| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 前言 | 第12-18页 |
| 1.1 课题研究的目的及意义 | 第12页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第12-17页 |
| 1.2.1 系统粉的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.2.2 粒度变化对面粉品质影响的研究现状 | 第13页 |
| 1.2.3 损伤淀粉对面粉品质影响的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.2.4 面制品的老化及其与水分关系的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.2.5 核磁共振技术及其在小麦粉研究中的应用现状 | 第15-17页 |
| 1.3 课题研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 各系统粉水分状态分布及与品质特性关系研究 | 第18-30页 |
| 2.1 前言 | 第18页 |
| 2.2 材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第18页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第18-19页 |
| 2.3 实验方法 | 第19-20页 |
| 2.3.1 基本理化指标的测定 | 第19页 |
| 2.3.2 低场核磁共振(NMR)检测各系统粉中水分状态的分布情况 | 第19页 |
| 2.3.3 质子信号幅度（A）的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.4 数据处理 | 第20页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第20-28页 |
| 2.4.1 系统粉基本理化指标变化情况 | 第20-22页 |
| 2.4.2 系统粉水分状态分布情况 | 第22-25页 |
| 2.4.3 各粉路水分状态的差异比较 | 第25-26页 |
| 2.4.4 前后粉路水分状态的差异比较 | 第26-27页 |
| 2.4.5 水分状态与理化品质之间的相关性分析 | 第27-28页 |
| 2.5 本章小结 | 第28-30页 |
| 第三章 系统粉粒度分布与水分状态及品质的关系研究 | 第30-40页 |
| 3.1 前言 | 第30页 |
| 3.2 材料与设备 | 第30-31页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第30页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第30-31页 |
| 3.3 实验方法 | 第31页 |
| 3.3.1 样品的分级 | 第31页 |
| 3.3.2 基本理化指标的测定 | 第31页 |
| 3.3.3 低场核磁共振(NMR)检测各系统粉中水分状态的分布情况 | 第31页 |
| 3.3.4 质子信号幅度(A)的测定 | 第31页 |
| 3.3.5 数据处理 | 第31页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第31-39页 |
| 3.4.1 不同粒度系统粉的基本理化指标的变化 | 第31-32页 |
| 3.4.2 不同粒度系统粉水分含量的情况 | 第32页 |
| 3.4.3 不同粒度系统粉蛋白含量的情况 | 第32-33页 |
| 3.4.4 不同粒度系统粉淀粉含量的情况 | 第33-34页 |
| 3.4.5 不同粒度系统粉白度的情况 | 第34页 |
| 3.4.6 不同粒度系统粉D50的情况 | 第34-35页 |
| 3.4.7 不同粒度系统粉损伤淀粉含量的情况 | 第35-36页 |
| 3.4.8 不同粒度系统粉降落数值的情况 | 第36-37页 |
| 3.4.9 不同粒度系统粉弛豫时间T21及质子密度A21的情况 | 第37页 |
| 3.4.10 不同粒度系统粉弛豫时间T22及质子密度A22的情况 | 第37-38页 |
| 3.4.11 不同粒度系统粉弛豫时间T23及质子密度A23的情况 | 第38-39页 |
| 3.5 本章小结 | 第39-40页 |
| 第四章 损伤淀粉及加水量与面团弛豫特性的关系研究 | 第40-47页 |
| 4.1 前言 | 第40页 |
| 4.2 材料与设备 | 第40页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第40页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第40页 |
