| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 目录 | 第7-9页 |
| 第1章 引言 | 第9-18页 |
| 1.1 鸡肉加工研究现状 | 第9-10页 |
| 1.1.1 盐水鸡加工工艺及存在的安全问题 | 第9页 |
| 1.1.2 盐焗鸡生产加工现状 | 第9-10页 |
| 1.1.3 添加鸡肉产品生产加工现状 | 第10页 |
| 1.2 食品中细菌总数快速检测技术研究现状 | 第10-13页 |
| 1.2.1 快速测试片技术 | 第11-12页 |
| 1.2.2 电阻抗法 | 第12页 |
| 1.2.3 微量热法 | 第12页 |
| 1.2.4 微菌落计数 | 第12-13页 |
| 1.2.5 ATP 生物发光技术 | 第13页 |
| 1.3 肉类加工过程中品质变化研究现状 | 第13-17页 |
| 1.3.1 冻融处理对肉类品质变化的研究 | 第13-15页 |
| 1.3.2 微波技术在肉类加工中的应用 | 第15-16页 |
| 1.3.3 肉制品挥发性风味物质 | 第16-17页 |
| 1.4 研究目的和意义 | 第17页 |
| 1.5 研究主要内容 | 第17-18页 |
| 第2章 盐水鸡中细菌总数快速检测方法建立 | 第18-25页 |
| 2.1 材料与方法 | 第18-20页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.2 仪器设备 | 第19页 |
| 2.1.3 菌株 | 第19页 |
| 2.1.4 方法的建立 | 第19-20页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第20-24页 |
| 2.2.1 ATP 浓度与发光强度的标准曲线 | 第20-21页 |
| 2.2.2 纯培养菌体细菌总数与发光强度的标准曲线 | 第21页 |
| 2.2.3 食品中细菌总数与发光强度标准曲线 | 第21-22页 |
| 2.2.4 标准曲线检测食品及盐水鸡中细菌总数的准确性验证 | 第22-23页 |
| 2.2.5 原料肉体系中细菌总数的测定 | 第23-24页 |
| 2.3 小结 | 第24-25页 |
| 第3章 反复冻融对不同卤制条件盐水鸡肉品质的影响 | 第25-33页 |
| 3.1 材料与方法 | 第25-27页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第25页 |
| 3.1.2 仪器设备 | 第25页 |
| 3.1.3 工艺流程 | 第25-26页 |
| 3.1.4 试验方法 | 第26-27页 |
| 3.2 结果与分析 | 第27-32页 |
| 3.2.1 反复冻融对不同卤制条件盐水鸡肉水分含量的影响 | 第27页 |
| 3.2.2 反复冻融对不同卤制条件盐水鸡肉 TBARS 值的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.3 反复冻融对不同卤制条件盐水鸡肉食盐含量的影响 | 第28页 |
| 3.2.4 反复冻融对不同卤制条件盐水鸡肉盐溶性蛋白的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.5 反复冻融对不同卤制条件盐水鸡肉 pH 值的影响 | 第29页 |
| 3.2.6 反复冻融对不同卤制条件盐水鸡肉质构的影响 | 第29-32页 |
| 3.3 小结 | 第32-33页 |
| 第4章 微波处理对盐水鸡肉品质的影响 | 第33-41页 |
| 4.1 材料与方法 | 第33-35页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第33页 |
| 4.1.2 仪器设备 | 第33页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第33-34页 |
| 4.1.4 检测指标 | 第34-35页 |
| 4.2 结果与分析 | 第35-39页 |
| 4.2.1 微波处理对盐水鸡肉 TBARS 的影响 | 第37页 |
| 4.2.2 微波处理对盐水鸡肉食盐含量的影响 | 第37页 |
| 4.2.3 微波处理对盐水鸡肉水分含量和微波损失的影响 | 第37页 |
| 4.2.4 微波处理对盐水鸡肉质构的影响 | 第37-39页 |
| 4.2.5 最佳工艺 | 第39页 |
| 4.3 小结 | 第39-41页 |
| 第5章 盐水鸡加工过程中挥发性风味物质变化研究 | 第41-57页 |
| 5.1 材料与方法 | 第41-43页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第41页 |
| 5.1.2 仪器设备 | 第41页 |
| 5.1.3 试验方法 | 第41-43页 |
| 5.2 结果与分析 | 第43-56页 |
| 5.2.1 不同加工工艺对盐水鸡肉挥发性风味物质总体分析 | 第43-50页 |
| 5.2.2 不同加工工艺对盐水鸡挥发性风味物质中醛类的影响 | 第50-51页 |
| 5.2.3 不同加工工艺对盐水鸡挥发性风味物质中醇类的影响 | 第51-53页 |
| 5.2.4 不同加工工艺对盐水鸡挥发性风味物质中酮类的影响 | 第53页 |
| 5.2.5 不同加工工艺对盐水鸡挥发性风味物质中烃类的影响 | 第53-54页 |
| 5.2.6 不同加工工艺对盐水鸡挥发性风味物质中醚类的影响 | 第54-55页 |
| 5.2.7 不同加工工艺对盐水鸡挥发性风味物质中含氧及杂环类的影响 | 第55-56页 |
| 5.3 小结 | 第56-57页 |
| 第6章 结论与展望 | 第57-59页 |
| 6.1 结论 | 第57-58页 |
| 6.2 创新点 | 第58页 |
| 6.3 展望 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 个人简历 | 第66页 |
| 在学期间发表的学术论文与研究成果 | 第66页 |
