| 中文摘要 | 第1-7页 |
| 英文摘要 | 第7-8页 |
| 引言 | 第8-15页 |
| 第一部分 熏煮香肠的感官评定与机械测定的相关分析 | 第15-30页 |
| 1． 材料与方法 | 第15-19页 |
| 1．1 市售西式香肠 | 第15页 |
| 1．2 实验室生产的熏煮香肠 | 第15页 |
| 1．3 熏煮香肠的感官评定 | 第15-16页 |
| 1．4 熏煮香肠的机械测定 | 第16-18页 |
| 1．5 统计分析方法 | 第18-19页 |
| 2． 结果与分析 | 第19-29页 |
| 2．1 感官评定结果 | 第19页 |
| 2．2 剪切方法测定结果 | 第19-21页 |
| 2．3 压缩方法测定结果 | 第21-23页 |
| 2．4 感官评定与机械测定之间的相关分析 | 第23-29页 |
| 3． 讨论 | 第29-30页 |
| 第二部分 熏煮香肠的主要原辅料组成和工艺参数对其质构特性的影响 | 第30-52页 |
| 1． 不同脂肪含量对熏煮香肠质构的影响 | 第30-32页 |
| 1．1 材料与方法 | 第30页 |
| 1．2 结果与分析 | 第30-31页 |
| 1．3 讨论 | 第31-32页 |
| 2． 添加牛肉对熏煮香肠质构的影响 | 第32-33页 |
| 2．1 材料与方法 | 第32页 |
| 2．2 结果与分析 | 第32-33页 |
| 2．3 讨论 | 第33页 |
| 3． 不同食盐含量对熏煮香肠质构的影响 | 第33-35页 |
| 3．1 材料与方法 | 第33页 |
| 3．2 结果与分析 | 第33-34页 |
| 3．3 讨论 | 第34-35页 |
| 4． 不同磷酸盐含量对熏煮香肠质构的影响 | 第35-39页 |
| 4．1 材料与方法 | 第35页 |
| 4．2 结果与分析 | 第35-38页 |
| 4．3 讨论 | 第38-39页 |
| 5． 不同淀粉含量对熏煮香肠质构的影响 | 第39-41页 |
| 5．1 材料与方法 | 第39页 |
| 5．2 结果与分析 | 第39-40页 |
| 5．3 讨论 | 第40-41页 |
| 6． 不同大豆分离蛋白添加量对熏煮香肠质构的影响 | 第41-42页 |
| 6．1 材料与方法 | 第41页 |
| 6．2 结果与分析 | 第41-42页 |
| 6．3 讨论 | 第42页 |
| 7． 不同水分添加量对熏煮香肠质构的影响 | 第42-45页 |
| 7．1 材料与方法 | 第43页 |
| 7．2 结果与分析 | 第43-45页 |
| 7．3 讨论 | 第45页 |
| 8． 不同斩拌时间和温度对熏煮香肠质构的影响 | 第45-47页 |
| 8．1 材料与方法 | 第45-46页 |
| 8．2 结果与分析 | 第46-47页 |
| 8．3 讨论 | 第47页 |
| 9． 不同贮藏期对熏煮香肠质构的影响 | 第47-49页 |
| 9．1 材料与方法 | 第47-48页 |
| 9．2 结果与分析 | 第48页 |
| 9．3 讨论 | 第48-49页 |
| 10． 脂肪、食盐、淀粉和水分四因素交互效应对熏煮香肠质构的影响 | 第49-52页 |
| 10．1 材料与方法 | 第49-50页 |
| 10．2 结果与分析 | 第50-51页 |
| 10．3 讨论 | 第51-52页 |
| 结论 | 第52-53页 |
| 主要参考文献 | 第53-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 攻读学位期间发表论文的目录及对应章节 | 第60页 |