| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 中英文缩略词对照 | 第11-12页 |
| 前言 | 第12-14页 |
| 文献综述 | 第14-30页 |
| 1 调理鸡肉制品的概述 | 第14-16页 |
| 1.1 调理鸡肉制品的分类 | 第14-15页 |
| 1.2 调理鸡肉制品的油炸技术 | 第15-16页 |
| 2 油炸用油的品质分析 | 第16-23页 |
| 2.1 油炸过程中炸用油的化学变化 | 第17-20页 |
| 2.2 炸用油品质评价方法和检测指标 | 第20-23页 |
| 3 油炸调理鸡肉制品中的有害物质一丙烯酰胺 | 第23-25页 |
| 3.1 丙烯酰胺的性质和毒性作用 | 第23-24页 |
| 3.2 丙烯酰胺的形成机制 | 第24-25页 |
| 3.3 丙烯酰胺生成量的影响因素 | 第25页 |
| 4 水油混合油炸工艺 | 第25-27页 |
| 4.1 水油混合油炸工艺的工作原理 | 第26-27页 |
| 4.2 水油混合油炸工艺的特点及优势 | 第27页 |
| 5 研究目的与意义 | 第27-30页 |
| 试验研究 | 第30-82页 |
| 第一章 水油混合油炸工艺对调理鸡排和大豆油品质的影响 | 第30-66页 |
| 1 材料与方法 | 第31-40页 |
| 1.1 材料、试剂与仪器 | 第31-32页 |
| 1.2 方法 | 第32-33页 |
| 1.3 炸用大豆油测定品质指标和方法 | 第33-37页 |
| 1.4 调理鸡排测定品质指标和方法 | 第37-40页 |
| 1.5 数据统计与分析 | 第40页 |
| 2 结果与分析 | 第40-57页 |
| 2.1 水油混合油炸对大豆油茴香胺值的影响 | 第40页 |
| 2.2 水油混合油炸对大豆油羰基值的影响 | 第40-41页 |
| 2.3 水油混合油炸对大豆油紫外吸光度K_(232)和K_(268)的影响 | 第41-42页 |
| 2.4 水油混合油炸对大豆油游离脂肪酸值的影响 | 第42页 |
| 2.5 水油混合油炸对大豆油碘值的影响 | 第42-44页 |
| 2.6 水油混合油炸对大豆油维生素E含量的影响 | 第44页 |
| 2.7 水油混合油炸对大豆油黏度的影响 | 第44-45页 |
| 2.8 水油混合油炸对大豆油透光率的影响 | 第45页 |
| 2.9 水油混合油炸对大豆油色泽的影响 | 第45-46页 |
| 2.10 水油混合油炸对大豆油感官品质的影响 | 第46-48页 |
| 2.11 水油混合油炸对大豆油低场核磁共振弛豫特性的影响 | 第48-50页 |
| 2.12 水油混合油炸对调理鸡排水分含量和脂肪含量的影响 | 第50-51页 |
| 2.13 水油混合油炸对调理鸡排丙烯酰胺含量的影响 | 第51-52页 |
| 2.14 水油混合油炸对调理鸡排中心温度的影响 | 第52页 |
| 2.15 水油混合油炸对调理鸡排表面色泽的影响 | 第52-53页 |
| 2.16 水油混合油炸对调理鸡排剪切力值的影响 | 第53-54页 |
| 2.17 水油混合油炸对调理鸡排质构特性的影响 | 第54页 |
| 2.18 水油混合油炸对调理鸡排感官特性的影响 | 第54-57页 |
| 3 讨论 | 第57-64页 |
| 3.1 水油混合油炸对大豆油品质的影响 | 第57-62页 |
| 3.2 水油混合油炸对调理鸡排品质的影响 | 第62-64页 |
| 4 小结 | 第64-66页 |
| 第二章 响应面法优化调理鸡排水油混合油炸工艺 | 第66-82页 |
| 1 材料与方法 | 第67-69页 |
| 1.1 仪器、材料与试剂 | 第67页 |
| 1.2 方法 | 第67-68页 |
| 1.3 调理鸡排测定品质指标和方法 | 第68页 |
| 1.4 数据统计与分析 | 第68-69页 |
| 2 结果与分析 | 第69-78页 |
| 2.1 单因素试验结果与分析 | 第69-73页 |
| 2.2 响应面试验结果与分析 | 第73-78页 |
| 3 讨论 | 第78-79页 |
| 4 小结 | 第79-82页 |
| 参考文献 | 第82-94页 |
| 全文结论 | 第94-96页 |
| 致谢 | 第96-98页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第98页 |