| 4.3 实验方法 | 第40-41页 |
| 4.3.1 样品的制备 | 第40-41页 |
| 4.3.2 面团的制备 | 第41页 |
| 4.3.3 面粉理化品质的测定 | 第41页 |
| 4.3.4 CPMG实验 | 第41页 |
| 4.3.5 数据处理 | 第41页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第41-46页 |
| 4.4.1 球磨处理对各系统粉基本理化指标的影响 | 第41-42页 |
| 4.4.2 损伤淀粉含量对各系统粉面团水分状态的影响 | 第42-44页 |
| 4.4.3 加水量对各系统粉面团水分状态的影响 | 第44-46页 |
| 4.5 本章小结 | 第46-47页 |
| 第五章 系统粉鲜湿生面条水分状态变化与品质的关系 | 第47-62页 |
| 5.1 前言 | 第47页 |
| 5.2 材料与设备 | 第47-48页 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 | 第47页 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 | 第47-48页 |
| 5.3 实验方法 | 第48-49页 |
| 5.3.1 鲜湿生面条的制作 | 第48页 |
| 5.3.2 鲜湿生面条的储藏 | 第48页 |
| 5.3.3 鲜湿生面条水分含量的测定 | 第48页 |
| 5.3.4 鲜湿生面条酸度的测定 | 第48页 |
| 5.3.5 鲜湿生面条色泽的测定 | 第48-49页 |
| 5.3.6 鲜湿生面条质构的测定 | 第49页 |
| 5.3.7 干物质吸水率 | 第49页 |
| 5.3.8 干物质蒸煮损失率 | 第49页 |
| 5.3.9 CPMG实验 | 第49页 |
| 5.3.10 数据处理 | 第49页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第49-60页 |
| 5.4.1 各系统粉基本理化指标的测定 | 第49-50页 |
| 5.4.2 系统粉鲜湿生面条储藏期间水分含量的变化 | 第50页 |
| 5.4.3 系统粉鲜湿生面条储藏期间酸度的变化 | 第50-51页 |
| 5.4.4 系统粉鲜湿生面条储藏期间色泽的变化 | 第51-52页 |
| 5.4.5 系统粉鲜湿生面条储藏期间质构特性的变化 | 第52-54页 |
| 5.4.6 系统粉鲜湿生面条储藏期间蒸煮特性的变化 | 第54-55页 |
| 5.4.7 系统粉鲜湿生面条储藏期间T21及A21的变化 | 第55-56页 |
| 5.4.8 系统粉鲜湿生面条储藏期间T22及A22的变化 | 第56-57页 |
| 5.4.9 水分状态与品质之间的相关性分析 | 第57-60页 |
| 5.5 本章小结 | 第60-62页 |
| 第六章 系统粉鲜湿熟面条水分状态变化与品质的关系 | 第62-74页 |
| 6.1 前言 | 第62页 |
| 6.2 材料与设备 | 第62-63页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第62页 |
| 6.2.2 实验仪器与设备 | 第62-63页 |
| 6.3 实验方法 | 第63页 |
| 6.3.1 鲜湿熟面条的制作 | 第63页 |
| 6.3.2 水分含量的测定 | 第63页 |
| 6.3.3 色泽的测定 | 第63页 |
| 6.3.4 质构的测定 | 第63页 |
| 6.3.5 干物质损失率的测定 | 第63页 |
| 6.3.6 CPMG实验 | 第63页 |
| 6.3.7 数据处理 | 第63页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第63-73页 |
| 6.4.1 系统粉鲜湿熟面条储藏过程中水分含量的变化 | 第63-64页 |
| 6.4.2 系统粉鲜湿熟面条储藏过程中白度的变化 | 第64-65页 |
| 6.4.3 系统粉鲜湿熟面条储藏过程中质构的变化 | 第65-67页 |
| 6.4.4 系统粉鲜湿熟面条储藏过程中蒸煮损失率的变化 | 第67-68页 |
| 6.4.5 系统粉鲜湿熟面条储藏过程中T21及A21的变化 | 第68-69页 |
| 6.4.6 系统粉鲜湿熟面条储藏过程中T22及A22的变化 | 第69-70页 |
| 6.4.7 系统粉鲜湿熟面条储藏过程中T23及A23的变化 | 第70-71页 |
| 6.4.8 相关性分析 | 第71-73页 |
| 6.5 本章小结 | 第73-74页 |
| 结论与展望 | 第74-77页 |
| 1 结论 | 第74-75页 |
| 2 展望 | 第75-76页 |
| 3 创新点 | 第76-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-84页 |
| 个人简历 | 第84页 |
