| 第一章 绪论 | 第1-16页 |
| ·研究意义 | 第8页 |
| ·国内外研究现状 | 第8-15页 |
| ·蛋白质的降解 | 第8-10页 |
| ·影响蛋白质降解的因素 | 第10-11页 |
| ·影响蛋白质降解的酶 | 第11-13页 |
| ·蛋白质降解对火腿品质的影响 | 第13-15页 |
| ·本论文的研究目的和内容 | 第15-16页 |
| ·研究目的 | 第15页 |
| ·研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 金华火腿加工过程中理化特性的研究 | 第16-25页 |
| ·前言 | 第16页 |
| ·材料与设备 | 第16-20页 |
| ·试验材料 | 第16页 |
| ·主要试剂与设备 | 第16-17页 |
| ·实验方法 | 第17-20页 |
| ·结果与分析 | 第20-24页 |
| ·水分含量的变化趋势 | 第20页 |
| ·盐含量的变化趋势 | 第20-21页 |
| ·水溶性氮含量的变化趋势 | 第21-22页 |
| ·非蛋白态氮含量的变化趋势 | 第22-23页 |
| ·游离氨基酸含量的变化趋势 | 第23-24页 |
| ·结论 | 第24-25页 |
| 第三章 金华火腿加工过程中蛋白质降解规律的研究 | 第25-36页 |
| ·前言 | 第25页 |
| ·材料与方法 | 第25-28页 |
| ·试验材料 | 第25页 |
| ·主要试剂与设备 | 第25-27页 |
| ·实验方法 | 第27-28页 |
| ·结果与分析 | 第28-35页 |
| ·肌浆蛋白的降解趋势分析 | 第28-30页 |
| ·肌原纤维蛋白质的降解趋势分析 | 第30-33页 |
| ·半膜肌降解与火腿滋味物质生成量之间的相关性 | 第33-34页 |
| ·股二头肌蛋白质降解与火腿滋味物质生成量之间的相关性 | 第34-35页 |
| ·结论 | 第35-36页 |
| 第四章 组织蛋白酶B在金华火腿加工过程中的作用 | 第36-44页 |
| ·前言 | 第36页 |
| ·材料与方法 | 第36-38页 |
| ·试验材料 | 第36页 |
| ·主要试剂与设备 | 第36-37页 |
| ·实验方法 | 第37-38页 |
| ·结果与分析 | 第38-43页 |
| ·温度对组织蛋白酶B活性的影响 | 第38-39页 |
| ·食盐对组织蛋白酶B活性的影响 | 第39-40页 |
| ·组织蛋白酶B的活性变化趋势 | 第40-41页 |
| ·非蛋白态氮含量的变化趋势 | 第41页 |
| ·主要呈味氨基酸的变化趋势 | 第41-43页 |
| ·结论 | 第43-44页 |
| 第五章 结论与展望 | 第44-46页 |
| ·结论 | 第44页 |
| ·展望 | 第44-46页 |
| 参考文献 | 第46-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 个人简介 | 第51页 |