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小麦粉水分状态与品质关系研究

摘要第5-7页
Abstract第7-8页
第一章 前言第12-18页
    1.1 课题研究的目的及意义第12页
    1.2 国内外研究现状第12-17页
        1.2.1 系统粉的研究现状第12-13页
        1.2.2 粒度变化对面粉品质影响的研究现状第13页
        1.2.3 损伤淀粉对面粉品质影响的研究现状第13-14页
        1.2.4 面制品的老化及其与水分关系的研究现状第14-15页
        1.2.5 核磁共振技术及其在小麦粉研究中的应用现状第15-17页
    1.3 课题研究内容第17-18页
第二章 各系统粉水分状态分布及与品质特性关系研究第18-30页
    2.1 前言第18页
    2.2 材料与设备第18-19页
        2.2.1 实验材料与试剂第18页
        2.2.2 实验仪器与设备第18-19页
    2.3 实验方法第19-20页
        2.3.1 基本理化指标的测定第19页
        2.3.2 低场核磁共振(NMR)检测各系统粉中水分状态的分布情况第19页
        2.3.3 质子信号幅度(A)的测定第19-20页
        2.3.4 数据处理第20页
    2.4 结果与讨论第20-28页
        2.4.1 系统粉基本理化指标变化情况第20-22页
        2.4.2 系统粉水分状态分布情况第22-25页
        2.4.3 各粉路水分状态的差异比较第25-26页
        2.4.4 前后粉路水分状态的差异比较第26-27页
        2.4.5 水分状态与理化品质之间的相关性分析第27-28页
    2.5 本章小结第28-30页
第三章 系统粉粒度分布与水分状态及品质的关系研究第30-40页
    3.1 前言第30页
    3.2 材料与设备第30-31页
        3.2.1 实验材料与试剂第30页
        3.2.2 实验仪器与设备第30-31页
    3.3 实验方法第31页
        3.3.1 样品的分级第31页
        3.3.2 基本理化指标的测定第31页
        3.3.3 低场核磁共振(NMR)检测各系统粉中水分状态的分布情况第31页
        3.3.4 质子信号幅度(A)的测定第31页
        3.3.5 数据处理第31页
    3.4 结果与讨论第31-39页
        3.4.1 不同粒度系统粉的基本理化指标的变化第31-32页
        3.4.2 不同粒度系统粉水分含量的情况第32页
        3.4.3 不同粒度系统粉蛋白含量的情况第32-33页
        3.4.4 不同粒度系统粉淀粉含量的情况第33-34页
        3.4.5 不同粒度系统粉白度的情况第34页
        3.4.6 不同粒度系统粉D50的情况第34-35页
        3.4.7 不同粒度系统粉损伤淀粉含量的情况第35-36页
        3.4.8 不同粒度系统粉降落数值的情况第36-37页
        3.4.9 不同粒度系统粉弛豫时间T21及质子密度A21的情况第37页
        3.4.10 不同粒度系统粉弛豫时间T22及质子密度A22的情况第37-38页
        3.4.11 不同粒度系统粉弛豫时间T23及质子密度A23的情况第38-39页
    3.5 本章小结第39-40页
第四章 损伤淀粉及加水量与面团弛豫特性的关系研究第40-47页
    4.1 前言第40页
    4.2 材料与设备第40页
        4.2.1 实验材料第40页
        4.2.2 实验仪器与设备第40页
    4.3 实验方法第40-41页
        4.3.1 样品的制备第40-41页
        4.3.2 面团的制备第41页
        4.3.3 面粉理化品质的测定第41页
        4.3.4 CPMG实验第41页
        4.3.5 数据处理第41页
    4.4 结果与讨论第41-46页
        4.4.1 球磨处理对各系统粉基本理化指标的影响第41-42页
        4.4.2 损伤淀粉含量对各系统粉面团水分状态的影响第42-44页
        4.4.3 加水量对各系统粉面团水分状态的影响第44-46页
    4.5 本章小结第46-47页
第五章 系统粉鲜湿生面条水分状态变化与品质的关系第47-62页
    5.1 前言第47页
    5.2 材料与设备第47-48页
        5.2.1 实验材料与试剂第47页
        5.2.2 实验仪器与设备第47-48页
    5.3 实验方法第48-49页
        5.3.1 鲜湿生面条的制作第48页
        5.3.2 鲜湿生面条的储藏第48页
        5.3.3 鲜湿生面条水分含量的测定第48页
        5.3.4 鲜湿生面条酸度的测定第48页
        5.3.5 鲜湿生面条色泽的测定第48-49页
        5.3.6 鲜湿生面条质构的测定第49页
        5.3.7 干物质吸水率第49页
        5.3.8 干物质蒸煮损失率第49页
        5.3.9 CPMG实验第49页
        5.3.10 数据处理第49页
    5.4 结果与讨论第49-60页
        5.4.1 各系统粉基本理化指标的测定第49-50页
        5.4.2 系统粉鲜湿生面条储藏期间水分含量的变化第50页
        5.4.3 系统粉鲜湿生面条储藏期间酸度的变化第50-51页
        5.4.4 系统粉鲜湿生面条储藏期间色泽的变化第51-52页
        5.4.5 系统粉鲜湿生面条储藏期间质构特性的变化第52-54页
        5.4.6 系统粉鲜湿生面条储藏期间蒸煮特性的变化第54-55页
        5.4.7 系统粉鲜湿生面条储藏期间T21及A21的变化第55-56页
        5.4.8 系统粉鲜湿生面条储藏期间T22及A22的变化第56-57页
        5.4.9 水分状态与品质之间的相关性分析第57-60页
    5.5 本章小结第60-62页
第六章 系统粉鲜湿熟面条水分状态变化与品质的关系第62-74页
    6.1 前言第62页
    6.2 材料与设备第62-63页
        6.2.1 实验材料第62页
        6.2.2 实验仪器与设备第62-63页
    6.3 实验方法第63页
        6.3.1 鲜湿熟面条的制作第63页
        6.3.2 水分含量的测定第63页
        6.3.3 色泽的测定第63页
        6.3.4 质构的测定第63页
        6.3.5 干物质损失率的测定第63页
        6.3.6 CPMG实验第63页
        6.3.7 数据处理第63页
    6.4 结果与讨论第63-73页
        6.4.1 系统粉鲜湿熟面条储藏过程中水分含量的变化第63-64页
        6.4.2 系统粉鲜湿熟面条储藏过程中白度的变化第64-65页
        6.4.3 系统粉鲜湿熟面条储藏过程中质构的变化第65-67页
        6.4.4 系统粉鲜湿熟面条储藏过程中蒸煮损失率的变化第67-68页
        6.4.5 系统粉鲜湿熟面条储藏过程中T21及A21的变化第68-69页
        6.4.6 系统粉鲜湿熟面条储藏过程中T22及A22的变化第69-70页
        6.4.7 系统粉鲜湿熟面条储藏过程中T23及A23的变化第70-71页
        6.4.8 相关性分析第71-73页
    6.5 本章小结第73-74页
结论与展望第74-77页
    1 结论第74-75页
    2 展望第75-76页
    3 创新点第76-77页
致谢第77-78页
参考文献第78-84页
个人简历第84页

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