| 摘要 | 第1-12页 |
| Abstract | 第12-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-30页 |
| ·立题背景 | 第14-15页 |
| ·国内外发酵鱼制品研究 | 第15-23页 |
| ·发酵鱼制品的种类 | 第15页 |
| ·微生物发酵剂 | 第15-18页 |
| ·乳酸菌 | 第16-17页 |
| ·葡萄球菌和微球菌 | 第17-18页 |
| ·酵母菌和霉菌 | 第18页 |
| ·发酵剂菌种筛选研究的最新进展 | 第18页 |
| ·水产品发酵过程中品质的变化 | 第18-21页 |
| ·理化变化 | 第18-19页 |
| ·乳酸菌发酵对质构的影响 | 第19-20页 |
| ·乳酸菌发酵对风味的影响 | 第20-21页 |
| ·发酵鱼制品的安全性 | 第21-23页 |
| ·致病菌和腐败菌的危害 | 第21-22页 |
| ·生物胺(biogenic amine)的产生 | 第22-23页 |
| ·发酵对鱼肉凝胶特性的影响 | 第23-24页 |
| ·本研究的意义和主要内容 | 第24-25页 |
| ·研究意义 | 第24页 |
| ·研究内容 | 第24-25页 |
| 参考文献 | 第25-30页 |
| 第二章 发酵鱼肉糜菌种的优选及其发酵特性研究 | 第30-48页 |
| ·引言 | 第30页 |
| ·材料与方法 | 第30-33页 |
| ·材料与菌种 | 第30-31页 |
| ·实验方法 | 第31-33页 |
| ·菌种的活化 | 第31页 |
| ·发酵剂的优选 | 第31-32页 |
| ·发酵菌种的制备 | 第32页 |
| ·发酵鱼糜的制备 | 第32页 |
| ·鱼肉理化成分分析 | 第32页 |
| ·发酵鲢鱼肉香肠色泽和质构的测定 | 第32-33页 |
| ·微生物检测 | 第33页 |
| ·生物胺的测定 | 第33页 |
| ·发酵鲢鱼肉香肠产品的感官评定 | 第33页 |
| ·数据处理 | 第33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-45页 |
| ·发酵剂的优选 | 第33-38页 |
| ·生长曲线及产酸曲线 | 第33-35页 |
| ·耐NaCl | 第35页 |
| ·不同温度菌株的生长情况 | 第35-36页 |
| ·菌株产蛋白酶和脂肪酶能力 | 第36页 |
| ·发酵菌株脱羧酶活性 | 第36页 |
| ·拮抗性 | 第36-37页 |
| ·微生物发酵鱼肉汁 | 第37-38页 |
| ·单一发酵剂对鲢鱼糜品质的影响 | 第38-45页 |
| ·原料鱼理化和微生物分析 | 第38页 |
| ·发酵过程中鲢鱼肉香肠的一般化学成分 | 第38-39页 |
| ·发酵过程中pH 及TA 值的变化 | 第39页 |
| ·发酵过程中Aw | 第39-40页 |
| ·发酵过程中非蛋白氮、氨基态氮及TVBN 的变化 | 第40-41页 |
| ·发酵过程中质构及色泽 | 第41页 |
| ·发酵鱼糜的微生物变化 | 第41-43页 |
| ·发酵过程中生物胺的变化 | 第43-44页 |
| ·发酵鱼糜的感官评定 | 第44-45页 |
| ·本章小结 | 第45页 |
| 参考文献 | 第45-48页 |
| 第三章 混合微生物发酵剂对鲢鱼肉品质的影响 | 第48-69页 |
| ·引言 | 第48页 |
| ·材料与方法 | 第48-50页 |
| ·原材料与菌种 | 第48页 |
| ·混合发酵剂发酵鲢鱼肉糜的制备 | 第48页 |
| ·鱼糜色泽和质构的测定 | 第48-49页 |
| ·微生物检测 | 第49页 |
| ·生物胺含量的测定 | 第49页 |
| ·游离氨基酸含量的测定 | 第49页 |
| ·脂肪酸含量的测定 | 第49页 |
| ·电泳分析 | 第49页 |
| ·水溶性蛋白的制备 | 第49页 |
| ·盐溶性蛋白的制备 | 第49页 |
| ·电泳分析 | 第49页 |
| ·发酵鲢鱼肉香肠感官评定 | 第49-50页 |
| ·挥发性风味成分的测定 | 第50页 |
| ·采用SPME 法分离提取鱼糜的挥发性风味物质 | 第50页 |
| ·运用GC/MS 对挥发性风味物质进行定性分析 | 第50页 |
| ·发酵鱼糜中挥发性风味物质的感官分析 | 第50页 |
| ·数据分析 | 第50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-65页 |
| ·混合菌株发酵过程中鱼糜的成分含量变化 | 第50-51页 |
| ·发酵过程中pH 值和滴定酸度（TA）的变化 | 第51页 |
| ·水分活度和重量损失 | 第51-52页 |
| ·发酵鱼糜TBA 值的变化 | 第52页 |
