| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第1章 绪论 | 第10-15页 |
| ·酱卤肉制品国内外研究现状 | 第11-12页 |
| ·国外的研究进展 | 第11页 |
| ·国内的研究进展 | 第11-12页 |
| ·传统酱卤肉制品存在的问题 | 第12-13页 |
| ·定量卤制工艺 | 第13-15页 |
| 第2章 传统卤煮工艺营养与安全性变化研究 | 第15-24页 |
| ·试验材料、试剂与仪器 | 第15-16页 |
| ·试验材料 | 第15页 |
| ·试验试剂 | 第15页 |
| ·试验仪器 | 第15-16页 |
| ·试验方法 | 第16-18页 |
| ·样品制备 | 第16页 |
| ·蛋白质含量测定 | 第16页 |
| ·游离氨基酸测定 | 第16页 |
| ·呈味核苷酸含量测定 | 第16-17页 |
| ·味精当量 | 第17页 |
| ·杂环胺含量测定 | 第17页 |
| ·数据分析 | 第17-18页 |
| ·结果与讨论 | 第18-23页 |
| ·蛋白质含量分析 | 第18-19页 |
| ·游离氨基酸含量分析 | 第19-20页 |
| ·呈味核苷酸含量分析 | 第20-21页 |
| ·味精当量（EUC） | 第21-22页 |
| ·杂环胺含量 | 第22-23页 |
| ·亚硝酸盐含量 | 第23页 |
| ·小结 | 第23-24页 |
| 第3章 定量卤制加工过程中挥发性风味物质变化研究 | 第24-33页 |
| ·试验材料与仪器 | 第24页 |
| ·试验材料 | 第24页 |
| ·试验仪器 | 第24页 |
| ·试验方法 | 第24-26页 |
| ·原料处理 | 第24-25页 |
| ·电子鼻检测 | 第25页 |
| ·顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)分析 | 第25页 |
| ·挥发性成分的定性与定量 | 第25-26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-32页 |
| ·电子鼻分析 | 第26页 |
| ·气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析 | 第26-32页 |
| ·GC-MS挥发性风味物质种类及含量分析 | 第26-29页 |
| ·风味特征分析 | 第29-32页 |
| ·小结 | 第32-33页 |
| 第4章 定量卤制加工过程中滋味物质变化研究 | 第33-40页 |
| ·试验材料、试剂与仪器 | 第33页 |
| ·试验材料 | 第33页 |
| ·试验试剂 | 第33页 |
| ·试验仪器 | 第33页 |
| ·试验方法 | 第33-35页 |
| ·样品制备 | 第33-34页 |
| ·游离氨基酸测定 | 第34页 |
| ·呈味核苷酸含量测定 | 第34页 |
| ·味精当量 | 第34页 |
| ·脂肪酸含量测定 | 第34-35页 |
| ·感官评价 | 第35页 |
| ·数据分析 | 第35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-38页 |
| ·游离氨基酸 | 第35-36页 |
| ·呈味核苷酸 | 第36-37页 |
| ·脂肪酸 | 第37-38页 |
| ·感官评价 | 第38页 |
| ·小结 | 第38-40页 |
| 第5章 原味美拉德提高定量卤制风味 | 第40-50页 |
| ·试验材料与仪器 | 第40-41页 |
| ·试验材料 | 第40页 |
| ·试验仪器 | 第40-41页 |
| ·试验方法 | 第41-42页 |
| ·原料处理 | 第41页 |
| ·响应面法实验设计 | 第41页 |
| ·电子鼻检测 | 第41-42页 |
| ·顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)分析 | 第42页 |
| ·挥发性成分的定性与定量 | 第42页 |
| ·感官评价 | 第42页 |
| ·结果与讨论 | 第42-49页 |
| ·模型方程的建立与显著性检验 | 第42-43页 |
| ·最佳添加量的确定 | 第43-45页 |
| ·电子鼻（E-Nose）分析 | 第45-47页 |
| ·挥发性风味物质的种类和含量分析 | 第47-49页 |
| ·小结 | 第49-50页 |
| 第6章 定量卤制节能减排作用 | 第50-53页 |
| ·两种工艺能源动力消耗 | 第50-51页 |
| ·两种工艺香辛料及出品率对比 | 第51页 |
| ·两种工艺煤消耗与CO2排放对比 | 第51-52页 |
| ·小结 | 第52-53页 |
| 第7章 研究结论与展望 | 第53-55页 |
| ·研究结论 | 第53-54页 |
| ·展望 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 攻读硕士期间所取得的成果 | 第60页 |