| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-20页 |
| 1.1 鱿鱼 | 第11-12页 |
| 1.1.1 概述 | 第11页 |
| 1.1.2 鱿鱼的研究及加工利用现状 | 第11-12页 |
| 1.2 鱼糜凝胶机理研究 | 第12页 |
| 1.2.1 凝胶的定义及其性能表征 | 第12页 |
| 1.2.2 鱼糜凝胶形成机理和影响因素 | 第12页 |
| 1.3 加工方式对鱼糜凝胶特性影响研究进展 | 第12-13页 |
| 1.3.1 热处理对鱼糜凝胶特性影响 | 第12-13页 |
| 1.3.2 非热加工对鱼糜凝胶特性影响 | 第13页 |
| 1.4 添加剂对鱼糜凝胶特性影响研究进展 | 第13-16页 |
| 1.4.1 淀粉对鱼糜凝胶特性影响研究进展 | 第13-14页 |
| 1.4.1.1 天然淀粉对鱼糜凝胶特性影响研究进展 | 第14页 |
| 1.4.1.2 变性淀粉对鱼糜凝胶特性影响研究进展 | 第14页 |
| 1.4.2 非肌肉蛋白对鱼糜凝胶特性影响研究进展 | 第14-15页 |
| 1.4.3 TG酶对鱼糜凝胶特性影响研究进展 | 第15-16页 |
| 1.5 鱼糜品质评价 | 第16-18页 |
| 1.5.1 质构测定 | 第16-17页 |
| 1.5.2 颜色测定 | 第17页 |
| 1.5.3 保水性测定 | 第17页 |
| 1.5.4 组织结构分析 | 第17-18页 |
| 1.6 研究意义 | 第18页 |
| 1.7 研究内容 | 第18-20页 |
| 第二章 淀粉对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响 | 第20-35页 |
| 2.1 前言 | 第20页 |
| 2.2 实验材料 | 第20-21页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第20页 |
| 2.2.2 实验仪器和设备 | 第20-21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-23页 |
| 2.3.1 原料处理 | 第21页 |
| 2.3.2 凝胶强度测定 | 第21页 |
| 2.3.3 颜色测定 | 第21页 |
| 2.3.4 析水率测定 | 第21-22页 |
| 2.3.5 冰冻切片 | 第22页 |
| 2.3.6 NMR横向弛豫时间（T_2）测定 | 第22页 |
| 2.3.7 感官评定方法 | 第22-23页 |
| 2.3.8 数据处理 | 第23页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第23-33页 |
| 2.4.1 淀粉类添加物对鱿鱼鱼糜凝胶强度的影响 | 第23-25页 |
| 2.4.2 淀粉类添加物对鱿鱼鱼糜颜色的影响 | 第25-26页 |
| 2.4.3 淀粉类添加物对鱿鱼鱼糜保水性的影响 | 第26-28页 |
| 2.4.4 淀粉类添加物对鱿鱼鱼糜组织结构的影响 | 第28-30页 |
| 2.4.5 淀粉类添加物对鱿鱼鱼糜水分分布的影响 | 第30-32页 |
| 2.4.6 淀粉类添加物对鱿鱼鱼糜感官评定的影响 | 第32-33页 |
| 2.5 本章小结 | 第33-35页 |
| 第三章 非肌肉蛋白对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响 | 第35-51页 |
| 3.1 前言 | 第35页 |
| 3.2 实验材料 | 第35-38页 |
| 3.2.1 实验原料 | 第35页 |
| 3.2.2 实验仪器和设备 | 第35-36页 |
| 3.2.3 实验试剂及配置 | 第36-38页 |
| 3.3 实验方法 | 第38-39页 |
| 3.3.1 原料处理 | 第38页 |
| 3.3.2 凝胶强度测定 | 第38页 |
| 3.3.3 颜色测定 | 第38页 |
| 3.3.4 析水率测定 | 第38页 |
| 3.3.5 冰冻切片 | 第38页 |
| 3.3.6 NMR横向弛豫时间（T_2）测定 | 第38页 |
| 3.3.7 感官评定方法 | 第38页 |
| 3.3.8 聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第38-39页 |
| 3.3.9 数据处理 | 第39页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第39-49页 |
| 3.4.1 非肌肉蛋白类添加物对鱿鱼鱼糜凝胶强度的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.2 非肌肉蛋白类添加物对鱿鱼鱼糜颜色的影响 | 第40-42页 |
| 3.4.3 非肌肉蛋白类添加物对鱿鱼鱼糜保水性的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.4 非肌肉蛋白类添加物对鱿鱼鱼糜组织结构的影响 | 第43-46页 |
| 3.4.5 非肌肉蛋白类添加物对鱿鱼鱼糜水分分布的影响 | 第46-47页 |
| 3.4.6 非肌肉蛋白类添加物对鱿鱼鱼糜感官评定的影响 | 第47-48页 |
| 3.4.7 非肌肉蛋白类添加物对鱿鱼鱼糜蛋白分子量分布的影响 | 第48-49页 |
| 3.5 本章小结 | 第49-51页 |
| 第四章 淀粉或蛋白与TG酶复配使用对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响 | 第51-59页 |
| 4.1 前言 | 第51页 |
| 4.2 实验材料 | 第51-52页 |
| 4.2.1 实验原料 | 第51页 |
| 4.2.2 实验仪器和设备 | 第51-52页 |
| 4.3 实验方法 | 第52页 |
| 4.3.1 原料处理 | 第52页 |
| 4.3.2 凝胶强度测定 | 第52页 |
| 4.3.3 颜色测定 | 第52页 |
| 4.3.4 析水率测定 | 第52页 |
| 4.3.5 冰冻切片 | 第52页 |
| 4.3.6 NMR横向弛豫时间（T_2）测定 | 第52页 |
| 4.3.7 数据处理 | 第52页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第52-57页 |
| 4.4.1 淀粉或蛋白与TG酶复配使用对鱿鱼鱼糜凝胶强度的影响 | 第52-53页 |
| 4.4.2 淀粉或蛋白与TG酶复配使用对鱿鱼鱼糜颜色的影响 | 第53-54页 |
| 4.4.3 淀粉或蛋白与TG酶复配使用对鱿鱼鱼糜保水性的影响 | 第54-55页 |
| 4.4.4 淀粉或蛋白与TG酶复配使用对鱿鱼鱼糜组织结构的影响 | 第55-56页 |
| 4.4.5 淀粉或蛋白与TG酶复配使用对鱿鱼鱼糜水分分布的影响 | 第56-57页 |
| 4.5 本章小结 | 第57-59页 |
| 结论 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-66页 |
| 致谢 | 第66页 |
