鹅肉佐餐食品的开发及其综合保藏技术的研究
| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第9-28页 |
| 1.1 鹅肉的营养价值和经济效益 | 第9-12页 |
| 1.1.1 鹅肉的营养价值 | 第9-11页 |
| 1.1.2 鹅体各部位经济效益 | 第11-12页 |
| 1.2 我国肉鹅的养殖现状及发展趋势 | 第12-17页 |
| 1.2.1 我国肉鹅的养殖现状 | 第12-15页 |
| 1.2.2 养鹅业的发展趋势 | 第15-17页 |
| 1.3 我国肉鹅加工现状及发展趋势 | 第17-26页 |
| 1.3.1 肉鹅初加工产品 | 第17-18页 |
| 1.3.2 肉鹅精深加工产品现状 | 第18-21页 |
| 1.3.3 肉鹅加工龙头企业 | 第21-22页 |
| 1.3.4 肉鹅加工产品中存在的问题 | 第22-24页 |
| 1.3.5 肉鹅制品的研究发展趋势 | 第24-26页 |
| 1.4 本课题的研究目的及意义 | 第26页 |
| 1.5 基本研究内容 | 第26-27页 |
| 1.6 工艺流程及操作要点 | 第27-28页 |
| 2 肉鹅解冻工艺研究 | 第28-40页 |
| 2.1 材料与方法 | 第28-30页 |
| 2.2 不同解冻方式的解冻损失率的变化 | 第30-31页 |
| 2.3 不同解冻方式完成后的感官评价 | 第31页 |
| 2.4 解冻中肉鹅微冻-剐皮技术的开发 | 第31-33页 |
| 2.5 空气-水浴两段解冻工艺的优化 | 第33-39页 |
| 2.5.1 去皮前肉鹅空气解冻条件的确定 | 第33-36页 |
| 2.5.2 去皮后水浴解冻工艺的确定 | 第36-39页 |
| 2.6 本章小结 | 第39-40页 |
| 3 肉鹅脱腥工艺条件的确定 | 第40-47页 |
| 3.1 材料与方法 | 第40-44页 |
| 3.2 预煮时间对肉鹅感观的影响 | 第44页 |
| 3.3 洋葱的用量对肉鹅去腥效果的影响 | 第44-45页 |
| 3.4 生姜的用量对肉鹅去腥效果的影响 | 第45页 |
| 3.5 特色香料包对肉鹅去腥效果的影响 | 第45-46页 |
| 3.6 本章小结 | 第46-47页 |
| 4 鹅肉提味工艺条件确定 | 第47-54页 |
| 4.1 材料与方法 | 第47-49页 |
| 4.2 高汤中猪骨用量对提升鹅肉风味的影响 | 第49-50页 |
| 4.3 高汤中特色香料粉对提升鹅肉风味的影响 | 第50页 |
| 4.4 高汤中酵母精的用量对提升鹅肉风味的影响 | 第50-51页 |
| 4.5 高汤中肉味香精对提升鹅肉风味的影响 | 第51页 |
| 4.6 焖煮时间的对肉鹅提升风味的影响 | 第51-53页 |
| 4.7 本章小结 | 第53-54页 |
| 5 鹅肉热风-光波联合烘干工艺的试验方法 | 第54-58页 |
| 5.1 材料与方法 | 第54-55页 |
| 5.2 鹅肉烘干工艺对含水量的影响 | 第55-56页 |
| 5.3 鹅肉烘干工艺对感官评分的影响 | 第56-57页 |
| 5.4 微波烤制时间对鹅肉风味的影响 | 第57页 |
| 5.5 本章小结 | 第57-58页 |
| 6 佐餐鹅肉辅料的增香试验 | 第58-80页 |
| 6.1 材料与方法 | 第58-62页 |
| 6.2 干辣椒段的油炸增香工艺的优化 | 第62-64页 |
| 6.3 干辣椒的油炸前后香味物质的测定 | 第64-72页 |
| 6.4 干青花椒油炸增香试验工艺的优化 | 第72-74页 |
| 6.5 豆豉油炸增香试验工艺的优化 | 第74-75页 |
| 6.6 豆豉的氨基酸检测分析 | 第75-78页 |
| 6.7 两种灌装产品设计 | 第78-79页 |
| 6.8 本章小结 | 第79-80页 |
| 7 油浸豆豉鹅肉的保藏理化特性研究 | 第80-91页 |
| 7.1 实验材料及仪器 | 第80-82页 |
| 7.2 产品保藏原理 | 第82页 |
| 7.3 产品保藏需求 | 第82-83页 |
| 7.4 抗氧化剂对鹅肉品质效果的影响 | 第83-85页 |
| 7.5 防腐添加剂对鹅肉抑菌效果的影响 | 第85-87页 |
| 7.6 杀菌条件对鹅肉的抑菌效果的影响 | 第87-90页 |
| 7.7 本章小结 | 第90-91页 |
| 结论 | 第91-92页 |
| 参考文献 | 第92-94页 |
| 附录A 产品操作规程及设备选型 | 第94-100页 |
| 攻读学位期间发表的论文 | 第100-101页 |
| 致谢 | 第101页 |
