影响烤羊排的品质因素及加工技术研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-17页 |
| ·国内及我区肉羊产业的现状 | 第8页 |
| ·羊肉的营养价值 | 第8-9页 |
| ·研究本课题的意义 | 第9页 |
| ·影响肉制品食用品质的因素 | 第9-13页 |
| ·嫩度 | 第9-11页 |
| ·保水性 | 第11-13页 |
| ·色泽 | 第13页 |
| ·蜂胶的抗氧化功能 | 第13-15页 |
| ·蜂胶的概述 | 第13-14页 |
| ·蜂胶的主要成分 | 第14页 |
| ·蜂胶抗氧化作用机理 | 第14-15页 |
| ·蜂胶水提物的应用 | 第15页 |
| ·主要研究内容 | 第15-16页 |
| ·数据处理方法 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-22页 |
| ·主要材料 | 第17页 |
| ·主要仪器与设备 | 第17页 |
| ·主要试剂 | 第17页 |
| ·实验设计 | 第17-18页 |
| ·工艺流程 | 第17页 |
| ·操作要点 | 第17页 |
| ·主要内容 | 第17-18页 |
| ·实验方法 | 第18-19页 |
| ·不同浓度的氯化钙对羊排嫩度的影响 | 第18页 |
| ·复合磷酸盐对羊排保水性的影响 | 第18页 |
| ·柠檬酸铁对羊排色泽的影响 | 第18-19页 |
| ·烤制工艺的确定 | 第19页 |
| ·烤羊排风味的确定 | 第19页 |
| ·不同浓度蜂胶液对羊排贮藏性能影响 | 第19页 |
| ·测定方法 | 第19-22页 |
| ·破碎指数的测定 | 第19-20页 |
| ·硬度，咀嚼性，弹性，粘聚性的测定 | 第20页 |
| ·保水性的测定 | 第20页 |
| ·挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第20-21页 |
| ·TARS 值的测定 | 第21页 |
| ·细菌总数的测定 | 第21-22页 |
| 3 结果与分析 | 第22-44页 |
| ·不同浓度氯化钙对羊排嫩度的影响 | 第22-27页 |
| ·不同浓度氯化钙对羊排破碎指数的影响 | 第22页 |
| ·不同浓度氯化钙对羊排硬度，咀嚼性的影响 | 第22-23页 |
| ·不同浓度氯化钙对羊排弹性，粘聚性的影响 | 第23-24页 |
| ·嫩化效果显著性分析 | 第24-27页 |
| ·结果分析 | 第27页 |
| ·复合磷酸盐对羊排保水性的影响 | 第27-29页 |
| ·磷酸盐最佳组合的确定 | 第28页 |
| ·复合磷酸盐对保水性影响显著的因素 | 第28页 |
| ·结果分析 | 第28-29页 |
| ·柠檬酸铁对羊排色泽的影响 | 第29-35页 |
| ·发色剂最佳浓度的确定 | 第29-31页 |
| ·发色剂组合的确定 | 第31-32页 |
| ·发色剂对发色效果影响显著因素的确定 | 第32页 |
| ·发色效果显著性分析 | 第32-34页 |
| ·结果分析 | 第34-35页 |
| ·烤制工艺的确定 | 第35-37页 |
| ·烤前预煮对羊排品质的影响 | 第36页 |
| ·结果分析 | 第36-37页 |
| ·烤羊排风味的确定 | 第37-39页 |
| ·对羊排风味影响显著的调味料的确定 | 第37-39页 |
| ·调味料用量的确定 | 第39页 |
| ·结果分析 | 第39页 |
| ·不同浓度蜂胶液对羊排贮藏性能影响 | 第39-44页 |
| ·不同浓度蜂胶液对羊排贮藏期间挥发性盐基氮的影响 | 第39-41页 |
| ·不同浓度蜂胶液对羊排贮藏期间脂肪氧化速度的影响 | 第41-42页 |
| ·不同浓度蜂胶液对羊排贮藏期间细菌总数的影响 | 第42-43页 |
| ·结果分析 | 第43-44页 |
| 4 结论 | 第44-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-48页 |
| 作者简介 | 第48页 |
