复合型高汤工艺研究及其风味物质分析
| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-19页 |
| 1.1 立题背景 | 第10页 |
| 1.2 汤类产品市场现状及存在的问题 | 第10-11页 |
| 1.2.1 汤类产品市场现状 | 第10-11页 |
| 1.2.2 汤类产品存在的问题 | 第11页 |
| 1.3 高汤的研究现状 | 第11-17页 |
| 1.3.1 高汤原料的研究 | 第11-12页 |
| 1.3.2 高汤品质关键控制工艺研究 | 第12-14页 |
| 1.3.3 风味物质的研究 | 第14-16页 |
| 1.3.4 高汤的应用研究 | 第16-17页 |
| 1.4 研究意义和主要内容 | 第17-19页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第17-18页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 复合高汤的熬煮工艺优化 | 第19-31页 |
| 前言 | 第19页 |
| 2.1 材料与方法 | 第19-24页 |
| 2.1.1 原料与试剂 | 第19-20页 |
| 2.1.2 试验仪器 | 第20页 |
| 2.1.3 工艺流程和操作要点 | 第20-21页 |
| 2.1.4 原料中主要成分含量的测定 | 第21页 |
| 2.1.5 熬煮方式的确定 | 第21页 |
| 2.1.6 熬煮工艺单因素试验 | 第21-22页 |
| 2.1.7 熬煮工艺正交试验 | 第22页 |
| 2.1.8 理化指标测定方法 | 第22-23页 |
| 2.1.9 感官评定方法 | 第23-24页 |
| 2.2 结果与分析 | 第24-30页 |
| 2.2.1 原料主要成分 | 第24页 |
| 2.2.2 熬煮方式的确定 | 第24-26页 |
| 2.2.3 熬煮时间对复合高汤品质的影响 | 第26-27页 |
| 2.2.4 原料比对复合高汤品质的影响 | 第27页 |
| 2.2.5 料水比对复合高汤品质的影响 | 第27-28页 |
| 2.2.6 熬煮工艺正交试验结果 | 第28-30页 |
| 2.3 本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 喷雾干燥工艺参数筛选 | 第31-41页 |
| 前言 | 第31-32页 |
| 3.1 材料与方法 | 第32-34页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第32页 |
| 3.1.2 试验仪器 | 第32页 |
| 3.1.3 助干剂的选择及添加量 | 第32页 |
| 3.1.4 喷雾干燥工艺参数筛选 | 第32-33页 |
| 3.1.5 喷雾干燥工艺正交试验 | 第33页 |
| 3.1.6 指标的测定 | 第33-34页 |
| 3.1.7 感官评定方法 | 第34页 |
| 3.2 结果与分析 | 第34-40页 |
| 3.2.1 助干剂的选择和添加量 | 第34-36页 |
| 3.2.3 物料浓度对产品喷雾干燥的影响 | 第36-37页 |
| 3.2.4 进样速度对产品喷雾干燥的影响 | 第37页 |
| 3.2.5 出风口温度对产品喷雾干燥的影响 | 第37-38页 |
| 3.2.6 喷雾干燥正交试验结果 | 第38-40页 |
| 3.3 本章小结 | 第40-41页 |
| 第四章 风味物质分析 | 第41-49页 |
| 前言 | 第41页 |
| 4.1 材料与方法 | 第41-42页 |
| 4.1.1 试验原料 | 第41页 |
| 4.1.2 试验仪器与设备 | 第41页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第41-42页 |
| 4.2 结果与分析 | 第42-48页 |
| 4.2.1 游离氨基酸分析 | 第42-44页 |
| 4.2.2 挥发性风味物质分析 | 第44-48页 |
| 4.3 本章小结 | 第48-49页 |
| 第五章 总结与展望 | 第49-51页 |
| 5.1 全文主要结论 | 第49-50页 |
| 5.2 主要创新点 | 第50页 |
| 5.3 展望 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 作者简介 | 第57页 |
