| 中文摘要 | 第10-11页 |
| Abstract | 第11-12页 |
| 1 前言 | 第13-22页 |
| 1.1 谷物饮料概述 | 第13-14页 |
| 1.1.1 谷物饮料的食用价值 | 第13页 |
| 1.1.2 谷物饮料发展的主要问题 | 第13-14页 |
| 1.2 谷物饮料主要选用原料 | 第14-16页 |
| 1.2.1 玉米原料 | 第14-15页 |
| 1.2.2 小米原料 | 第15页 |
| 1.2.3 大米原料 | 第15-16页 |
| 1.3 谷物饮料加工技术研究现状 | 第16-18页 |
| 1.3.1 原料预处理 | 第16页 |
| 1.3.2 谷物饮料加工工艺 | 第16-17页 |
| 1.3.3 谷物饮料调配工艺 | 第17页 |
| 1.3.4 谷物饮料稳定性 | 第17-18页 |
| 1.3.4.1 稳定剂在谷物饮料中的应用 | 第18页 |
| 1.3.4.2 均质工艺对谷物饮料稳定性的影响 | 第18页 |
| 1.4 谷物饮料抗氧化活性研究概况 | 第18-19页 |
| 1.5 研究的目的及意义 | 第19-20页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第20-21页 |
| 1.7 主要技术路线 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-33页 |
| 2.1 实验材料 | 第22-24页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第22页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第22-23页 |
| 2.1.3 实验仪器设备 | 第23-24页 |
| 2.2 实验研究方法 | 第24-27页 |
| 2.2.1 原料的预处理和配比 | 第24-25页 |
| 2.2.2 酶解工艺 | 第25-26页 |
| 2.2.2.1 酶解工艺单因素实验 | 第25-26页 |
| 2.2.2.2 液化响应面优化实验 | 第26页 |
| 2.2.2.3 糖化正交试验 | 第26页 |
| 2.2.2.4 蛋白酶酶解响应面优化实验 | 第26页 |
| 2.2.3 米汁饮料的调配 | 第26-27页 |
| 2.2.3.1 调配单因素实验 | 第26-27页 |
| 2.2.4 米汁饮料稳定性研究 | 第27页 |
| 2.2.4.1 均质条件 | 第27页 |
| 2.2.4.2 稳定剂 | 第27页 |
| 2.2.5 米汁饮料抗氧化能力评价和风味物质的分析 | 第27页 |
| 2.3 实验分析方法 | 第27-31页 |
| 2.3.1 DE值的测定 | 第27页 |
| 2.3.2 DH值的测定 | 第27-28页 |
| 2.3.3 氨基酸分析测定 | 第28页 |
| 2.3.4 分子量的测定 | 第28-29页 |
| 2.3.5 抗氧化能力测定 | 第29-30页 |
| 2.3.5.1 DPPH自由基清除能力测定 | 第29页 |
| 2.3.5.2 羟基自由基清除能力测定 | 第29页 |
| 2.3.5.3 超氧阴离子自由基清除能力测定 | 第29-30页 |
| 2.3.5.4 ABTS自由基清除能力测定 | 第30页 |
| 2.3.6 风味物质的测定 | 第30-31页 |
| 2.3.7 理化指标 | 第31页 |
| 2.3.7.1 水分、可溶性固形物 | 第31页 |
| 2.3.7.2 脂肪 | 第31页 |
| 2.3.7.3 蛋白质 | 第31页 |
| 2.3.7.4 分层率 | 第31页 |
| 2.4 感官评定 | 第31-32页 |
| 2.5 数据处理 | 第32-33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-63页 |
| 3.1 原料预处理工艺 | 第33-35页 |
| 3.1.1 不同预处理方式对产品感官品质影响 | 第33页 |
| 3.1.2 膨化和烘烤工艺条件对产品感官品质影响 | 第33-35页 |
| 3.1.2.1 不同处理温度对感官品质的影响 | 第33-34页 |
| 3.1.2.2 膨化物料加水量和螺杆转速对感官品质的影响 | 第34-35页 |
| 3.1.3 不同预处理方式对水解效果影响 | 第35页 |
| 3.2 料水比和原料配比的确定 | 第35-37页 |
| 3.2.1 料水比的确定 | 第35-36页 |