| ·发酵过程中微生物的变化 | 第52-54页 |
| ·挥发性盐基态氮(TVBN)变化 | 第54-55页 |
| ·质构及色泽变化 | 第55页 |
| ·游离氨基酸、盐溶性蛋白和水溶性蛋白的变化 | 第55-58页 |
| ·混合发酵对鱼肉游离脂肪酸的影响 | 第58页 |
| ·生物胺的变化 | 第58-59页 |
| ·感官评定 | 第59-60页 |
| ·鲢鱼肉发酵香肠发酵过程中挥发性风味成分的变化 | 第60-65页 |
| ·醛类 | 第61页 |
| ·醇类 | 第61-62页 |
| ·酮类 | 第62页 |
| ·酸类 | 第62页 |
| ·酯类 | 第62页 |
| ·烷烃类 | 第62页 |
| ·其他化合物 | 第62-65页 |
| ·本章小结 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-69页 |
| 第四章 发酵鱼糜凝胶形成机理探讨 | 第69-84页 |
| ·引言 | 第69-70页 |
| ·材料与方法 | 第70-72页 |
| ·主要材料 | 第70页 |
| ·实验方法 | 第70-72页 |
| ·肌原纤维蛋白的提取 | 第70页 |
| ·肌原纤维蛋白活性巯基含量测定 | 第70-71页 |
| ·肌原纤维蛋白表面疏水性测定 | 第71页 |
| ·DSC 分析 | 第71页 |
| ·FT-IR 光谱测定 | 第71页 |
| ·Raman 光谱测定 | 第71页 |
| ·远紫外 CD 光谱测定 | 第71页 |
| ·扫描电子显微镜(SEM)观察 | 第71-72页 |
| ·结果与讨论 | 第72-81页 |
| ·不同发酵阶段鲢鱼肉肌纤维蛋白巯基的变化 | 第72页 |
| ·不同发酵阶段鲢鱼肉肌纤维蛋白的表面疏水性 | 第72-73页 |
| ·FT-IR 光谱分析 | 第73-75页 |
| ·Raman 光谱分析 | 第75-77页 |
| ·巯基和二硫键 | 第75-76页 |
| ·芳族氨基酸 | 第76-77页 |
| ·CD 分析 | 第77-79页 |
| ·DSC 分析 | 第79页 |
| ·发酵鲢鱼糜微观结构观察 | 第79-81页 |
| ·本章小结 | 第81页 |
| 参考文献 | 第81-84页 |
| 第五章 鲢鱼肉发酵香肠工艺及保藏性研究 | 第84-107页 |
| ·引言 | 第84页 |
| ·材料与方法 | 第84-86页 |
| ·原材料与菌种 | 第84-85页 |
| ·混合发酵剂发酵鲢鱼肉香肠发酵工艺条件的研究 | 第85页 |
| ·发酵鲢鱼肉香肠在不同贮藏条件下品质的变化 | 第85页 |
| ·贮藏条件 | 第85页 |
| ·理化分析 | 第85页 |
| ·微生物分析 | 第85页 |
| ·凝胶强度和感官评定 | 第85页 |
| ·货架寿命试验—ASLT(加速货架寿命实验) | 第85-86页 |
| ·结果与讨论 | 第86-105页 |
| ·鲢鱼肉发酵香肠工艺条件的优化 | 第86-95页 |
| ·接种量对发酵鱼香肠的影响 | 第86页 |
| ·加水量对发酵鱼肉香肠的影响 | 第86-87页 |
| ·发酵温度对发酵鱼肉香肠的影响 | 第87-88页 |
| ·添加不同NaCI 含量对发酵鱼肉香肠的影响 | 第88-89页 |
| ·葡萄糖的添加量对发酵鱼肉香肠的影响 | 第89页 |
| ·鲢鱼肉发酵香肠工艺条件的响应面优化 | 第89-95页 |
| ·发酵鲢鱼肉香肠在不同贮藏条件下品质的变化 | 第95-101页 |
| ·发酵鱼肉香肠TVB-N、NPN 及pH 的变化 | 第95-97页 |
| ·发酵鱼肉香肠TBA 的变化 | 第97页 |
| ·发酵鱼肉香肠色度的变化 | 第97-98页 |
| ·发酵鱼肉香肠凝胶强度的变化 | 第98页 |
| ·鲢鱼肉发酵香肠贮藏过程中生物胺含量的变化 | 第98-99页 |
| ·鲢鱼肉发酵香肠贮藏过程中感官质量的比较 | 第99-100页 |
| ·发酵鱼肉香肠微生物的变化 | 第100-101页 |
| ·发酵鱼肉香肠室温下TVBN、TBA 与感官指标的相关性分析 | 第101页 |
| ·鲢鱼发酵香肠货架期预测模型的建立和评价 | 第101-105页 |
| ·贮藏过程中TVBN 变化的动力学模型 | 第101-103页 |
| ·不同贮藏温度下鲢鱼肉发酵香肠TBA 变化的动力学模型 | 第103-105页 |
| ·货架寿命的计算 | 第105页 |
| ·本章小结 | 第105-106页 |
| 参考文献 | 第106-107页 |
| 论文主要结论 | 第107-109页 |
| 论文主要创新点 | 第109-110页 |
| 致谢 | 第110-111页 |
| 博士研究生期间发表（录用）的学术论文 | 第111页 |