中国面条颜色及其影响因素研究
| 摘要 | 第1-8页 |
| 前言 | 第8-24页 |
| 1 面条分类 | 第9-10页 |
| 2 面条品质评价 | 第10-11页 |
| 3 面条颜色的测定及表示方法 | 第11-12页 |
| 4 面条颜色的形成原因 | 第12-22页 |
| ·存在于小麦籽粒中的天然色素 | 第12-15页 |
| ·酶促反应形成的色素 | 第15-19页 |
| ·非酶促反应形成的色素 | 第19-20页 |
| ·加工设备及工艺引起的颜色变化 | 第20-22页 |
| 5 我国面条颜色研究存在的问题及本文的目的与意义 | 第22-24页 |
| 材料与方法 | 第24-28页 |
| ·试验材料 | 第24-25页 |
| ·试验方法 | 第25-26页 |
| ·统计分析方法 | 第26-28页 |
| 结果与分析 | 第28-50页 |
| ·面条的颜色特征 | 第28-35页 |
| ·白水面条的颜色评价 | 第28页 |
| ·白水、白盐、黄碱面条的颜色及其稳定性 | 第28-30页 |
| ·影响面粉、面条颜色及其稳定性的因素 | 第30-35页 |
| ·影响面粉颜色的因素 | 第30页 |
| ·影响面条颜色的因素 | 第30-31页 |
| ·影响面条颜色稳定性的因素 | 第31页 |
| ·影响鲜切面条煮后颜色的因素 | 第31-34页 |
| ·影响面粉及面条颜色的关键指标 | 第34-35页 |
| ·多酚氧化酶 | 第35-43页 |
| ·资源评价 | 第35-37页 |
| ·基因与环境对PPO的影响 | 第37-38页 |
| ·PPO活性与品质特性的相关性 | 第38-39页 |
| ·PPO活性的遗传模型分析 | 第39-43页 |
| ·黄色素 | 第43-50页 |
| ·资源评价 | 第43-44页 |
| ·基因与环境对黄色素含量的影响 | 第44-45页 |
| ·黄色素含量与品质特性的相关性 | 第45-46页 |
| ·黄色素含量的遗传模型分析 | 第46-50页 |
| 讨论和结论 | 第50-55页 |
| ·面条颜色的评价 | 第50页 |
| ·面粉及面条颜色的影响因素 | 第50-51页 |
| ·面条颜色及其稳定性的重要指标PPO | 第51-52页 |
| ·面条黄度的标志黄色素 | 第52-53页 |
| ·PPO与黄色素的关系 | 第53页 |
| ·PPO与黄色素的测定方法 | 第53页 |
| ·加水量对面条颜色品质的影响 | 第53-54页 |
| ·本研究存在的问题和不足之处 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-71页 |
| 附录 | 第71-78页 |
| 致谢 | 第78页 |
