝胶形成过程中构象的变化 | 第84-88页 |
| ·鲢肌球蛋白由溶胶到凝胶的转变过程 | 第88-89页 |
| 3 讨论 | 第89-92页 |
| ·鲢肌球蛋白凝胶形成的蛋白质浓度、pH、Ca~(2+)效应 | 第89-90页 |
| ·鲢肌球蛋白凝胶形成的蛋白质浓度效应 | 第89-90页 |
| ·鲢肌球蛋白凝胶形成的pH效应 | 第90页 |
| ·鲢肌球蛋白凝胶形成的Ca~(2+)效应 | 第90页 |
| ·鲢鱼糜凝胶化温度与肌球蛋白变性温度、构象的关系 | 第90-91页 |
| ·鲢肌球蛋白凝胶形成过程 | 第91页 |
| ·肌球蛋白头部和尾部变性的探讨 | 第91-92页 |
| 第四章 MTGase、非肌肉蛋白对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第92-112页 |
| 1 材料与方法 | 第92-95页 |
| ·材料 | 第92-94页 |
| ·实验材料 | 第92-93页 |
| ·主要试剂 | 第93页 |
| ·主要仪器及设备 | 第93-94页 |
| ·实验方法 | 第94-95页 |
| ·鲢鱼糜凝胶的制备 | 第94页 |
| ·鲢鱼糜凝胶的破断试验 | 第94页 |
| ·色度测定 | 第94页 |
| ·持水性能的测定 | 第94页 |
| ·鲢鱼糜凝胶溶解度的测定 | 第94页 |
| ·聚丙烯酰胺凝胶电泳的样品提取 | 第94页 |
| ·SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) | 第94-95页 |
| ·鲢鱼糜凝胶扫描电镜观察 | 第95页 |
| ·数据统计分析 | 第95页 |
| 2 结果与分析 | 第95-110页 |
| ·微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第95-98页 |
| ·MTGase对鲢鱼糜凝胶特性的影响 | 第95-96页 |
| ·MTGase对鲢鱼糜凝胶持水性能的影响 | 第96页 |
| ·MTGase对鲢鱼糜凝胶白度的影响 | 第96-97页 |
| ·MTGase对鲢鱼糜凝胶微观结构的影响 | 第97-98页 |
| ·MTGase对鲢鱼糜凝胶中MHC交联的影响 | 第98页 |
| ·大豆分离蛋白(SPI)对MTGase诱导鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第98-104页 |
| ·SPI对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第98-102页 |
| ·SPI对MTGase诱导鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第102-104页 |
| ·鸡蛋清蛋白(EA)对TGase诱导鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第104-110页 |
| ·EA对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第104-108页 |
| ·EA对MTGase诱导鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第108-110页 |
| 3 讨论 | 第110-112页 |
| ·非肌肉蛋白对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第110页 |
| ·MTGase对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第110-111页 |
| ·非肌肉蛋白对MTGase热诱导鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第111-112页 |
| 第五章 淀粉及亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第112-135页 |
| 1 材料与方法 | 第112-116页 |
| ·材料 | 第112-113页 |
| ·实验材料 | 第112-113页 |
| ·主要试剂 | 第113页 |
| ·主要仪器及设备 | 第113页 |
| ·实验方法 | 第113-116页 |
| ·鲢鱼糜凝胶的生产工艺 | 第113页 |
| ·TPA参数测定 | 第113-114页 |
| ·鲢鱼糜凝胶的破断试验 | 第114页 |
| ·色度测定 | 第114页 |
| ·持水性能的测定 | 第114页 |
| ·物理改性淀粉的制备 | 第114页 |
| ·淀粉的形态学观察 | 第114-115页 |
| ·淀粉润胀特性的测定 | 第115页 |
| ·碘兰值的测定 | 第115页 |
| ·透明度的测定 | 第115页 |
| ·胶稠度的测定 | 第115页 |
| ·石蜡包埋切片观察 | 第115-116页 |
| ·数据统计分析 | 第116页 |
| 2 结果与分析 | 第116-133页 |
| ·淀粉对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第116-127页 |
| ·原淀粉(木薯、马铃薯、玉米)对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第116-118页 |
| ·化学改性淀粉对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第118-121页 |
| ·物理改性淀粉对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第121-126页 |
| ·淀粉在鲢鱼糜凝胶中的存在状态 | 第126-127页 |
| ·黄原胶对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第127-129页 |
| ·黄原胶的添加量对鲢鱼糜凝胶特性的影响 | 第127-128页 |
| ·黄原胶的添加量对鲢鱼糜凝胶色度的影响 | 第128-129页 |
| ·卡拉胶对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第129-130页 |
| ·卡拉胶的添加量对鲢鱼糜凝胶特性的影响 | 第129-130页 |
| ·卡拉胶的添加量对鲢鱼糜凝胶色度的影响 | 第130页 |
| ·魔芋精粉对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第130-132页 |
| ·魔芋精粉的添加量对鲢鱼糜凝胶特性的影响 | 第130-131页 |
| ·魔芋精粉的添加量对鲢鱼糜凝胶色度的影响 | 第131-132页 |
| ·瓜尔胶对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第132-133页 |
| ·瓜尔胶的添加量对鲢鱼糜凝胶特性的影响 | 第132-133页 |
| ·瓜尔胶对鲢鱼糜凝胶色度的影响 | 第133页 |
| 3 讨论 | 第133-135页 |
| ·原淀粉对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第133页 |
| ·变性淀粉对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第133-134页 |
| ·亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶形成的影响 | 第134-135页 |
| 第六章 结论与展望 | 第135-138页 |
| 一、结论 | 第135-136页 |
| 二、展望 | 第136页 |
| 三、本论文的创新性 | 第136-138页 |
| 参考文献 | 第138-150页 |
| 致谢 | 第150-151页 |
| 攻读学位期间发表学术论文与专著 | 第151页 |
