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农产品资源化利用技术研究—定量卤制工艺研究

摘要第1-8页
ABSTRACT第8-10页
第1章 绪论第10-15页
   ·酱卤肉制品国内外研究现状第11-12页
     ·国外的研究进展第11页
     ·国内的研究进展第11-12页
   ·传统酱卤肉制品存在的问题第12-13页
   ·定量卤制工艺第13-15页
第2章 传统卤煮工艺营养与安全性变化研究第15-24页
   ·试验材料、试剂与仪器第15-16页
     ·试验材料第15页
     ·试验试剂第15页
     ·试验仪器第15-16页
   ·试验方法第16-18页
     ·样品制备第16页
     ·蛋白质含量测定第16页
     ·游离氨基酸测定第16页
     ·呈味核苷酸含量测定第16-17页
     ·味精当量第17页
     ·杂环胺含量测定第17页
     ·数据分析第17-18页
   ·结果与讨论第18-23页
     ·蛋白质含量分析第18-19页
     ·游离氨基酸含量分析第19-20页
     ·呈味核苷酸含量分析第20-21页
     ·味精当量(EUC)第21-22页
     ·杂环胺含量第22-23页
     ·亚硝酸盐含量第23页
   ·小结第23-24页
第3章 定量卤制加工过程中挥发性风味物质变化研究第24-33页
   ·试验材料与仪器第24页
     ·试验材料第24页
     ·试验仪器第24页
   ·试验方法第24-26页
     ·原料处理第24-25页
     ·电子鼻检测第25页
     ·顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)分析第25页
     ·挥发性成分的定性与定量第25-26页
   ·结果与讨论第26-32页
     ·电子鼻分析第26页
     ·气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析第26-32页
       ·GC-MS挥发性风味物质种类及含量分析第26-29页
       ·风味特征分析第29-32页
   ·小结第32-33页
第4章 定量卤制加工过程中滋味物质变化研究第33-40页
   ·试验材料、试剂与仪器第33页
     ·试验材料第33页
     ·试验试剂第33页
     ·试验仪器第33页
   ·试验方法第33-35页
     ·样品制备第33-34页
     ·游离氨基酸测定第34页
     ·呈味核苷酸含量测定第34页
     ·味精当量第34页
     ·脂肪酸含量测定第34-35页
     ·感官评价第35页
     ·数据分析第35页
   ·结果与讨论第35-38页
     ·游离氨基酸第35-36页
     ·呈味核苷酸第36-37页
     ·脂肪酸第37-38页
     ·感官评价第38页
   ·小结第38-40页
第5章 原味美拉德提高定量卤制风味第40-50页
   ·试验材料与仪器第40-41页
     ·试验材料第40页
     ·试验仪器第40-41页
   ·试验方法第41-42页
     ·原料处理第41页
     ·响应面法实验设计第41页
     ·电子鼻检测第41-42页
     ·顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)分析第42页
     ·挥发性成分的定性与定量第42页
     ·感官评价第42页
   ·结果与讨论第42-49页
     ·模型方程的建立与显著性检验第42-43页
     ·最佳添加量的确定第43-45页
     ·电子鼻(E-Nose)分析第45-47页
     ·挥发性风味物质的种类和含量分析第47-49页
   ·小结第49-50页
第6章 定量卤制节能减排作用第50-53页
   ·两种工艺能源动力消耗第50-51页
   ·两种工艺香辛料及出品率对比第51页
   ·两种工艺煤消耗与CO2排放对比第51-52页
   ·小结第52-53页
第7章 研究结论与展望第53-55页
   ·研究结论第53-54页
   ·展望第54-55页
参考文献第55-59页
致谢第59-60页
攻读硕士期间所取得的成果第60页

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