| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 缩略语表 | 第11-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-23页 |
| 1 研究目的和意义 | 第12-13页 |
| 2 国内外研究进展 | 第13-22页 |
| ·稻米概述 | 第13-14页 |
| ·油炸米制品 | 第14-15页 |
| ·大米淀粉的提取 | 第15页 |
| ·油炸对大米淀粉理化性质的影响 | 第15-22页 |
| ·油炸对大米淀粉结构的影响 | 第15-16页 |
| ·油炸对大米淀粉颗粒形貌的影响 | 第16-18页 |
| ·油炸对大米淀粉晶体结构的影响 | 第18-19页 |
| ·油炸对大米淀粉糊化特性的影响 | 第19-20页 |
| ·油炸对大米淀粉糊力学性质的影响 | 第20-21页 |
| ·油炸对淀粉膨胀力和溶解度的影响 | 第21页 |
| ·油炸对淀粉凝沉性质的影响 | 第21-22页 |
| ·油炸对淀粉消化性的影响 | 第22页 |
| 3 本论文研究的主要内容 | 第22-23页 |
| 第二章 面窝加工工艺参数优化研究 | 第23-34页 |
| 1 材料与方法 | 第23-27页 |
| ·供试材料 | 第23页 |
| ·主要试剂 | 第23-24页 |
| ·主要仪器设备 | 第24页 |
| ·实验方法 | 第24-27页 |
| ·面窝加工工艺流程 | 第24页 |
| ·单因素试验和正交试验 | 第24-25页 |
| ·水分含量测定方法:参照GB/T5009.3-2003 | 第25页 |
| ·蛋白含量测定方法:参照GB/T5009.5-2003 | 第25页 |
| ·脂肪测定方法:参照GB/T5009.6-2003 | 第25页 |
| ·淀粉含量测定方法 | 第25-26页 |
| ·支、直链淀粉含量测定方法:参照GB/T15683-1995 | 第26页 |
| ·含油量、含水量测定方法(何健，2002) | 第26页 |
| ·面窝品质综合评分标准(张喻等，2006) | 第26-27页 |
| 2 结果与讨论 | 第27-33页 |
| ·原料籼米的基本成分 | 第27-28页 |
| ·原料籼米水分含量 | 第27页 |
| ·原料籼米蛋白质含量 | 第27页 |
| ·原料籼米脂肪含量 | 第27页 |
| ·原料籼米淀粉含量及直支链淀粉含量 | 第27-28页 |
| ·采样试验结果 | 第28-29页 |
| ·正交试验因素的确定和因素水平的选择 | 第29-31页 |
| ·籼米浸泡时间对面窝品质的影响 | 第29页 |
| ·大豆添加量对面窝品质的影响 | 第29-30页 |
| ·半成品含水量对面窝品质的影响 | 第30页 |
| ·油炸温度对面窝品质的影响 | 第30-31页 |
| ·油炸时间对面窝品质的影响 | 第31页 |
| ·正交试验 | 第31-33页 |
| 3 结论 | 第33-34页 |
| 第三章 贮藏条件对面窝品质的影响 | 第34-40页 |
| 1 材料与方法 | 第34-35页 |
| ·主要试剂 | 第34页 |
| ·主要仪器设备 | 第34页 |
| ·实验方法 | 第34-35页 |
| ·感官评定 | 第35页 |
| ·过氧化值的测定方法 | 第35页 |
| ·含油量、含水量测定方法(何健，2002) | 第35页 |
| 2 结果与讨论 | 第35-39页 |
| ·不同贮藏温度下面窝感官变化与贮藏时间的关系 | 第35-36页 |
| ·不同贮藏温度下POV值与贮藏时间的关系 | 第36-37页 |
| ·不同温度下含油量与贮藏时间的关系 | 第37页 |
| ·不同温度下含水量与贮藏时间的关系 | 第37-38页 |
| ·不同光强度下含水量与贮藏时间的关系 | 第38-39页 |
| ·不同密封条件下含水量与贮藏时间的关系 | 第39页 |
| 3 结论 | 第39-40页 |
| 第四章 油炸对大米淀粉特性的影响 | 第40-58页 |
| 1 材料与方法 | 第40-44页 |
| ·主要试剂 | 第40页 |
| ·主要仪器设备 | 第40-41页 |
| ·试验方法 | 第41-44页 |
| ·淀粉的提取 | 第41页 |
| ·淀粉颗粒的形貌观察 | 第41页 |
| ·淀粉的膨胀度和溶解度 | 第41页 |
| ·淀粉的碘兰值 | 第41-42页 |
| ·淀粉的酶解力 | 第42页 |
| ·淀粉的结晶性研究及结晶度的计算 | 第42页 |
| ·淀粉的热特性 | 第42-43页 |
| ·淀粉的快速粘度 | 第43页 |
| ·淀粉糊的剪切稳定性 | 第43页 |
| ·淀粉糊的透光率 | 第43页 |
| ·淀粉糊的凝沉稳定性 | 第43页 |
| ·淀粉糊的冻融稳定性 | 第43-44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-56页 |
| ·油炸对淀粉的颗粒形貌的影响 | 第44-45页 |
| ·油炸对淀粉膨胀度和溶解度的影响 | 第45-46页 |
| ·油炸对淀粉碘兰值的影响 | 第46页 |
| ·油炸对淀粉酶解力的影响 | 第46-47页 |
| ·油炸对淀粉X-衍射的影响 | 第47-49页 |
| ·油炸对淀粉DSC的影响 | 第49-51页 |
| ·淀粉油炸前后干粉的DSC分析 | 第49-50页 |
| ·淀粉油炸前后悬浮液的DSC分析 | 第50-51页 |
| ·油炸对淀粉的快速黏度的影响 | 第51-53页 |
| ·油炸对淀粉糊剪切稳定性的影响 | 第53-54页 |
| ·油炸对淀粉糊透光率的影响 | 第54-55页 |
| ·油炸对淀粉糊凝沉稳定性的影响 | 第55-56页 |
| ·油炸对淀粉糊冻融稳定性的影响 | 第56页 |
| 3 结论 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 附录 研究生期间发表的论文列表 | 第65页 |
