牡蛎中风味物质的研究及调味料的制备
| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-16页 |
| ·牡蛎的营养价值 | 第10-11页 |
| ·简介 | 第10页 |
| ·食用价值 | 第10-11页 |
| ·药用价值 | 第11页 |
| ·牡蛎的研究开发 | 第11-12页 |
| ·国外研究现状 | 第11页 |
| ·国内研究现状 | 第11-12页 |
| ·海产品的风味研究 | 第12-13页 |
| ·脂质对风味的作用 | 第12-13页 |
| ·海产品脂肪酸的研究 | 第13页 |
| ·Maillard反应的研究 | 第13页 |
| ·风味调味料的研究 | 第13-14页 |
| ·立题背景和意义 | 第14-15页 |
| ·本论文的主要研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 牡蛎贮藏过程中脂肪酸的变化 | 第16-24页 |
| ·引言 | 第16页 |
| ·实验材料和设备 | 第16-17页 |
| ·实验材料 | 第16页 |
| ·实验仪器和设备 | 第16-17页 |
| ·实验方法 | 第17-19页 |
| ·样品准备 | 第17页 |
| ·脂肪的提取 | 第17页 |
| ·索氏提取法 | 第17页 |
| ·氯仿甲醇提取法 | 第17页 |
| ·过氧化值测定 | 第17-18页 |
| ·脂肪酸的分析 | 第18-19页 |
| ·甲酯化预处理 | 第18页 |
| ·色谱-质谱联用仪条件 | 第18页 |
| ·气相色谱分析 | 第18-19页 |
| ·结果与讨论 | 第19-23页 |
| ·牡蛎脂肪酸提取方法的确定 | 第19页 |
| ·牡蛎中的主要脂肪酸 | 第19-20页 |
| ·牡蛎中脂肪在-18℃贮藏时的氧化 | 第20-23页 |
| ·牡蛎在-18℃贮藏过程中的过氧化值变化 | 第21页 |
| ·牡蛎主要脂肪酸在-18℃贮藏过程中的变化 | 第21-23页 |
| ·小结 | 第23-24页 |
| 第三章 牡蛎中的风味物质的测定 | 第24-31页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·实验材料和设备 | 第24-25页 |
| ·实验材料 | 第24页 |
| ·原料 | 第24页 |
| ·化学试剂 | 第24页 |
| ·实验仪器和设备 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25-26页 |
| ·水分的测定 | 第25页 |
| ·总灰分的测定 | 第25页 |
| ·粗蛋白的测定 | 第25页 |
| ·粗脂肪的测定 | 第25页 |
| ·糖原的测定 | 第25页 |
| ·样品处理 | 第25页 |
| ·色谱-质谱联用仪条件 | 第25-26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-30页 |
| ·牡蛎肉成分 | 第26页 |
| ·煮制对牡蛎风味的影响 | 第26-30页 |
| ·小结 | 第30-31页 |
| 第四章 牡蛎脱腥工艺的研究 | 第31-46页 |
| ·引言 | 第31页 |
| ·实验材料和设备 | 第31-32页 |
| ·实验材料 | 第31-32页 |
| ·实验仪器与设备 | 第32页 |
| ·实验方法 | 第32-33页 |
| ·测定牡蛎中的蛋白质含量 | 第32页 |
| ·牡蛎水解液的制备 | 第32页 |
| ·牡蛎蛋白水解度测定——TNBS法 | 第32页 |
| ·产品质量的感官评定方法一——选择检验法 | 第32-33页 |
| ·产品质量的感官评定方法二——评分检验法 | 第33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-44页 |
| ·Maillard反应基本反应体系的确定 | 第33-38页 |
| ·牡蛎肉酶解程度对产品风味的影响 | 第34-35页 |
| ·还原糖的选择 | 第35-38页 |
| ·Maillard反应工艺参数的确定 | 第38-44页 |
| ·体系的pH对产品风味的影响 | 第38-41页 |
| ·反应温度对产品风味的影响 | 第41-42页 |
| ·反应时间对产品风味的影响 | 第42-43页 |
| ·反应物浓度对产品风味的影响 | 第43-44页 |
| ·小结 | 第44-46页 |
| 第五章 牡蛎粉末产品的制备 | 第46-54页 |
| ·引言 | 第46页 |
| ·实验材料与设备 | 第46页 |
| ·实验原料 | 第46页 |
| ·实验仪器与设备 | 第46页 |
| ·实验方法 | 第46-48页 |
| ·牡蛎风味物质的测定 | 第46-47页 |
| ·产品主要成分分析 | 第47页 |
| ·产品无机成分分析 | 第47页 |
| ·原料的消化 | 第47页 |
| ·测定方法 | 第47页 |
| ·产品质量的感官评定方法一——选择检验法 | 第47页 |
| ·产品卫生指标检验方法 | 第47-48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-52页 |
| ·顶空平衡条件的确定 | 第48-49页 |
| ·平衡时间的确定 | 第48页 |
| ·平衡温度的确定 | 第48-49页 |
| ·喷雾干燥工艺参数的选择 | 第49-51页 |
| ·进风温度的确定 | 第49-50页 |
| ·出风温度的确定 | 第50-51页 |
| ·产品的成分分析结果 | 第51-52页 |
| ·对牡蛎喷雾干燥产品的主要成分分析 | 第51页 |
| ·对牡蛎喷雾干燥产品的重金属分析 | 第51-52页 |
| ·调味料的制备 | 第52-53页 |
| ·加工工艺及配方 | 第52页 |
| ·感官评定 | 第52-53页 |
| ·产品的卫生指标 | 第53页 |
| ·小结 | 第53-54页 |
| 主要结论 | 第54-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-59页 |