| 3.2.2 三种原料比例的确定 | 第36-37页 |
| 3.3 液化工艺的确定 | 第37-43页 |
| 3.3.1 高温α-淀粉酶添加量对DE值的影响 | 第37页 |
| 3.3.2 液化温度对DE值的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.3 液化时间对DE值的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.4 液化工艺参数的确定 | 第39-43页 |
| 3.3.4.1 响应面分析因素水平表 | 第39页 |
| 3.3.4.2 响应面实验方差分析 | 第39-41页 |
| 3.3.4.3 高温α-淀粉酶添加量和液化温度交互作用对响应值的3D分析 | 第41页 |
| 3.3.4.4 高温α-淀粉酶添加量和液化时间交互作用对响应值的3D分析 | 第41-42页 |
| 3.3.4.5 液化温度和液化时间交互作用对响应值的3D分析 | 第42页 |
| 3.3.4.6 液化响应面等高线交互作用分析 | 第42页 |
| 3.3.4.7 最优液化工艺的验证 | 第42-43页 |
| 3.4 糖化工艺 | 第43-47页 |
| 3.4.1 糖化酶添加量对DE值的影响 | 第43页 |
| 3.4.2 糖化pH值对DE值的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.3 糖化温度对DE值的影响 | 第44-45页 |
| 3.4.4 糖化时间对DE值的影响 | 第45页 |
| 3.4.5 糖化工艺的确定 | 第45-47页 |
| 3.5 蛋白酶解工艺 | 第47-53页 |
| 3.5.1 蛋白酶添加量对DH值的影响 | 第47页 |
| 3.5.2 蛋白酶解温度对DH值的影响 | 第47-48页 |
| 3.5.3 蛋白酶解时间对DH值的影响 | 第48-49页 |
| 3.5.4 蛋白酶酶解工艺的确定 | 第49-53页 |
| 3.5.4.1 响应面分析因素水平表 | 第49页 |
| 3.5.4.2 响应面方差分析 | 第49-51页 |
| 3.5.4.3 蛋白酶添加量和酶解温度交互作用对响应值的3D分析 | 第51页 |
| 3.5.4.4 蛋白酶添加量和酶解时间交互作用对响应值的3D分析 | 第51页 |
| 3.5.4.5 蛋白酶酶解温度和酶解时间交互作用对响应值的3D分析 | 第51-52页 |
| 3.5.4.6 蛋白酶解工艺响应面等高线交互分析 | 第52页 |
| 3.5.4.7 最优蛋白酶解工艺的验证 | 第52-53页 |
| 3.6 米汁饮料的调配 | 第53-55页 |
| 3.6.1 不同甜味剂对感官品质的影响 | 第53页 |
| 3.6.2 不同酸味剂对感官品质的影响 | 第53-54页 |
| 3.6.3 奶粉和植脂末对饮料感官品质的影响 | 第54-55页 |
| 3.7 米汁饮料的稳定性 | 第55-57页 |
| 3.7.1 均质条件的确定 | 第55-56页 |
| 3.7.1.1 均质压力的确定 | 第55页 |
| 3.7.1.2 均质时间的确定 | 第55-56页 |
| 3.7.1.3 均质次数的确定 | 第56页 |
| 3.7.2 稳定剂的确定 | 第56-57页 |
| 3.8 米汁饮料抗氧化能力评价和风味物质分析 | 第57-63页 |
| 3.8.1 氨基酸分析 | 第57-58页 |
| 3.8.2 分子量的测定结果 | 第58页 |
| 3.8.3 酶解米汁对四种自由基的清除能力 | 第58-61页 |
| 3.8.3.1 DPPH自由基清除能力 | 第58-59页 |
| 3.8.3.2 ABTS自由基清除能力 | 第59-60页 |
| 3.8.3.3 超氧阴离子自由基清除能力 | 第60-61页 |
| 3.8.3.4 羟基自由基清除能力 | 第61页 |
| 3.8.8 风味物质的测定 | 第61-63页 |
| 4 讨论 | 第63-66页 |
| 4.1 谷物原料预处理工艺的探讨 | 第63页 |
| 4.2 米汁酶解工艺的探讨 | 第63-64页 |
| 4.3 米汁饮料配方的探讨 | 第64页 |
| 4.4 米汁饮料稳定性的探讨 | 第64-65页 |
| 4.5 米汁饮料抗氧化性的探讨 | 第65-66页 |
| 5 结论 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-74页 |
| 致谢 | 第74页 |
