酸菜自然发酵过程中风味及质地变化规律研究
| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 第一章 引言 | 第12-23页 |
| ·酸菜的概况 | 第12-14页 |
| ·酸菜的历史与发展 | 第12-13页 |
| ·酸菜的发酵机理 | 第13-14页 |
| ·酸菜研究进展 | 第14-17页 |
| ·酸菜理化性质研究进展 | 第14-15页 |
| ·酸菜中微生物的研究进展 | 第15-17页 |
| ·酸菜风味成分研究进展 | 第17-19页 |
| ·酸菜非挥发性风味成分研究进展 | 第17-18页 |
| ·酸菜挥发性风味成分研究进展 | 第18-19页 |
| ·酸菜质地研究进展 | 第19-21页 |
| ·酸菜原料的质地 | 第19-20页 |
| ·酸菜质地分析方法 | 第20页 |
| ·质构剖面分析方法(TPA) | 第20-21页 |
| ·本课题研究的目的、意义及主要内容 | 第21-23页 |
| ·课题研究的目的、意义 | 第21页 |
| ·主要研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 材料与方法 | 第23-27页 |
| ·材料和设备 | 第23-24页 |
| ·材料与处理 | 第23页 |
| ·仪器与设备 | 第23页 |
| ·主要试剂 | 第23-24页 |
| ·培养基 | 第24页 |
| ·试验方法 | 第24-27页 |
| ·酸菜自然发酵过程中主要理化指标的测定 | 第24页 |
| ·酸菜自然发酵过程中主要微生物指标的测定 | 第24-25页 |
| ·酸菜自然发酵过程中非挥发性风味成分的测定 | 第25页 |
| ·酸菜自然发酵过程中挥发性风味成分的测定 | 第25-26页 |
| ·酸菜自然发酵过程中质地的测定 | 第26-27页 |
| 第三章 结果与分析 | 第27-56页 |
| ·酸菜自然发酵过程中主要理化指标的变化 | 第27-29页 |
| ·酸菜自然发酵过程中pH值的变化 | 第27页 |
| ·酸菜自然发酵过程中可溶性蛋白质含量的变化 | 第27-28页 |
| ·酸菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量的变化 | 第28-29页 |
| ·酸菜自然发酵过程中主要微生物指标的变化 | 第29-32页 |
| ·酸菜自然发酵过程中细菌总数的变化 | 第29-30页 |
| ·酸菜自然发酵过程中乳酸菌数量的变化 | 第30页 |
| ·酸菜自然发酵过程中酵母菌和霉菌数量的变化 | 第30-31页 |
| ·酸菜自然发酵过程中大肠菌群数的变化 | 第31-32页 |
| ·酸菜自然发酵过程中非挥发性风味成分的变化 | 第32-37页 |
| ·酸菜自然发酵过程中游离氨基酸含量的变化 | 第32-35页 |
| ·自然发酵酸菜中主要呈味氨基酸的确定 | 第35页 |
| ·酸菜自然发酵过程中必须氨基酸含量的变化 | 第35-36页 |
| ·酸菜自然发酵过程中可滴定酸和可溶性糖含量的变化 | 第36-37页 |
| ·酸菜自然发酵过程中挥发性风味成分的变化 | 第37-51页 |
| ·顶空固相微萃取条件的确定 | 第37-40页 |
| ·酸菜自然发酵过程中挥发性风味成分的分析 | 第40-51页 |
| ·酸菜自然发酵过程中质地的变化 | 第51-56页 |
| ·酸菜TPA典型质地特征曲线 | 第51页 |
| ·自然发酵酸菜各项质地参数间的相关性分析 | 第51-52页 |
| ·酸菜自然发酵过程中脆度的变化 | 第52-53页 |
| ·酸菜自然发酵过程中硬度1的变化 | 第53页 |
| ·酸菜自然发酵过程中回复性的变化 | 第53-54页 |
| ·酸菜自然发酵过程中凝聚性的变化 | 第54-55页 |
| ·酸菜自然发酵过程中咀嚼性的变化 | 第55-56页 |
| 第四章 结论与讨论 | 第56-58页 |
| ·结论 | 第56-57页 |
| ·讨论 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 攻读学位论文期间发表文章 | 第65页 |
