| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第15-24页 |
| 1.1 引言 | 第15页 |
| 1.2 哈氏仿对虾简介 | 第15-21页 |
| 1.2.1 组分测定 | 第16-20页 |
| 1.2.2 组分分析 | 第20-21页 |
| 1.3 当前社会盐的使用现状 | 第21-22页 |
| 1.3.1 盐的基本功能 | 第21页 |
| 1.3.2 盐与心脑血管疾病 | 第21-22页 |
| 1.4 增加咸味研究对于减少盐用量但保证咸度的意义及内容 | 第22-24页 |
| 1.4.1 目的和意义 | 第22-23页 |
| 1.4.2 本课题的研究历史、现状 | 第23页 |
| 1.4.3 研究该领域的发展趋势（存在的主要科学和技术问题及其分析） | 第23-24页 |
| 第二章 酶水解哈氏仿对虾肌肉蛋白产生咸味的研究 | 第24-34页 |
| 2.1 引言 | 第24页 |
| 2.2 咸度标准曲线制定 | 第24-26页 |
| 2.2.1 国标GB/T 12135-2008 感官分析方法 | 第24-25页 |
| 2.2.2 实验过程 | 第25页 |
| 2.2.3 曲线与说明 | 第25-26页 |
| 2.3 材料与方法 | 第26页 |
| 2.3.1 主要材料 | 第26页 |
| 2.3.2 主要试剂配制 | 第26页 |
| 2.3.3 主要仪器与设备 | 第26页 |
| 2.4 实验方法 | 第26-32页 |
| 2.4.1 酶水解哈氏仿对虾肌肉蛋白工艺流程优化 | 第26-27页 |
| 2.4.2 咸味感官评定 | 第27页 |
| 2.4.3 数据分析 | 第27-32页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第32-33页 |
| 2.5.1 不同酶水解哈氏仿对虾肌肉的规律及最佳用酶的选择 | 第32页 |
| 2.5.2 不同时间对酶水解哈氏仿对虾肌肉提升咸味效果的影响 | 第32-33页 |
| 2.5.3 不同加酶量对酶水解哈氏仿对虾肌肉提升咸味效果的影响 | 第33页 |
| 2.6 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 酶水解哈氏仿对虾肌肉提高咸度特性的研究 | 第34-44页 |
| 3.1 引言 | 第34页 |
| 3.2 材料与方法 | 第34-35页 |
| 3.2.1 主要原料 | 第34页 |
| 3.2.2 主要试剂配制 | 第34页 |
| 3.2.3 主要实验仪器与设备 | 第34-35页 |
| 3.3 实验方法 | 第35-39页 |
| 3.3.1 哈氏仿对虾肌肉蛋白的处理与条件 | 第35页 |
| 3.3.2 Bradford蛋白浓度测定 | 第35页 |
| 3.3.3 SDS-PAGE电泳分析及肽段胶条鉴定 | 第35-37页 |
| 3.3.4 酶解产物的LCMS/MS分析 | 第37-39页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第39-43页 |
| 3.4.1 哈氏仿对虾肌肉蛋白酶解产物的咸味特性 | 第39页 |
| 3.4.2 双酶与单酶分别酶解哈氏仿对虾肌肉产生咸味的区别 | 第39-40页 |
| 3.4.3 酶水解前后蛋白浓度变化 | 第40-41页 |
| 3.4.4 SDS-PAGE检测酶水解过程的蛋白变化 | 第41-43页 |
| 3.5 本章小结 | 第43-44页 |
| 第四章 低盐虾仁的研制 | 第44-48页 |
| 4.1 引言 | 第44页 |
| 4.2 材料与方法 | 第44页 |
| 4.2.1 主要原料 | 第44页 |
| 4.2.2 主要实验试剂配制 | 第44页 |
| 4.2.3 主要仪器与设备 | 第44页 |
| 4.3 实验方法 | 第44-46页 |
| 4.3.1 低盐虾仁工艺流程 | 第44-45页 |
| 4.3.2 低盐虾仁制作操作要点 | 第45页 |
| 4.3.3 低盐虾仁的感官评定 | 第45页 |
| 4.3.4 低盐虾仁的酶解液冻干粉添加量实验 | 第45页 |
| 4.3.5 正交法对低盐虾仁配方的优化 | 第45-46页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第46页 |
| 4.4.1 低盐虾仁配方的确定 | 第46页 |
| 4.4.2 不同酶解液冻干粉添加量对虾仁咸味的影响 | 第46页 |
| 4.5 本章小结 | 第46-48页 |
| 第五章 低盐虾仁货架期在常温贮存下的货架期预测 | 第48-62页 |
| 5.1 引言 | 第48页 |
| 5.2 材料与方法 | 第48-49页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第48页 |
| 5.2.2 实验设备 | 第48-49页 |
| 5.3 实验方法 | 第49-50页 |
| 5.3.1 实验工艺流程 | 第49页 |
| 5.3.2 细菌总数检测 | 第49页 |
| 5.3.3 水分含量检测 | 第49页 |
| 5.3.4 挥发性盐基氮（TVB-N）检测 | 第49-50页 |
| 5.3.5 pH值测定 | 第50页 |
| 5.3.6 低盐虾仁质构测定 | 第50页 |
| 5.3.7 感官品质评价 | 第50页 |
| 5.4 货架期预测模型 | 第50-51页 |
| 5.4.1 一级动力学模型 | 第50-51页 |
| 5.4.2 Arrhenius方程 | 第51页 |
| 5.5 结果与讨论 | 第51-55页 |
| 5.5.1 不同温度下产品品质分析 | 第51-52页 |
| 5.5.2 水分含量变化结果 | 第52-53页 |
| 5.5.3 pH值测定结果 | 第53页 |
| 5.5.4 TVB-N值测定结果 | 第53-54页 |
| 5.5.5 感官品质的测定 | 第54-55页 |
| 5.6 低盐虾仁动力学模型 | 第55-60页 |
| 5.6.1 细菌总数模型的建立 | 第55-57页 |
| 5.6.2 细菌总数模型的验证 | 第57页 |
| 5.6.3 TVB-N值模型的建立 | 第57-58页 |
| 5.6.4 TVB-N值模型的验证 | 第58-59页 |
| 5.6.5 细菌总数模型与TVB-N模型的预测及比较 | 第59-60页 |
| 5.7 低盐虾仁产品贮存期间的质构特性变化 | 第60页 |
| 5.8 低盐虾仁贮存期间的感官评定 | 第60-61页 |
| 5.9 本章小结 | 第61-62页 |
| 结论与展望 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 在读期间发表的学术论文及研究成果 | 第68页 |
