| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-28页 |
| ·我国小麦粉的基本现状 | 第13页 |
| ·面制食品概述 | 第13-16页 |
| ·面制食品的发展现状与前景 | 第13-15页 |
| ·面制食品的安全性 | 第15-16页 |
| ·油条 | 第16-17页 |
| ·油条的由来与制作方法 | 第16-17页 |
| ·油条存在的安全性问题 | 第17页 |
| ·铝 | 第17-20页 |
| ·铝的概述与来源 | 第18-19页 |
| ·铝的毒性与危害 | 第19-20页 |
| ·含铝食品添加剂——膨松剂 | 第20-22页 |
| ·膨松剂的种类 | 第20-21页 |
| ·膨松剂的发展现状与前景 | 第21-22页 |
| ·酶制剂在食品行业中的应用 | 第22-24页 |
| ·酶制剂的概况与发展趋势 | 第22-23页 |
| ·酶制剂在国内外食品行业的研究现状 | 第23-24页 |
| ·课题研究的意义和主要内容 | 第24-28页 |
| ·研究意义 | 第24-26页 |
| ·拟解决的关键问题 | 第26页 |
| ·主要研究内容 | 第26-28页 |
| 第二章 面制食品中铝含量的测定与评价的研究 | 第28-39页 |
| ·材料与仪器 | 第28-29页 |
| ·试验材料 | 第28页 |
| ·仪器与试剂 | 第28-29页 |
| ·研究方法 | 第29-33页 |
| ·铝含量测定标准曲线的测定 | 第29-30页 |
| ·测定方法精确度与准确度的验证 | 第30-31页 |
| ·面制品及泡打粉铝含量的测定与评价 | 第31-32页 |
| ·样品中铝含量的计算 | 第32-33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-37页 |
| ·铝含量测定标准曲线的测定 | 第33页 |
| ·测定方法精确度与准确度的验证 | 第33-34页 |
| ·面制食品及泡打粉铝含量的测定结果与评价 | 第34-37页 |
| ·本章小结 | 第37-39页 |
| 第三章 碳酸氢钠与酶制剂共用制备无铝油条的研究 | 第39-49页 |
| ·材料与仪器 | 第39-40页 |
| ·试验材料 | 第39页 |
| ·仪器与试剂 | 第39-40页 |
| ·试验方法 | 第40-41页 |
| ·油条的基本配方及制作工艺 | 第40页 |
| ·油条产品品质的评价体系 | 第40-41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-47页 |
| ·碳酸氢钠添加量对油条品质的影响 | 第41-43页 |
| ·不同酶制剂与碳酸氢钠共用对油条品质的影响 | 第43-47页 |
| ·本章小结 | 第47-49页 |
| 第四章 碳酸氢钠与酶制剂共用对面团品质特性的影响研究 | 第49-62页 |
| ·材料与仪器 | 第49-50页 |
| ·试验材料 | 第49页 |
| ·仪器与试剂 | 第49-50页 |
| ·试验方法 | 第50-53页 |
| ·面团的粉质特性试验 | 第50-52页 |
| ·面团的拉伸特性试验 | 第52-53页 |
| ·面团的显微结构观察 | 第53页 |
| ·结果与讨论 | 第53-60页 |
| ·碳酸氢钠与酶制剂共用对面团粉质特性影响的研究 | 第53-56页 |
| ·碳酸氢钠与酶制剂共用对面团拉伸特性影响的研究 | 第56-58页 |
| ·碳酸氢钠与酶制剂共用对面团显微结构影响的研究 | 第58-60页 |
| ·本章小结 | 第60-62页 |
| 第五章 基于正交试验优化无铝油条膨松剂配方的研究 | 第62-69页 |
| ·材料与仪器 | 第62-63页 |
| ·实验材料 | 第62页 |
| ·仪器与试剂 | 第62-63页 |
| ·试验方法 | 第63-64页 |
| ·正交试验设计与评价 | 第63页 |
| ·油条产品品质的评价体系 | 第63-64页 |
| ·结果与讨论 | 第64-68页 |
| ·无铝油条膨松剂配方对油条感官品质影响的研究 | 第64-65页 |
| ·无铝油条膨松剂配方对油条质构特性影响的研究 | 第65-68页 |
| ·本章小结 | 第68-69页 |
| 第六章 酶法改良无铝膨松剂与市场上常见化学膨松剂的应用效果比较的研究 | 第69-74页 |
| ·材料与仪器 | 第69-70页 |
| ·试验材料 | 第69页 |
| ·仪器与试剂 | 第69-70页 |
| ·试验方法 | 第70-71页 |
| ·油条产品感官评定 | 第70页 |
| ·油条产品的质构特性测定 | 第70-71页 |
| ·结果与讨论 | 第71-73页 |
| ·加入不同膨松剂对油条感官品质、铝含量与炸制时间影响的研究 | 第71-73页 |
| ·加入不同膨松剂对油条质构特性影响的研究 | 第73页 |
| ·本章小结 | 第73-74页 |
| 结论与展望 | 第74-77页 |
| 结论 | 第74-75页 |
| 课题创新性阐述 | 第75-76页 |
| 课题展望 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-84页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第84-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 附录 | 第86页 |
