| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第9-18页 |
| 1.1 竹笋 | 第9-10页 |
| 1.1.1 竹笋生长概况 | 第9页 |
| 1.1.2 竹笋的营养与食用保健价值 | 第9-10页 |
| 1.2 竹笋加工技术 | 第10-13页 |
| 1.2.1 竹笋传统加工技术 | 第10-12页 |
| 1.2.2 竹笋精加工技术 | 第12-13页 |
| 1.3 蔬菜腌制技术 | 第13-16页 |
| 1.3.1 蔬菜腌制原理 | 第13-14页 |
| 1.3.2 蔬菜在腌制过程中品质变化研究现状 | 第14页 |
| 1.3.3 国内外蔬菜腌制现状 | 第14-16页 |
| 1.4 本论文目的和意义 | 第16-17页 |
| 1.5 研究的主要内容 | 第17-18页 |
| 2 西南片区竹笋资源及加工产品调研 | 第18-28页 |
| 2.1 重庆片区竹笋资源概况 | 第18-19页 |
| 2.1.1 南川 | 第18-19页 |
| 2.1.2 荣昌 | 第19页 |
| 2.2 其他片区竹笋资源概况 | 第19-24页 |
| 2.2.1 贵州遵义桐梓县 | 第19-21页 |
| 2.2.2 宜宾兴文县 | 第21-22页 |
| 2.2.3 长宁县 | 第22页 |
| 2.2.4 自贡 | 第22-23页 |
| 2.2.5 沐川县 | 第23-24页 |
| 2.3 西南片区市场上主要竹笋加工企业及加工产品品种调研 | 第24-28页 |
| 3 试验 | 第28-34页 |
| 3.1 试验主要试剂、仪器及设备 | 第28-29页 |
| 3.1.1 试验原辅料 | 第28页 |
| 3.1.2 试验主要试剂 | 第28-29页 |
| 3.2 试验主要仪器及设备 | 第29页 |
| 3.3 试验方法 | 第29-34页 |
| 3.3.1 工艺流程 | 第29-30页 |
| 3.3.2 测定指标及方法 | 第30-34页 |
| 4 试验结果与分析 | 第34-54页 |
| 4.1 热烫工艺参数的探究 | 第34-43页 |
| 4.1.1 热烫时间和温度对过氧化物酶活性的影响 | 第34-37页 |
| 4.1.2 热烫时间和温度对可溶性固性物含量的影响 | 第37-38页 |
| 4.1.3 CaCl_2溶液浓度对竹笋组织和口感的影响 | 第38-39页 |
| 4.1.4 热烫最佳工艺的正交试验结果 | 第39-43页 |
| 4.2 竹笋在腌制过程中理化指标的测定 | 第43-52页 |
| 4.2.1 竹笋在腌制过程中 pH 值的变化 | 第43-44页 |
| 4.2.2 竹笋在腌制过程中水分含量的变化 | 第44-45页 |
| 4.2.3 竹笋在腌制过程中蛋白质含量的变化 | 第45页 |
| 4.2.4 竹笋在腌制过程中可溶性糖含量的变化 | 第45-46页 |
| 4.2.5 竹笋在腌制过程中淀粉含量的变化 | 第46-47页 |
| 4.2.6 竹笋在腌制过程中原果胶含量和水溶性果胶含量的变化 | 第47-49页 |
| 4.2.7 竹笋在腌制过程中木质素和纤维素含量的变化 | 第49-51页 |
| 4.2.8 竹笋在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 | 第51-52页 |
| 4.3 本章小结 | 第52-54页 |
| 5 结论及展望 | 第54-56页 |
| 5.1 结论 | 第54页 |
| 5.2 展望 | 第54-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-61页 |
