| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 引言 | 第10-17页 |
| 1.1 我国酸枣资源及其研究现状 | 第10-13页 |
| 1.1.1 我国酸枣资源概况 | 第10页 |
| 1.1.2 酸枣果肉的营养价值及保健功效作用 | 第10-12页 |
| 1.1.3 酸枣果肉的药理保健作用 | 第12-13页 |
| 1.2 食醋和果醋的保健功效 | 第13-15页 |
| 1.2.1 食醋及其保健功效 | 第13页 |
| 1.2.2 果醋及保健功效 | 第13-15页 |
| 1.3 果醋开发的意义 | 第15-16页 |
| 1.4 酸枣果醋开发的意义 | 第16页 |
| 1.5 试验研究的目标和主要内容 | 第16-17页 |
| 2 酸枣果醋发酵前处理工艺的研究 | 第17-24页 |
| 2.1 材料与方法 | 第17-19页 |
| 2.1.1 原料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第17页 |
| 2.1.3 仪器设备 | 第17页 |
| 2.1.4 试验方法 | 第17-18页 |
| 2.1.5 酸枣果醋发酵前酶解法制汁工艺及其优化试验设计 | 第18-19页 |
| 2.1.6 分析测定方法 | 第19页 |
| 2.2 结果与分析 | 第19-23页 |
| 2.2.1 酸枣果肉浸提方式的确定 | 第19页 |
| 2.2.2 加水量对酸枣汁还原糖含量和出汁率的影响 | 第19-20页 |
| 2.2.3 酶法取汁工艺优化试验结果 | 第20-23页 |
| 2.3 小结 | 第23-24页 |
| 3 酸枣果醋酒精发酵工艺参数的优化 | 第24-33页 |
| 3.1 材料与方法 | 第24-26页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第24页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第24页 |
| 3.1.3 主要仪器 | 第24-25页 |
| 3.1.4 试验方法 | 第25-26页 |
| 3.2 结果与分析 | 第26-31页 |
| 3.2.1 酵母菌种的选择 | 第26-27页 |
| 3.2.2 发酵液初始含糖量的选择 | 第27-28页 |
| 3.2.3 酵母菌接种量的选择 | 第28页 |
| 3.2.4 发酵温度的选择 | 第28-29页 |
| 3.2.5 二氧化硫添加量对酒精度的影响 | 第29页 |
| 3.2.6 氮源添加量对酒精度的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.7 发酵 pH 的选择 | 第30-31页 |
| 3.2.8 酒精发酵工艺条件的优化试验结果 | 第31页 |
| 3.2.9 验证试验 | 第31页 |
| 3.3 小结 | 第31-33页 |
| 4 酸枣果醋醋酸发酵工艺参数的优化 | 第33-38页 |
| 4.1 材料与方法 | 第33-34页 |
| 4.1.1 原料与菌种 | 第33页 |
| 4.1.2 主要试剂与设备 | 第33页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第33-34页 |
| 4.2 结果与分析 | 第34-37页 |
| 4.2.1 接种量对醋酸发酵的影响 | 第34-35页 |
| 4.2.2 麸稻比对醋酸发酵的影响 | 第35-36页 |
| 4.2.3 初始酒精度对醋酸发酵的影响 | 第36页 |
| 4.2.4 温度对醋酸发酵的影响 | 第36-37页 |
| 4.2.5 醋酸发酵工艺条件的优化试验结果 | 第37页 |
| 4.3 小结 | 第37-38页 |
| 5 酸枣果醋成分分析 | 第38-48页 |
| 5.1 试验材料与试剂 | 第38页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第38页 |
| 5.1.2 试剂 | 第38页 |
| 5.2 设备仪器 | 第38页 |
| 5.3 试验内容与测定方法 | 第38-42页 |
| 5.3.1 醋中黄酮类化合物含量的测定方法：铝盐显色法 | 第38-39页 |
| 5.3.2 醋中多酚类化合物含量的测定方法：Folin—Ciocaileu 比色法[57] | 第39-40页 |
| 5.3.3 清除 DPPH 自由基的测定方法： | 第40页 |
| 5.3.4 清除超氧阴离子的测定方法 | 第40-41页 |
| 5.3.5 有机酸含量的分析方法： | 第41页 |
| 5.3.6 酸枣果醋香气成分分析： | 第41-42页 |
| 5.4 结果与分析 | 第42-47页 |
| 5.4.1 总黄酮含量的对比 | 第42页 |
| 5.4.2 总多酚含量的对比 | 第42-43页 |
| 5.4.3 对 DPPH 自由基清除活性的对比 | 第43页 |
| 5.4.4 对超氧阴离子清除活性的对比 | 第43页 |
| 5.4.5 酸枣果醋中有机酸的分析 | 第43-44页 |
| 5.4.6 酸枣果醋香气成分分析结果 | 第44-47页 |
| 5.5 小结 | 第47-48页 |
| 6 讨论 | 第48-50页 |
| 6.1 氮源对酒精发酵的影响 | 第48页 |
| 6.2 发酵菌种对果醋产品品质的影响 | 第48页 |
| 6.3 有机酸物质对醋风味的影响 | 第48-50页 |
| 7 结论 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-54页 |
| 在读期间发表的学术论文 | 第54-55页 |
| 作者简介 | 第55-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
