| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-10页 |
| 1 绪论 | 第10-17页 |
| ·食品乳状液 | 第10-13页 |
| ·食品乳状液的稳定 | 第10页 |
| ·蛋白对食品乳状液稳定性的影响 | 第10-11页 |
| ·蛋白对冷冻贮藏乳状液品质的影响 | 第11-12页 |
| ·蛋白对冰淇淋乳状液品质的影响 | 第12-13页 |
| ·大豆蛋白在食品乳状液中的应用 | 第13-15页 |
| ·改善大豆蛋白乳化特性的研究进展 | 第13-15页 |
| ·大豆蛋白对冰淇淋品质影响的研究进展 | 第15页 |
| ·本课题研究的立题依据和意义 | 第15-16页 |
| ·课题研究目的及主要内容 | 第16-17页 |
| 2 实验材料与方法 | 第17-24页 |
| ·实验材料 | 第17页 |
| ·试验方法 | 第17-24页 |
| ·不同蛋白酶酶解样品的制备 | 第17-18页 |
| ·木瓜蛋白酶酶解-转谷氨酰胺酶交联（酶解-交联）样品的制备 | 第18页 |
| ·转谷氨酰胺酶交联-木瓜蛋白酶酶解（交联-酶解）样品的制备 | 第18页 |
| ·上清液蛋白含量的测定 | 第18页 |
| ·游离氨基含量的测定 | 第18-19页 |
| ·乳化特性的测定 | 第19页 |
| ·乳状液的制备 | 第19-20页 |
| ·粒度分布的测定 | 第20页 |
| ·离心乳析率的测定 | 第20页 |
| ·乳状液聚集程度的测定 | 第20页 |
| ·乳状液聚结程度的测定 | 第20页 |
| ·吸附蛋白含量的测定 | 第20-21页 |
| ·出油率的测定 | 第21页 |
| ·冰淇淋的配方及工艺 | 第21-22页 |
| ·冰淇淋膨胀率的测定 | 第22页 |
| ·冰淇淋融化率的测定 | 第22页 |
| ·冰淇淋脂肪不稳定程度的测定 | 第22页 |
| ·冰淇淋硬度的测定 | 第22页 |
| ·冰淇淋浆料静态流变学性质的测定 | 第22-23页 |
| ·冰淇淋浆料动态流变学性质的测定 | 第23页 |
| ·冰淇淋动态流变学性质的测定 | 第23页 |
| ·冰淇淋的粒度分布 | 第23页 |
| ·数据分析 | 第23-24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-58页 |
| ·木瓜蛋白酶酶解对 SPI 乳化特性的影响 | 第24-29页 |
| ·不同蛋白酶对 SPI 乳化特性的影响 | 第24-25页 |
| ·酶与底物比对木瓜蛋白酶酶解 SPI 水解度的影响 | 第25页 |
| ·不同酶解程度对 SPI 溶解性的影响 | 第25-26页 |
| ·不同酶解程度对 SPI 游离氨基含量的影响 | 第26-27页 |
| ·不同酶解程度对 SPI 乳化活性和乳化稳定性的影响 | 第27页 |
| ·最佳酶解样品的乳化特性分析 | 第27-29页 |
| ·转谷氨酰胺酶协同木瓜蛋白酶对 SPI 乳化特性的影响 | 第29-36页 |
| ·不同 TGase 交联时间对 SPI 溶解性的影响 | 第29页 |
| ·不同 TGase 交联时间对 SPI 乳化活性和乳化稳定性的影响 | 第29-30页 |
| ·酶解-交联处理对 SPI 溶解性的影响 | 第30-31页 |
| ·酶解-交联处理对 SPI 游离氨基含量的影响 | 第31页 |
| ·酶解-交联处理对 SPI 乳化特性的影响 | 第31-32页 |
| ·最佳酶解-交联产物的特性分析 | 第32-33页 |
| ·交联-酶解处理对 SPI 溶解性的影响 | 第33-34页 |
| ·交联-酶解处理对 SPI 乳化特性的影响 | 第34页 |
| ·最佳交联-酶解样品乳化特性的分析 | 第34-36页 |
| ·改性产物乳化特性的比较 | 第36页 |
| ·不同改性产物乳状液贮藏特性初探 | 第36-47页 |
| ·不同处理方式对 SPI 新鲜乳状液的影响 | 第36-41页 |
| ·不同处理方式对 SPI 冷藏乳状液的影响 | 第41-44页 |
| ·不同处理方式对 SPI 冷冻乳状液的影响 | 第44-46页 |
| ·不同处理方式对冷冻乳状液蛋白溶解性的影响 | 第46-47页 |
| ·最佳改性产物对冰淇淋品质的影响 | 第47-58页 |
| ·对全脂和低脂冰淇淋浆料静态流变学的影响 | 第48-49页 |
| ·对全脂和低脂冰淇淋浆料的粒径分布的影响 | 第49-50页 |
| ·对全脂和低脂冰淇淋静态流变学的影响 | 第50-51页 |
| ·对全脂和低脂冰淇淋动态流变学的影响 | 第51-52页 |
| ·对全脂和低脂冰淇淋膨胀率的影响 | 第52-53页 |
| ·对全脂和低脂冰淇淋脂肪不稳定程度的影响 | 第53-54页 |
| ·对全脂和低脂冰淇淋融化率的影响 | 第54-55页 |
| ·对全脂和低脂冰淇淋硬度的影响 | 第55页 |
| ·对全脂和低脂冰淇淋粒径分布的影响 | 第55-58页 |
| 主要结论与展望 | 第58-60页 |
| 主要结论 | 第58-59页 |
| 展望 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 附录 | 第65页 |
